牛肉是動物肉中蛋白質含量最高的，高蛋白、低脂肪，營養僅次於魚蝦等海產品。家常除了燉、炒、煸、做餡等，常吃的一種做法就是滷，我們都俗稱醬牛肉，實際醬和滷還是有區別的。滷製和醬制的區別： 一是選料不同,滷製可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等； 二是滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說。醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。 滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。北方的滷製做法一般顏色會深些，用的香料稍多一點，這也是我家傳的做法。滷牛肉可以配上主食和粥作為早餐，也可以正餐的時候作為涼菜配酒。春節的時候更是家家都愛做一些。
滷牛肉關鍵要選對部位，一定要買牛腱子肉，好的牛腱子肉俗稱「金錢腱」，是牛前腿部位的肉，肉比較緊實，筋比較多，吃起來口感比較好。
這是家傳的秘制配方，一般我不外傳，我家滷肉一般都是這個料包。滷牛肉、滷肘子都用這個，然後存不同的老滷（俗稱老湯）分開存放就好了。外面賣的真沒有這個味道，因為裡面加了幾位關鍵小料，做出來的滷製品果然有特色，就是那麼香，朋友吃了都說好吃。我用這個方法做了滷牛肉，如果想滷其他的東西，也都是這個方法和料包。
原料：
牛腱子1000g
姜10g 八角2個
花椒40粒 小茴香50粒
桂皮4g 丁香4顆
白芷2g 山奈1g
老抽30ml 鹽3勺
步驟：
2. 我這牛腱子是花腱，裡面有紋路，筋多，特別適合滷，切出片來好看也好吃。牛腱切成大塊，基本一斤一塊。，肉熟後會縮小，切太小了容易碎切不出片來了。解凍牛腱時可以在水中加入1勺鹽，這樣可以加速解凍。解凍後在水中泡約半小時，泡掉血水倒掉
7. 加入老滷（沒有的不加）、老抽、鹽（有老滷的話要注意鹽的量，別太鹹了）
8. 我為了快，放高壓鍋裡30分鐘。如果不著急的話還是普通鍋最好，大火煮開改中小火燉，
9. 煮至肉能用筷子輕鬆扎透，關火，悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。最後大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和姜，留滷汁放涼入冰箱冷凍保存作為老湯，下次再用的時候直接加入鍋裡，醬出的牛肉味道更厚。肉撈出放涼後放冰箱冷藏一夜更好切片。
10. 切片擺盤，也可以蘸個料汁吃。
小貼士
1.一定要選牛腱，最適合滷製
2.牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
3.滷製時間和火候要控制好，火候不夠肉不爛難嚼，且不入味；火候太過則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準；
4.滷好的牛肉冷藏以後，更容易切成薄片。
5.剩下的滷汁需充分放涼，收在乾淨的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密閉保存，可以反覆使用，下次使用時只需添加水和香料；若長時間不用，需要冷凍保存。
6.有老滷的時候加入老滷，要注意鹽和老抽的量，老滷很濃，比較鹹，顏色也較深。