食在江西:蝴蝶魚和小炒魚,正宗的你吃過嗎?

2021-01-09 騰訊網

群仙樓·蝴蝶魚

江西全省唯一以烹調而享盛名的地方是贛縣,即古代的虔州或稱贛州。據贛州謝次彭(壽康)先生說,在海禁未開之前,由中原至廣州的這一條國際貿易路線,以贛州為必經的大站,因而揚州和廣州兩地烹調的技術精英,均薈萃於斯。

民國初年,「賓谷」和「群仙」兩大酒館,在贛州的平房之間興起了三層洋樓,而成為贛州精美菜餚的總匯,兩家的名菜如紅燒魚翅、紅燒全鮑、玻璃魷魚、夜蘭香雞絲等等,都是名噪一時的。謝壽康先生出使教廷的時候,曾將他的家鄉菜介紹到歐洲,許多著名的外國政治家都很欣賞。

謝先生說,有一道「蝴蝶魚」可以稱得上是色香味至上的。把青魚的中段剖開,去大骨,切成一分厚的薄片,但不切斷,使兩片相連,像一對白色的蝴蝶翅膀,鑲著一道黑邊,再用棍子輕輕錘搞,勾上黃粉,入滾開的水中魚一下,蝴蝶翅膀就發脹了,然後撈出來放在雞湯中意,這就是極名貴的住看「蝴蝶魚。

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