古書中的兩個經典配伍模式,給我們學習香料配方指明了一條路!

2020-12-07 騰訊網

「君臣佐使」是什麼？我們應該怎麼應用？

我們學美食做產品，配方是核心，而配方裡的香料配比又是核心中的核心，很多流傳百年的名吃等，其獨特誘人的口味，都來自於這個香料配比。

所以這部分也是我們學習美食的朋友們，最為關心也最希望弄明白的，當然，也是最不容易理出脈絡的一部分。

因為那麼多的食材，那麼多的香料在一起，如何使用？怎樣組合？用量多少？可能一個環節的失誤就能讓這個配方變得一文不值。

即使我們勇於實踐，但一個十幾味香料的配方，就可能有千百種的組合方式，如何入手？

在這個時候，我們就要從本源規律上去找方法，得到了「君臣佐使」的觀念。

君臣佐使是什麼呢？就是香料組合的主次框架結構，這種框架結構加上合適的品種和用量，就會成為一個有序而平衡的香料配方。

其基礎來自於我們的本草配伍理論，在我國古代的本草學經典《神農本草經》裡，就記載著兩種最經典的配伍模式。

1，一君二臣三佐五使，總共11種；

2，一君三臣九佐使，總共13種。

這是我們的前輩祖先們，總結出的兩種最經典的配伍方式，當然，並不是說只有這兩種，我們的古代智慧倡導的從來不是死板，而是變化。

我們只需從中體會出這些配伍的思想就可以了，例如裡面的數字，不是單純的數量，而是一個能量場的模式，比如：1為太極，2為陰陽，3為三才，5為五行等，這些配伍模式裡所包含的是相生相剋，協調統一的關係。

但這個問題要說清楚不是很容易，只能先點到為止，因為涉及的知識面很多，就算是先給大家提供一個學習的方向吧！

今天我們只舉一個現實的例子，大家體會一下它的框架結構。

在此我們以豬肉來舉例：

假設採用第一種配伍方式，選用與豬肉匹配，並且我們喜歡的口味八角為君料，後面的各個層次，都要以八角為核心，並和上一個層次在屬性上協調，組成一個11種香料的配方。

八角20克/桂皮13克，砂仁11克/肉蔻5克，良姜6克，山奈5克/甘草3.5克，陳皮3克，畢撥3克，香葉2.5克，丁香0.6克；

如果採用第二種配伍方式，以另一種常用風味桂皮為君料，可以是：

桂皮21克/八角12克，砂仁11克，小茴香11克/良姜6克，山奈5克，香菜籽4.5克，多香果4克，山楂5克，甘草3.5克，陳皮3克，桂枝3克，丁香0.6克。

這是兩種風格的配方舉例，如果我們想創新，可運用的香辛料品種還有很多，用一些別的組合，可能就能創造出自己獨特的風格，別人不好模仿，就是俗稱的「秘方」。

但無論如何組合變化，系列內在結構的協調統一都是必須的！這就是「君臣佐使」等配伍規律的核心價值，個人觀點，供朋友們參考！

自然門美食e道哥 一個致力於為大家找方法，尋門道的人！

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