浙江24小時-錢江晚報記者 馬焱 通訊員 嵇國強
很多人都喜歡各式各樣的烤串，尤其是冬天，在溫暖的燒烤店內邊吃邊聊，簡直是人生一大享受。不過，燒烤一直被冠著不健康的名頭，據說說燒烤類食品會產生苯並芘(běnbìngpí)等有害物質。近日，市市場監管局聯合浙江大學專家開展了對照實驗，根據實驗結果來講解如何科學「擼串」。
實驗人員從市場上隨機購買了雞翅，分別用電烤箱在180度、230度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。將雞翅去骨，放入機器打碎。
然後，加入正己烷溶劑提取苯並芘。再用旋轉蒸發儀濃縮。
接著，通過苯並芘專用柱去除雜質。
最後，通過液相色譜儀測定苯並芘含量。
結果發現，180攝氏度下烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘的樣品苯並芘含量分別為未檢出，1.2μg/kg和3.6μg/kg；在230度情況下，三種樣品苯並芘含量分別為0、2.0μg/kg和5.4μg/kg。
專家解讀：
浙江大學沈立榮教授解釋說，苯並芘又稱苯並（α）芘，是世界衛生組織認定的致癌物。食品中苯並芘化合物主要來源於：食品加工過程中受到的汙染；瀝青汙染；包裝材料汙染；環境汙染。日常生活中，廚房油煙、煮焦的肉類和魚類食物和油炸過火的肉類和魚類食品都可能產生苯並芘。
燻烤食品中苯並芘的來源主要包括：（1）燻烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；（2）烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應,形成苯並芘，附著於食物表面，這是烤制食物中苯並芘的主要來源；（3）由於燻烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪不完全燃燒產生苯並芘以及其他多環芳烴；（4）食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。有研究表明，當肉類表皮油脂被加熱到270℃時，便會產生苯並芘。
從本次實驗可以看出，烤制溫度對燒烤食品中的苯並芘含量高低有直接影響，烤制時間的延長會導致使苯並芘含量增加。在180度的電烤爐下，雞翅經過約18分鐘烤制已烤熟，在230度的電烤爐下，雞翅經過約12分鐘烤制已烤熟，雞翅剛烤熟時並未檢出苯並芘，烤熟後隨著烤制時間增加，苯並芘含量隨之增高。
沈立榮教授也提醒消費者：首先，儘量選擇電烤方式，改進加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之後的肉香，不建議高溫烹飪或將食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉製品中一般苯並芘含量較高，因此吃烤串時儘量切掉烤糊發黑的部位。其次，要注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助與緩解吃烤肉對身體帶來的危害，並對腸道起到一定的清理作用。最後，要注意家庭油煙。在家中炒制食品時，要做好排油煙和通風工作，除了避免油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯並芘的吸入量。