上一篇文章分享了製作滷肉配方的三個基本架構，但在實際操作中，還會遇到選擇多少種香料較為恰當、各種香料使用量是多少等難題。今天就接著來分享在製作配方時如何確定香料種類和香料使用量。
在分享之前，再強調一遍製作滷肉配方的三個基本架構：主香料+輔助香料+調和香料，在實際操作時：
第一個就是確定配方架構。確定香料配方的架構時，在選擇香料方面可以按三三原則來確定，即主香料三種，輔助香料三種，調和香料三種，此為香料配方基本骨架。而在使用量的選擇上則可以按照三種香料用量倍增」原則。即主香料佔比為4，輔助香料佔比為2，調和香料佔比為1。在確定了配方的基本骨架所需用的香料後，為了進一步豐富滷肉的香味，或者突出某種風味，同時為了達到各種香料之間味道的平衡，通常還需要在此基礎上添加其他香料。具體用量就按照4:2:1的比例即可。比如主香料的總量是400克，那麼輔助香料的總量就應該是200克，調和香料總量應該是100克。
在實際配料時，有兩種配製方法：
第一，先根據滷水的量確定香料的用量，比如製作新滷水時，香料的添加量一般在滷水總重的1.4%--2%即可，過量則產生藥味，破壞滷肉風味、影響食慾；若是反覆使用的老滷水，添加量需要相應減少，一般控制在0.8%--1%為宜。用這種方法製作配方時，可以先將香料按照「三三原則」和「三種香料用量倍增」兩個原則大量配好，通過磨粉或者打碎後混合均勻，使用時按照滷水的重量按比例取用即可。
第二種方法：按照滷水量「倒推「香料用量。
在「倒推」過程中，「三三」原則和「三種香料用量倍增」的原則同樣適用，不同的是，香料的用量需要根據滷水總量進行倒推。這種方法適用於臨時配料使用。比如製作滷雞的新滷水時，滷水的重量為50斤，按照1.4%用量添加香料，則香料總數約為350克，這個數目除以7得到每份約50克，則主香料總數為200克（八角、桂皮、白芷、良姜各50克），輔助香料總數為100克（白蔻、草果、草蔻、小茴、陳皮各20克），調和香料總數為50克（丁香，香茅草，砂仁，山奈，乾薑，各10克）。
需要說明的是，「三三原則」和『「三種香料用量倍增」兩個原則，僅是針對製作香料配方時進行的初步和粗略的總結，只適合在對香料和食材特性並不是特別清楚和了解的情況下進行的「模糊搭配」，若能通過大量的實驗，在實際操作中進一步研究，定能據此找出更為合理的精準配方，解決香料配方中量化用料和精確比例的難題。
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