下一個餐飲巨頭,會在燒烤品類誕生嗎?

燒烤品類在疫情間為何受到資本青睞？燒烤品類有機會跑出超級大品牌嗎？燒烤行業還面臨著哪些挑戰？

——新食材洞察

「疫情期間恢復最快的品類」；

「市場份額僅次於火鍋的第二大品類」；

「2019年門店數量增長王」……

這些都是對燒烤這個品類的形容。燒烤之火越燒越烈，許多餐飲創業者對燒烤躍躍欲試，那真實的燒烤行業現狀是怎樣的呢？

下一個餐飲巨頭，會在燒烤品類誕生嗎？

燒烤全面崛起，步入「黃金年代」

美團點評與餐飲老闆內參聯合著作的《中國餐飲大數據2020》即將正式發布，從報告中可以看到，2019年燒烤增速強勁，門店數同比增長19.8%，成為年度增速冠軍，並且增長門店數量超過了火鍋，在國內所有餐飲品類中的門店佔比增長了0.6%。

同時，在消費者點評數量方面，與2018年相比，2019年重點餐飲品類點評數佔比上漲最多的也是燒烤，從4.5%到5.6%，消費者對燒烤的熱度持續升溫。

從各線城市的門店分布數量來看，總體分布較為均勻。並且門店數在各線城市都呈現出上漲態勢，漲幅也相對平均。

除了2019年的數據，燒烤在2020年也表現亮眼。據美團數據顯示，4月份燒烤線上日均訂單增長154.4%，其中100 元以上的客單佔比 92% ，許多燒烤門店已經排起了長隊。燒烤，可以說是疫情下恢復最好的品類之一。

2020 年註定是屬於燒烤品類的一年，燒烤將步入「黃金年代」。

疫情肆虐下，資本看中了燒烤

都說資本的嗅覺是最敏銳的，哪裡有利潤，就會出現在哪裡。

在疫情肆虐的2020年，燒烤品牌「很久以前羊肉串」6月份獲得了黑蟻資本近億元的B輪融資。

黑蟻資本管理合伙人張沛元說：「黑蟻資本所投的公司，一定是踩在一個不可逆的、普適性的大趨勢上的。我們對餐飲行業一直有關注和研究，在研究餐飲品類的時候，第一看市場大小，第二看標準化程度。幾年前我們就做過火鍋品類的研究，研究找到下一個火鍋品類的可能性，研究過程中逐漸把目光放到了燒烤品類上。」

很久以前羊肉串恰恰符合了黑蟻資本對投資項目的考量。

1 市場規模足夠大

2019年餐飲市場達4.67萬億，燒烤達到了2200億，市場規模足夠大。並且還在高速發展，是非常健康的品類。

2 不依賴廚師，易標準化

燒烤易標準化，不依賴廚師，只要食材品質足夠好，消費者的口味滿意度大概率就會高，不會出現門店越多越難管的現象。

3 燒烤裡品質和服務的提升是不可逆的趨勢

張沛元認為，對更好、更健康的生活的嚮往，消費人群的細分化，以及新的渠道的出現，都是不可逆的趨勢。

而燒烤裡不可逆的趨勢就是品質化和服務的提升。很久以前將羊肉串的品質追求到極致，無煙的環境，愉悅感的服務，可以給到消費者足夠的理由去為一頓烤串付人均100元以上的價格。

4 升級後價格有普適性，大眾可以負擔得起

燒烤雖然普遍單價在100元以下，但只要給到他們足夠好的品質、環境和服務，消費者還是可以負擔得起130元的人均的。

「比如喜茶的原料，就是由碎葉茶升級到原葉茶，從奶精到新鮮奶油，這個大家都喝得出來，同時又負擔得起。但精品咖啡賽道我們就很謹慎，只有一小部分人能喝得出來和星巴克的差別，而且承受得起比星巴克更高價格的也是少數。」張沛元說。

增長強勁、恢復最快、獲得資本青睞……燒烤就像大考中的優等生，當大家同時遇到了疫情這個難題，許多品類業態都幾乎「不會了」，但燒烤品類卻像被絆了一下，起身拍了拍身上的泥土，又接著大跨步地向前走了。

燒烤的強大生命力，不是一天練成的

燒烤品類的優異表現，不是一天兩天存在的，而是整個行業充分發展、繁榮的結果。哪些因素催生了燒烤的異常火爆？

1 夜經濟持續繁榮，給燒烤帶來肥沃土壤

美團大學餐飲學院與雀巢餐飲7月9日聯合發布的《2020餐飲夜間消費與夜宵品類發展報告》顯示，2019年夜間市場線上交易單量約為32339萬筆，同比增長9.29%；同時夜間餐飲訂單量佔比不斷攀升，2019年達到佔比35.77%，夜間餐飲在人們的生活和消費中佔比越來越重。

作為「夜間社交王」，夜經濟持續繁榮，給燒烤帶來肥沃的發展土壤。

2 本身帶有強烈的社交屬性符號

擼串，大概是人們在社交過程中，最具煙火氣的一幕。沒有什麼問題是一頓燒烤解決不了的，如果有，就兩頓。

東北素來有「大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤」的說法，燒烤是東北人民的剛需，更是其他地區表達社交的方式。

3 操作簡單可複製，創業門檻低

一個烤爐架子，一根籤穿起串，一門燒烤生意就能支起來。並且只要用的原材料不差，哪怕只有最簡單的食鹽、辣椒和孜然，味道都會還不錯。如果再加上自己研發的醬料，那就要「饞哭隔壁小孩了」。

操作的簡單，讓燒烤的創業門檻幾乎沒有，於是湧來了無數人選擇燒烤這個項目創業。

《2020餐飲夜間消費與夜宵品類發展報告》中顯示，2019年燒烤品類的開店存活率超過83%。

即使不專業，燒烤的市場包容度也足夠高，有足夠大的空間和時間改善和精進。同時也說明燒烤市場競爭並不飽和，仍處於增量階段。多層次多水平的玩家，構成了燒烤多樣化的存在方式。

下一個餐飲巨頭，會出現在燒烤品類嗎？

燒烤耀眼的表現力，讓許多餐飲創業者躍躍欲試，小新採訪了多位燒烤界老炮，他們紛紛表示：燒烤品類機會多多，但當下也還有不少困難。

1 燒烤增速最快卻沒有頭部品牌，有機會跑出大品牌

燒烤2200億的市場規模，卻還不曾有一個真正的頭部品牌。

國內聲量較大的木屋燒烤、豐茂烤串等，門店數也尚未超過200家。數量龐大的中小型品牌、街頭小店、大排檔，構建了這個僅次於火鍋的大品類。

市場足夠大+處於高速增長期+尚未有頭部品牌，僅是這三項，就足夠讓餐飲創業者們興奮的了，過去無數的經驗和市場規律驗證，符合這三點的，一定大有機會能跑出超大品牌，並且時間並不會太久。

「三年吧，或者最多三到五年，燒烤品類一定能出現超級大品牌。」豐茂烤串總經理王東生說。

2 獨有的供應鏈和標準化難題，還橫在眼前

燒烤的供應鏈和標準化一直以來存在難題，並不是供應鏈技術不夠，而是一直無法像其他業態品類一樣，完全與供應鏈融洽合作。

2019燒烤十大品牌企業佳大燒烤創始人崔玉明聊到燒烤供應鏈的一些困境：「醃製類肉串，無法機器穿串，有標準無技術，效率無法提高。目前國內肉串類供應商也比較缺，如果北串南運，運費成本比較高。而蔬菜類的原材料要求又比較高，比如韭菜、茄子要求大小一致、長度均等，一般的淨菜供應商無法滿足。」

「燒烤半成品其實就兩個環節，穿制和醃製，品牌方做大，肯定不會把醃製秘方給到第三方，但是如果只是採購半成品自己來醃製，那供應商就是賺點苦力錢，也沒人會去做。」羊氏集團前合伙人陳隆說。

正是雙方都達不到最佳的利益點，燒烤企業體量小的時候，供應鏈企業看不上，燒烤企業做稍大一點，都哪怕暫緩發展步伐，也要花重功自建工廠、做供應鏈。

冰城串吧創始人張利曾分享他的至暗時刻，就是在發展途中重金打造中央工廠自建供應鏈，差點把整個企業拖死。但後來緩過來，卻發現還是得建，幾乎是別無選擇。

供應鏈和標準化的制約，使燒烤企業要麼是區域的百十家店，就算是頭部品牌了，要麼都是單店或個位數門店的小連鎖，缺少相對完善的腰部品牌和真正意義的頭部品牌，整個行業看起來繁榮，但其實還處在非常初級的階段。

3 如果在商場裡到處能看到燒烤店，就是這個品類的高光時刻

談到燒烤品類的「超級品牌」，佳大燒烤創始人崔玉明認為，超級品牌=高流量=商場+CBD，而目前來看，燒烤暫時是無法做到的。

商場因為無法滿足夜間消費，所以燒烤選址很少選在商場；而在社區底商也不行，噪音擾民，也容易被投訴。目前只有特定地點特定範圍才適合做燒烤。

也許夜經濟進一步繁榮，在商場到處能看到燒烤店的時候，燒烤行業的超級品牌就應運而生了吧。

4 公司管理能力和管理結構優化，是企業進一步發展的關鍵

木屋燒烤和豐茂烤串算是燒烤品類中相對較大的品牌，當提到更上一層樓時，不約而同提到了管理能力和管理結構優化。

「企業到最後的發展最關鍵制約都在人上，從業者的知識和素養會限制認知，不斷學習和提升非常重要。再者就是管理能力以及治理公司的能力，包括對資本的運用、股東結構、董事會這些實際的能力，管理能力隨著體量的不斷增大而不斷進步，才能有進一步良性的發展。」豐茂烤串總經理王東生說。

「燒烤這個品類現在剛進入初級階段的競爭，基本上都是在一個區域的發展。跨區域全國性經營發展是一個需要時間和管理水平不斷提升的過程，我覺得再給燒烤這個品類十年的時間吧，一定會誕生一批大品牌。」木屋燒烤聯合創始人王樂武說。

來源/新餐飲洞察

作者/彭景

編輯/小新

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