滷牛肉時的關鍵香料有哪些,很多人都不知道,大廚珍藏26年的經驗

文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於麵食的製作和滷菜的製作是專業級別的，因為本人的麵館中就搭配著很多滷菜。很多人製作滷牛肉或者是製作滷菜時，通常會不懂如何選用香辛料和使用香辛料，所以製作出的滷菜味道都不盡如人意，下面我就說下滷牛肉時的關鍵香料，而這些香料的使用方法更是關鍵。

滷牛肉的關鍵性香料

首先要說的一點就是，牛肉類食材的製作有很多不同的做法，其中滷牛肉的製作需要放一些香辛料，而牛肉身上帶有一種獨特的羶味，所以在製作滷牛肉的時候，通常會選擇兩大類型的香料來製作滷牛肉。

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第一類：具有去除牛肉羶味的香料

牛肉製作的關鍵—草果

能夠去除牛肉上的羶味的香料其實有很多中，但是最常用的且用量最大的就是草果，然後就是一些白寇，草寇，花椒等等，雖然這些香料都具有去除牛肉羶味的一個作用，但是有一點要說的是，凡是在製作牛肉的時候，用到香料的話，那麼肯定會有草果，而其它的香料卻是可有可無的那種。

草果的使用爭議

草果對於製作牛肉的重要性就不用多說了，但是對於草果的使用，卻是有很大的分歧，那就是有些人認為草果的籽帶有苦澀味道，所以很多人會在添加操作的時候將草果籽去掉，其實這種做法本身並沒有錯，但是爭議點就在要看牛肉的製作方式和草果的用量，如果牛肉是用於熬湯的話，那麼去掉草果籽就是正確的做法，如果牛肉是用於滷製的話，那麼去掉草果籽明顯就是多此一舉，因為滷牛肉的製作通常滷水都需要調製，也就是放入一些帶有甜味的調料或者香料，這其中就包括白砂糖或者冰糖，又或者是甘草一類帶有甜味的香辛料。

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個人對於草果的理解

如果僅僅因為草果的籽帶有苦澀的味道就去掉的話，那麼大多數香辛料都是帶有苦澀的味道，而這些帶有苦澀的香辛料有很多不是果實類型的香料。

並且香辛料在使用前都是需要用溫水或者高度白酒浸泡一段時間，目的就是為了去除香料上的苦味藥味，正常滷水中使用草果其實是並不需要去掉籽的，因為不管是哪種香料的使用，用量都不可能過多，如果製作出來的滷菜帶有苦澀的味道，無外乎就是香料的用量過多，比例不對，香料沒有經過泡水處理，滷水的調製比例不對而已。

相反的是如果去掉草果的籽，那麼草果在滷水中的作用就會有很大的流失。

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第二類：賦予牛肉特殊氣味的香料

帶有濃鬱香氣的—丁香

在滷製牛肉的時候，除了要放一些出去牛肉羶味的香料以外，還需要放一些帶有一些特殊氣味的香辛料，這其中最典型的就是丁香，桂籽，桂丁，另外還需要搭配一些帶有芳香味道的香料例如，小茴香，香葉等等。

和草果一樣，很多人也都知道製作滷牛肉肯定會放丁香，而且很多人都知道丁香的用量一般都很少，因為丁香的香氣十分濃鬱，如果用量大了很容易壓住食材本身的味道。

也正是因為這一點，個人認為丁香的味道雖然非常適合製作牛肉，但是並非就是製作滷牛肉的關鍵。

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很多人都不知道的香料—桂籽

而我上面說的桂籽，桂丁，在我看來則是製作牛肉的關鍵性的香料，桂籽和桂丁的味道不像丁香那麼濃鬱，但是桂子和桂丁的香氣後勁很足，也就是越吃越香的那種，而丁香的味道則是第一口就會有種濃鬱的香氣，也正是這樣猛烈的香氣，如果用量過多人的味蕾很容易被這種香氣拿住，所以越往後吃，越覺得吃不下去的感覺。所以丁香在滷牛肉的製作中通常用量很少，少到幾乎吃不出丁香的味道，所以個人認為丁香並不是製作滷牛肉的關鍵性香料。而桂籽，桂丁才是滷牛肉的關鍵性的香料。

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調和各種味道的香料—香葉

可能很多人看到我說的香葉，或許會有很多不同的意見，因為香葉這個香料，無論是味道還是作用，都沒有特別針對哪一種肉類，但是卻在各種香料配方中最常見，也就不管什麼滷菜的製作幾乎都會有香葉的存在。

香葉和小茴香和香草都屬於芳香的氣味，但是為什麼很多香料配方中都會選擇香葉呢，原因就是香葉具有調和各種香料味道的一個作用，也就是讓各種香料的味道更好的融合在一起，各種香料的味道只有在更好的融合在一起的情況下，才會形成一個比較柔和且吸引人的味道。

即使是香葉具有這樣的作用，但是對於滷牛肉的製作也並非是關鍵性的香料，只能說是可以錦上添花的一味香料。

不是關鍵卻很特別的香料—甘松

接下來要說這種香料甘松，雖然不是滷牛肉的關鍵性香料，但是卻是非常特別的一種香辛料，因為其去除牛肉騷味的作用非常突出「提示；這裡說的是肉類中的騷味而不是羶味，羶味和騷味有很大的區別，舉個例子；羶味一般多存在於牛肉上，騷味一般多存在於牛雜上，也就是說騷味要比羶味更加讓人難以接受」，而且這種香料也很少有人用到，甘松的味道帶有麻味，特別針對牛羊肉的製作，去異味解除騷味的必用香辛料，而且甘松是鹽水鵝的製作中必有的一味香料，甘松的用量一般要控制在5克以內「10斤滷水」。

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滷牛肉的關鍵並非是香料

上面說了很多關於滷牛肉製作的關鍵的香料，但是我更想說的是，無論是哪種滷菜的製作包括滷牛肉的製作的關鍵都並非是某些香料或者配方。

個人認為滷菜的製作關鍵應該是香料的使用量，而並非是某種香料的味道，要想製作出美味的滷菜，關鍵就是要記住，不管用哪種香辛料，都要保證香料的味道不能壓住食材本身的味道，真正美味的滷菜應該是，最大程度上還原食材本身的肉香味，在這個前提下，適當的賦予肉類食材一些香料的氣味，如果是一味的追求和誇大香料的作用和效果，那麼製作出的滷菜肯定不會好吃。香料味過重的話就會形成一種藥味。

滷菜最好的味道應該是：突出肉香味＋捎帶著一些香料的氣味

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綜上所述

通過上面的分析，滷牛肉時的關鍵香料，雖然有很多都，但是草果卻是最為重要的，但是成品滷牛肉味道的形成的關鍵卻並非是某一種香料的作用導致的結果，要想製作出美味的滷牛肉關鍵就在於香料的使用，而這個使用則包括，每種香辛料的配比和用量，以及整個香料用量與滷水和牛肉之間的各種比例問題，要想製作出美味的滷菜，前提就是香料的味道不能壓住食材本身的味道，而是應該儘量還原肉類本身的肉香味，而不是一味的追求香料的味道。

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