來源 |餐飲老闆內參（ID：cylbnc）
作者 | 王瑛 王豔豔
「做龍蝦5年來，第一次遇到7月份就沒蝦了」
「短短半個月，批發價直接飆升超過50%」
「小店可以直接放假了」
……
最近，小龍蝦又火了，不過這一次，是因為大家都沒貨了！
是賣龍蝦的太多，還是小龍蝦的供應端出了問題？為什麼說此輪「缺貨」對於小龍蝦店是一次洗牌？來看內參君的調查。
餐飲老闆內參王瑛 王豔豔
小龍蝦遭遇5年來最嚴重「斷供」
老闆吐槽「賣蝦不如養蝦」
這兩天，內參君的朋友圈，又一次被小龍蝦刷屏了。幾乎每個龍蝦館的老闆或負責人都在抱怨，因為龍蝦斷供，成本大漲——
朱小樂創始人 王金樂
收到供應商的緊急通知：今天大蝦46元/斤，小蝦36元/斤，連日暴雨養殖戶沒貨，蝦量驟減，導致連續漲價，保證質量及訂量為大，先保證不會斷貨。
豪蝦傳創始人 蔣毅
我們店這種標準的龍蝦採購價格在短短10天之內，由每斤18元跳漲到每斤25元，以18元為基礎，相當於漲了40%以上（後面可能會更高）。
霸王蝦創始人 袁燁
今年小龍蝦行情簡直太瘋狂了，短短半個月時間，批發價格直接飆升超過50%，關鍵是還缺貨。很多小店可以考慮放假了。做龍蝦5年來，第一次遇到7月份就沒蝦了。有想養蝦的朋友趕緊去養吧，真的是個發財的行當。
大蝦來了COO 武曹剛
全國市場都在漲價，現在市場已經很透明，全國一盤棋。長期做小龍蝦的基本不會出現斷供，只是貨少價高。
家瑞康鮮活小龍蝦批發商 周強
這兩三天漲給商戶的批發價，大蝦38元／斤，中等的28元／斤，基本上每斤漲了7元，比去年此時的批發價每斤高出8—10元。
內參君調查了北京、成都、武漢、鄭州、廣東等地區的小龍蝦商家，此輪突如其來的漲價潮可謂席捲全國，採購價漲幅40%~60%不等。
蝦都去哪了？
以往，小龍蝦市場價格上漲都在8月份，而今年7月初就全國大量漲價。原因在哪兒？
1.大量商家入局小龍蝦市場
▲ 數據來源：大眾點評
從2017年7月初的數據來看，除了武漢市場小龍蝦餐廳數量呈現下降趨勢，其他熱門一二線城市均成快速上漲趨勢。
「除了蝦館在賣蝦，當下市場上，連廖記棒棒雞、周黑鴨，甚至必勝客、肯德基都加入了賣蝦大軍，開始拿這個超級大IP單品賺錢。」老枝花滷創始人王春說。
連必勝客最近都推出了小龍蝦披薩的混搭。
市場依然對這一大IP情有獨鍾，供給需求有增無減，居高不下。
2.供應鏈養殖「靠天吃飯」
內參君詢問了多家國內小龍蝦餐企，老闆都表示：這次漲價與當下的暴雨天氣有著直接關係。暴雨季提前來臨，致使很多養殖戶的蝦有流失，水質混亂，導致小龍蝦死亡或者生病，蝦量驟減。
擁有季節屬性的產品，如今供應鏈的供給被天氣左右。
3.養蝦散戶居多，供應鏈亟待整合
「就目前的小龍蝦養殖市場來看，散戶養殖還是多於企業規模化養殖。」霸王蝦袁燁表示。
其實，這與供應鏈上大企業入局整合度有關。作為下遊餐飲企業，一般不敢輕易涉及。所以說，養殖產業鏈上，市場亟待新的技術和規模企業進行整合和引導，來規避季節性原因帶來的供給風險。
面對供應鏈漲價，你有招嗎？
對於這次價格波動，墮落蝦創始人李林渡表示，墮落蝦門店一直保持充足供貨，因為提前備好了庫存，所以不太受短暫波動影響。
「目前來講，凍蝦還處於發展開始階段。因為活蝦每年產量有百萬噸，而凍蝦才十萬噸左右。」李林渡介紹，「像墮落蝦收蝦，一般按每天20噸左右規模生產。」
李林渡表示，未來，凍蝦與活蝦市場佔比會最少一半對一半。現在的技術也能夠讓速凍鎖鮮調味蝦的肉質口感媲美活蝦，消費者已經逐漸接受。
雖然這輪漲價來得有點猛，但大部分受訪者對後市的行情還是持樂觀態度的，「基本不會再漲了。」
鄭州久如香創始人賈旭說，他們對小龍蝦2017年的價格預判一直是看漲的，今年一開年，價格就達到50多元／斤，也就是說今年起點就很高，後來到了5月份，稻田蝦大量上市，價格才降下來。而此輪上漲，多因降水減產的原因。他預測，這輪上漲雖不會很快回落，但會穩定在一個合理的區間。
不過，面對供應鏈漲價，小商家確實會面臨經營困難的局面，甚至有餐飲業人士表示，蝦價一直漲，很多小商家很多已經做不下去了。雖然拿蝦的批發價漲了不少，但售價都沒漲，不敢漲，因為消費者可能因此接受不了。
鄭州市貓姑娘龍蝦館的老闆小無賴就告訴內參君，現在不至於沒蝦，但是利潤太低了。
「誰能堅持下去誰就能活。」很多受訪者表示，此輪漲價對小龍蝦店是一次洗牌。「價格會起到一個加速的作用。」小無賴說。
也許會有餐飲老闆問，既然如此，為什麼蝦館做到了一定規模，卻不重點做供應鏈來保持穩定呢？
霸王蝦袁燁表示，除了凍蝦以外，目前做供應鏈還是很困難。對大部分龍蝦店來講，規模都不算很大，這種模式太重了，涉及不起。
不過，墮落蝦創始人李林渡認為，大商家肯定要自建供應鏈，品質和供應才有保障。破除了活蝦的地域性局限以後，行業會誕生幾個頭部品牌，顧客也會朝向頭部品牌集中。有了資金積累，這些品牌做供應鏈，或許就不再會覺得模式太重。
▲ 跨界玩家用零售化破解小龍蝦的季節性難題
但大蝦來了仍然堅持活蝦現做。其COO武曹剛給出的方案是——一方面，企業要自己增加對供應鏈的管控能力；另一方面，要接受市場價格變化和波動的事實，調整自身應對供應鏈價格波動和風險的能力。
「當然，除了頭部企業，中小型龍蝦館要想生存，一定要對利潤價格重新計算，來降低供應鏈的價格波動影響。」他說。
就像豪蝦傳蔣毅所講，即使採購價近期漲了40%，豪蝦傳按以往的售價，成本僅僅相當於增加了11%。這就是調整採購價、銷售價數值對比的結果。
其實，水產、養殖、生鮮行業價格波動性都比較大，這一波價格浮動，也算是給行業經營者敲了個警鐘。
未來，能夠贏得市場的，註定是那些比拼玩法和模式的大玩家，沒有其他。