不是吃貨怎麼可以懂藝術:張大千菜單拍出近百萬美元

[摘要]教育弟子時張大千也不忘提提」吃「這件大事兒——他曾語重心長的對弟子說：「一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪裡能學好藝術呢？」

近現代繪畫史上，無論是吳昌碩、齊白石，還是吳湖帆、張大千等，他們因各自的繪畫作品名聲大噪，然而他們同樣也是著名的「吃貨」：吳昌碩愛吃酒席，齊白石對「蝦皮白菜」念念不忘，溥二爺（心畬）更是以吃貨著稱，對吃非常挑剔；在去年的保利春拍上，他的一張菜單拍到了52萬元。「澎湃新聞」(www.thepaper.cn)獲悉，在3月21日的紐約佳士得春拍上，出現了張大千在1977至1979年時所書的21張菜單，「南張」的菜單亦是價格不菲，最終以95.5萬美元（加佣金近800萬元）成交。

張大千喜歡美食，也喜歡畫美食，他對自己學生常講的一句名言是：「一個不懂得品嘗美食的人怎麼可能懂藝術」。

餐桌上一臉喜色的張大千

3月21日，近現代大畫家張大千手書的21張精美菜單在紐約佳士得拍賣，最終以每張均價34.6萬元拍出。這些菜單是1977年至1979年張大千居臺灣時的私人廚師徐敏琦的珍藏品。紐約佳士得中國畫專家珍妮·唐說，張大千同時也是一位專家大廚和真正的美食家。他喜歡美食，也喜歡畫美食，他對自己學生常講的一句名言是「一個不懂得品嘗美食的人怎麼可能懂藝術」。張大千的作品裡經常出現蘑菇、胡蘿蔔、青筍、白菜等蔬菜，他在晚餐前也會一絲不苟地寫好當晚想吃的菜交給廚師。

《菜單 — 雞油黃豆》

《菜單 — 橙皮雞》

徐敏琦被引薦給張大千時剛剛學過廚藝。徐敏琦回憶說，張大千待他如家人，幾乎每頓飯都一起吃。因為張大千是個美食家，對他做的菜品常直言不諱地批評，並提出改進建議。張大千把他和自己的弟子一樣對待，手把手教他書法。

徐敏琦（左）為張大千做壽桃

張大千的母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在耳濡目染中，他自然也成了美食家。在他親自撰寫的食譜《大千居士學府》中，張大千用漂亮的行草記載了十七道他最愛吃的家常菜，包括：粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、幹燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。張大千常以畫論吃，以吃論畫。在張大千的繪畫創作中，我們也不難發現其吃貨的本質：蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜……這恐怕都是他老人家喜好的食材吧！

《菜單 — 紅煨七珍》

在張家的餐桌上出現最多的菜莫過於粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，裡面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放幹辣椒麵，以增其香辣。

被他的廚藝俘虜的大家也數不勝數，謝稚柳（著名書畫家、書畫鑑定大家）曾回憶道：「大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做『酸辣魚湯』噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。」

《菜單 — 蔥油雞》

國畫家徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千「能調蜀味，興酣高談，往往入廚房作美餐待客」。在烹飪上，他將繪畫藝術巧妙地結合進去。他做菜刀功講究、火候恰當、造型別致，其色彩更是依天然色而成，還往往以拼切鑲等手法構成優美的圖案，真是匠心獨到，妙趣橫生，能讓人無論味覺還是視覺都得到一種美的享受。熱情好客的張大千經常在家中以精緻菜式宴請賓客，由他親自草擬並書寫的菜單更是被赴宴者珍視為「墨寶」。在張大千創作中，菜單自成一項。此創作形式從未見於同輩藝術家作品中。

《菜單 — 燴絲瓜》

去敦煌寫生時，張大千在敦煌還發明了許多運用當地食材烹飪的菜，比如：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。光聽菜名，就叫人垂涎三尺，況且實在在敦煌這種貧瘠的地方，他能做出這些美食，的確讓人難以想像。

《菜單 — 炸鴨腦》

張大千吃東西講究原汁原味兒，做菜不放味精，在烹飪方法上也有所講究。烤，古代叫「炙」，在烹飪手法裡面是最原始、最直接的，燒烤是最能讓食材接近其本味的方法，而也是張大千最愛的烹飪方式。在張大千臺北住宅的庭院裡面，就有這麼一個專門用於燒烤的亭子，取名「烤亭」，專供品嘗蒙古烤肉。除了烤架以外，他還在亭子中放了數個四川泡菜罈子。在臺灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。

張大千一生都把烹飪當做一門藝術來追求，在他的眼裡，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。教育弟子時張大千也不忘提提」吃「這件大事兒——他曾語重心長的對弟子說：「一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪裡能學好藝術呢？」（文/肖永軍）

利市三倍

「吃貨」溥儒與「美食家」張大千合影

本文轉自澎湃新聞 http://www.thepaper.cn/