Discovering Tea Flavours in Piedmont Wines
雖然我在一些法國紅酒中也能找到茶的香氣，但它們更常出現在義大利紅酒中。來自皮埃蒙特的紅酒，尤其是採用內比奧羅釀製的酒款，常常展現出豐富的茶類香氣
ABSTRACT： Though tea flavors can be found in French wines, it's more common in Italian wines, especially those made from Nebbiolo in Piedmont.
我第一次品嘗到成熟的巴羅洛（Barolo），是一瓶1964年份的博爾戈尼奧酒莊（Borgogno）。我當時就發現杯中有不只一種紅茶氣息，但在15年前，我無法判斷到底是哪一種紅茶，可能是普洱、阿薩姆茶或大吉嶺紅茶。我為茶的味道著迷，因為我總在葡萄酒中找到茶的氣息，但是由於對茶的種類了解有限而無法準確地描述每一種氣息。直到最近茶葉大師陳國義與葉榮枝為我講解了各種各樣的茶，我才為這些氣息找到了更精準的聯繫。
雖然我在一些法國紅酒中也能找到白茶和半發酵茶的香氣，但它們更常出現在義大利紅酒中。來自皮埃蒙特（Piedmont）的紅酒，尤其是採用內比奧羅（Nebbiolo）釀製的酒款，常常展現出豐富的茶類香氣（請參見文章最後的酒款品鑑筆記）。
人們當然可以通過講座或品鑑會的形式了解產區的酒款風味，但是無論如何也比不上親身到訪葡萄園，與釀酒師的面對面交流，並品嘗當地的酒食配搭。我在皮埃蒙特時，便充分地利用機會認識這個小產區的多樣性，從起泡酒、芬芳的莫斯卡託阿斯蒂（Moscato d』Asti），到嚴肅的巴羅洛與巴巴萊斯科（Barbaresco）等多種不同風格的酒。巴羅洛和巴巴萊斯科兩個法定產區面積不大，但有多樣的風格，以巴羅洛為例，用傳統法釀造的酒款具有精緻而怡人的泥土氣息，而新派風格的酒莊則更突出內比奧羅純淨甜美的特質。
皮埃蒙特名家錄
人們談到皮埃蒙特的時候總會提到這個產區乃至這個國家的全球大使——安傑羅·嘉雅（Angelo Gaja）。他是個了不起的人物，活力充沛、熱情以及富有魅力，他那雙睿智及銳利的藍眼睛能輕易把人俘虜。現年72歲的嘉雅先生，看上去頂多60歲。他是產區先鋒，在上世紀60年代，他是首個採用小型法國橡木桶（Barrique）進行試驗的人，他在上世紀70年代確立了這種風格而放棄傳統的大型橡木桶。他是最早提倡透過低產與重剪枝來提高品質的生產商之一。同時， 他也是在流行調配的產區推行單一葡萄園概念的先行者。他極具遠見，是區內首個栽種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）與霞多麗（Chardonnay）的人，在他試行幾年後這股風潮才在區內興起。嘉雅的單一巴巴萊斯科葡萄園因突破傳統而廣受歡迎，因此，他選擇離開保證法定產區（DOCG）的系統。
皮埃蒙特另一位釀酒先鋒是羅伯特·沃奇奧（Roberto Voerzio）。他痴迷於低產及遲摘，比起大部分人，他選擇推遲採收以獲得更成熟的酚醛物質。他曾習慣使用法國小橡木桶釀酒，而最近卻重新選擇大橡木桶。在過去，他30%的酒會使用新橡木桶陳年，而70％則採用舊桶。自2008年份開始，在巴羅洛第一年陳年時，沃奇奧開始將一半酒液放在中型橡木桶，而另一半放入舊桶中陳年。沃奇奧的酒表現出許多傳統風格的巴羅洛中不常見的風味，例如摩卡、巧克力與香草。除此之外，區內在同樣領域的先鋒派包括斯繽尼塔酒莊（La Spinetta）和伊林奧特酒莊（Elio Altare）。
皮埃蒙特產區（圖片來源：italianwinecentral.com）
新舊派巴羅洛之分
嘉雅引領了區內的現代派風潮，而每位改革者卻努力地塑造自己的風格，並不是純粹地模仿或跟隨，這與亞洲文化十分不同。頂級的巴羅洛與巴巴萊斯科的生產者之間，存在在許多分歧與爭論，例如葡萄成熟程度、浸漬與釀造方法或是陳年時用的木桶——新桶或舊桶？大桶或小桶？法國製造還是本地製造？
而傳統派方面的代表是馬斯卡雷略酒莊（Mascarello）的瑪利亞·特蕾莎·馬斯卡雷略（Maria Teresa Mascarello）。她拒絕使用小橡木桶，並拒絕改變長時間浸皮的傳統，她堅持沿襲家族從1919年便選用的水泥槽，而不願改為不鏽鋼桶。她掌管家族那5公頃葡萄園，一腔熱情，並願意為其所相信的巴羅洛傳統之精髓而傾注心血。她認為：「巴羅洛擁有極強的個性而不應根據市場而改變，巴羅洛應始終如一。」 保持傳統意味著她摒棄單一園的做法，不願令酒的口味「國際化」。馬斯卡雷羅女士一頭白髮，眼神銳利，和嘉雅先生一樣有著強烈的個性，並對自身的出品具有清晰的願景。
實際上，頂級的巴羅洛與巴巴萊斯科釀酒師往往遊走於傳統派與現代派之間，極端傳統風格的酒廠包括馬斯卡雷略酒莊、孔特諾酒莊（Giacomo Conterno）和阿朵孔特諾酒莊（Aldo Conterno），而大多數酒莊是處於兩極之間，例如維埃蒂酒莊（Vietti）、紳洛酒莊（Luciano Sandrone）、雷納多拉蒂酒莊（Renato Ratti）和賽拉圖莊園（Ceretto），他們的理念更實用，不管是新派或舊派，他們只求用盡一切優勢去追求他們心目中的內比奧羅風格。
除了釀酒技術與葡萄園管理哲學上百花齊放，這個產區本身也極具多樣性。巴羅洛與巴巴萊斯科的葡萄酒協會發布了最新的產區地圖，上面勾勒了超過200個葡萄園。這個產區的迷人之處在於，在傳承這樣一種完全的、複雜的以及歷經歲月洗禮之酒的過程中，既百家爭鳴，又保留了獨特的個性。對葡萄酒而言，酒莊為品質所付出的熱情與奉獻，終歸要比現代派或傳統派風格的爭論重要得多，對於前者，皮埃蒙特人的付出有目共睹。
管窺皮埃蒙特，義大利葡萄酒便可見一斑——風格多樣、品種本地化、葡萄園小卻特立獨行，更重要的是它們與本地美饌之間的琴瑟和鳴。例如一瓶1990年份的雷納多拉蒂酒莊馬賽娜思科洛奇園巴羅洛紅葡萄酒（Renato Ratti Barolo Marcenasco Rocche 1990），與美妙的白松露可謂是天作之合。
對我而言，年輕的巴羅洛是少數能在展現出芬芳、精緻與令人沉醉的氣息之後，在口中釋放出單寧強勁而集中力量的酒款。「天鵝絨手套中的鐵拳」，是內比奧羅的最佳詮釋。雖然也有人這樣形容勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒，但我們很難單純地把結構上更嫻靜的、柔和的勃艮第與富含單寧和酸度的內比奧羅相比。酒體豐滿的內比奧羅和它的生產商一樣——極富義大利個性且活力十足。
尋找巴羅洛紅酒中的茶韻
2007年馬爾維納酒莊羅埃洛特級珍藏幹紅（Malvira Roero Riserva Trinita）
酒香：這支酒由100%的內比奧羅釀成。石灰質的粘土及沙礫土壤，為酒款帶來些許白牡丹茶的氣息，口感帶有更多土壤風味，更接近普洱茶，風味有趣但相當緊澀，單寧強勁，口感收幹，餘味適中，現在適飲。
茶韻：白茶
2008年帕依廷酒莊索伊·帕依廷巴巴萊斯科幹紅（Paitin Sori Paitin Barbaresco）
酒香：這支香氣濃鬱的巴巴萊斯科帶有些許龍井茶和茉莉花的氣息。花香宜人，單寧緊實，風味和質地怡人，嘗來優雅，餘味不錯。
茶韻：龍井茶、茉莉花茶
2008年布魯諾羅卡酒莊拉巴佳巴巴萊斯科幹紅（Bruno Rocca Rabaja Barbaresco）
酒香：這支風格現代的巴巴萊斯科酒體飽滿，展現甜美的李子和黑莓風味，另有茉莉花與普洱茶的香氣，風味比傳統的巴羅洛更深沉，單寧相當緊實，嘗來果味還太年輕，風味閉鎖。
茶韻：茉莉花茶、普洱茶
2007年國王之泉酒莊羅薩巴羅洛幹紅（Fontanafredda La Rosa Barolo）
酒香：酒款散發普洱茶及白牡丹的香氣，口感圓潤而肥美，這支飽滿而馥鬱的酒款中段口感及餘味的單寧顯著，嘗來相當年輕，陳年與發展潛力絕佳。
茶韻：白牡丹花茶、普洱茶
2007年費塔利皮切裡諾—拉科斯巴羅洛幹紅（Fratelli Pecchenino Le Coste Barolo）
酒香：酒款散發些許茉莉花及白牡丹香氣，口感上單寧緊實，風味怡人，單寧緊實，餘味紮實。具有陳年潛力，但此刻風味還很閉鎖。
茶韻：白牡丹花茶、茉莉花茶、普洱茶
2008年雷納多拉蒂酒莊馬賽娜思科園巴羅洛幹紅（Renato Ratti Marcenasco Barolo）
酒香：香氣美妙，讓人聯想起茉莉花茶及桂花烏龍茶。嘗來非常新鮮，依舊年輕，單寧如絲絨般細緻，餘味悠長，釀製精良，口感柔順，香氣活潑。
茶韻：茉莉花茶、桂花烏龍茶
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