凍肉凍魚是很多家庭的必備食物，要想最大限度地留住它們的營養和美味，需要在冷凍和解凍方面掌握一些技巧。
根據凍結所需時間長短不同，冷凍有緩凍和速凍之分。緩凍的凍結速度較慢，所需時間往往超過30 min。由於「生長」周期長，食物裡的晶體體積會慢慢變大，容易刺破細胞，導致食物營養流失，且化凍時會留出很多汁液。速凍用時較短，一般不超過30 min。這種方式由於凍結速度快，得到的晶體體積較小，且分布均勻，對食物組織的破壞很小。為了提高冷卻速度，建議大家用冰箱裡冷凍食物時儘量分成小塊，如肉凍之前可將其切成較薄的片（如1~3 cm厚的平片），且按一次能吃完的量分包，裝進保鮮袋，然後平鋪在冰箱速凍格中，快速冷凍，凍硬後再放入冷凍盒。這樣不僅凍結速度更快，化凍也方便。
解凍和冷凍正好相反。緩慢解凍有利於晶體以汁液的形式重新滲透回到組織內部，從而有利於食物保持原有的風味和營養。如果解凍速度太快，細胞內容易形成尖銳的冰晶扎破細胞膜，導致呈鮮香滋味的細胞液和脂肪流失。最推薦的方式是放進冷藏室解凍：把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好後放在冰箱的冷藏室下層，化凍後即可用來烹調。這種解凍方式花得時間比較久，一般大塊肉類至少要提前12 h放到冷藏室，小塊的時間減半即可。這樣解凍不僅能最大限度地保留食物的營養和美味，還規避了食物表面微生物大量滋生的問題，並且低碳環保——它就像一個冰塊，放在冷藏室中，等於天然製冷。最糟糕的解凍方式是用熱水泡，會讓肉的表面迅速升溫、化凍，甚至有點變色，而中間還是一塊大冰核。這種解凍方法傳熱效率最低，一時半會兒化不了，泡久了，還會讓微生物大量增殖。大家還會看到，泡肉水變成了混濁狀態，這說明裡面溶解了大量的鮮味物質和B族維生素。以雞胸肉為例的測定表明，熱水泡肉會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。
在沒有提前放到冷藏室的情況下，要想快速解凍，不妨利用微波爐。需要提醒的是，微波解凍只能用「解凍」功能或最低檔的「加熱」，不能用高功率。而且，待解凍食材要儘可能形狀規則，最好是扁平狀，受熱更均勻。
作者：華南農業大學食品學院 趙力超教授、陳敏樺教授
來源：生命時報