草草啖鹽說蜜
——說天地美食，談家鄉風味
滷牛肉不分菜系，八大菜系，全國各大省市，喜歡中餐、喜歡牛肉的，無不對滷牛肉一往情深。
但各地有各地不同的詮釋，東北人喜歡大料多一點，北京人喜歡用黃醬炒過著色，四川人要先將調料和紅糖一起熬融合，再放入牛肉；當然，魯菜、豫菜都說滷牛肉是他們的主打菜；要這樣說的話，廣東潮汕、福建泉州，那麼喜歡牛肉的地方，滷牛肉不正是這些地區的家常便菜嗎？
確實，作為一名泉州老阿姨，見多了泉州人民對滷牛肉的喜愛，也自有一番手藝來烹飪這道菜。
滷牛肉要滷得好，牛肉的選擇很重要，不是任何一個部位的牛肉都可以滷牛肉。你說優質的雪花肉可以滷嗎？絕對不行，沒有筋道的口感呀；而牛腱子是最好的選擇，有筋有肉，滷製後，肉香筋韌，不知有多美味。
如果買不到牛腱子，那麼建議買牛腿上的肉，我今天用的是「公婆腱」，這叫法是土話，但肉質一如腱子肉一樣，帶筋，肉質緊實。
選擇好牛肉，烹飪極為重要，滷得入不入味，好不好切，都很關鍵。泉州老阿姨的做法比較閩南，味道偏鹹甜，所滷的牛肉很入味，但沒有太衝的大料味，熟而不爛，肉質緊實好切。一起來看看吧。
【泉州滷牛肉】
一、準備食材：
「公婆腱」牛肉900g、滷料2包、生薑、蒜頭、青蔥、冰糖、辣椒、生抽、料酒、蠔油、魚露等。
泉州賣牛肉的攤販都會配送滷料包，我把滷料包拆開，大夥看看都是些啥？如果沒有滷料包的，可以根據圖中的中藥去藥店配置。
而有了滷料包，我們也就不用什麼老滷。
二、操作過程：
1、牛肉浸泡清水中半個小時，去血水，去腥臊。
2、半小時後，將牛肉清洗乾淨，放入冰糖、生薑、蒜粒、青蔥、辣椒等；
再倒入醬油、蠔油和料酒；
我覺得味道不夠好，於是再加入少許的魚露；
料汁差不多在半塊牛肉以上位置，醃製4小時；
4小時後，翻面，再醃製4小時，讓一整塊牛肉都入味。
3、牛肉充分入味後，將料包和蔥姜蒜等撈出，瀝乾水分；
準備一個砂鍋，將瀝乾的蔥姜蒜等用油煸香；
再放入牛肉；
將料汁倒入，加入清水，汁水與牛肉平。
4、開大火，燒開；
轉小火，慢滷一個半小時，用筷子剛好可以穿入即可，太熟了也不行，肉會散掉，收汁，出鍋。
5、出鍋後也很關鍵，如有冰塊，請用冰塊急凍，讓牛肉更緊實，如果沒有，放涼後放冰箱，冷卻3小時以後再切。
非常棒，請忽略我的菜刀切得不好，味道真的超讚。
三碗不過崗，滷牛肉就是有如此的豪爽，一起來試試吧。
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