哈爾濱的風乾腸久負盛名，腸如其名，就是灌好的腸經過風乾製成。
「鼎鼎香」秘制幹腸，比哈爾濱正陽樓的幹腸、肉聯的幹腸、秋林裡道斯的幹腸等等都好吃。機緣巧合，我結緣了一位神秘的人物，從他那裡得到了「鼎鼎香」秘制幹腸的製作方法和香料配方。按照此法製做的幹腸肉質緊實，肥而不膩，瘦而不柴，口感鮮、鹹、甜、香，味道醇厚，越嚼越香。
好東西不想獨享，現將「鼎鼎香」秘制幹腸的秘方大公開！感謝主吧！
「鼎鼎香」秘制幹腸的加工方法和配方：
1. 豬腿肉(後鞧)或梅花肉10千克：瘦肉8·5千克、肥肉1·5千克。
瘦肉切1~1·2釐米的方丁，肥肉切1釐米的方丁，手工切。
祛腥臊：將與室溫同一溫度的肥、瘦肉丁放入盆中，倒入45℃左右的溫水浸泡20分鐘，攪拌攪拌，倒掉髒水，再用清水反覆衝洗，瀝淨水份。
2. 腸衣適量：用清水洗淨鹽份，用溫水浸泡30分鐘，控去腸衣內的水份。
3. 鮮姜、蔥白各130克，用機器打碎成蓉。
4. 生抽200毫升、老抽50毫升。
5. 精鹽300克。
6. 60°麯酒300克。
7. 白糖350克。
8. 蜂蜜150克。
9. 味精100克。
10. 混合香料50克。
拌料：將瀝淨水的肥瘦肉丁放入盆中，加入精鹽、生抽、老抽，充分攪拌，醃10分鐘；再加入酒、蔥姜茸、味精，充分攪拌，醃10分鐘；再加入混合香料，充分攪拌，醃10分鐘；再加入糖、蜂蜜，充分攪拌後備用。
灌制：手工或機器灌腸，要求粗細均勻緊實，每間隔80釐米用線繩繫結，間隔2~3釐米扎1個針孔排氣排水(做1個像釘耙一樣的平板針耙，把灌好的腸平鋪在案板上來打孔，提高效率)。
風乾：風乾室要求透氣性要好(為了散發掉水汽)，室溫控制在28℃左右，將灌腸整齊地懸掛在一排排的竹竿上，用風扇(強檔)對著灌腸吹，吹2個小時，晾2個小時；到另一側再吹2個小時，晾2個小時；循環往復，直至皮幹(以單根腸靠牆能立住為標準)。
之後，掛於陰涼通風處，自然陰乾3~4天，下架綑紮，每12根80釐米的腸捆成一捆。
發酵：把綑紮好的腸，存放在乾燥、陰涼、通風的倉庫(庫溫18℃~22℃)內，庫大腸少，散放；庫小腸多，多層堆砌擺放，上下層井字碼放，同層兩捆間隔10~15釐米，發酵十天左右。從風乾開始到發酵完成，總的時間控制在15~20天之間。
熟制：每根幹腸對摺再對摺後，長度20釐米，用線或皮套捆綁固定兩頭，清水燒開後，把腸下入鍋內；保持開鍋狀態，十五分鐘後出鍋，晾涼後拆除綁線或皮套，即為成品。也可以水開後，蒸20分鐘熟制。
按上述配料標準和生產工藝，出品率在55%左右。
貯藏：幹腸的普通短期貯藏方法，把煮熟的幹腸掛在通風乾燥處，可保管十至十五天。長期貯藏，塑封或冰箱冷凍，可保管6~12個月。
成品幹腸要看著沒多少水分，在製作的過程中去除 了65% 的水分，這樣的幹腸肉質緊實，肥而不膩，瘦而不柴，口感鮮、鹹、甜、香，味道醇厚，越嚼越香。
麻辣川味幹腸：只需在上述配方中增加麻椒粉20克、二筋條辣椒粉75~150克，並將肉的比例改為：瘦肉7千克，肥肉3千克。
[鼎鼎香]秘制幹腸混合香料：紫蔻粉15克、企邊桂粉15克、小茴香粉12克、砂仁粉12克、甘草粉12克、八角粉12克、肉蔻粉9克、青花椒粉9克、陳皮粉7克、草蔻粉6克、沙姜(山奈)粉6克、白芷粉6克、良姜粉6克、白胡椒粉6克、丁香粉5克、草果粉5克，木香粉4克、香葉粉3克。合計150克。所有的香料需經曬乾或烘乾後粉碎過篩，越細越好。