我的回答是：光說做滷牛肉其實不難，但是要想做出一道香軟可口、筋道多汁不發柴的「飯店滷牛肉」，那就比較講究技巧，不但在調料上的搭配和添加順序上需要一定注意以外，在烹飪技巧上的使用則更是特別講究。用心做好每一篇問答，讓「囉嗦」不再無趣，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，我感謝您的觀看。「滷牛肉」——不同於燉牛肉，也不同於醬牛肉，其製作方式主要是通過加入調料香料的水燜煮牛肉進行小火慢滷幾小時製作而成，其外觀上不如燉牛肉油膩，口感上也不如醬牛肉豐富，但是其特點在於香味十足，味道本味，口感筋道，比較下酒等，並且由於滷牛肉本身多吃也不會發胖，因此時至今日滷牛肉依舊是一道男女老少都愛吃的大眾美味，那麼下面話不多說，馬上進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【「飯店滷牛肉」的正確做法-詳解版本】——特點：香軟多汁、筋道可口、下酒好手、做法簡單、一看就會。【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建議首選牛腱子，口感筋道美味，這是用的牛腿肉）【配料】：生薑1小塊、大蔥3節、大蒜1頭、香蔥或香菜少許、滷肉料包1個（超市網上都有賣，省去搭配料比例的麻煩）、幹山楂15克、辣椒麵適量、【調料】：水、料酒、陳醋、蠔油、老抽醬油、一品鮮醬油、白糖、食用油適量——【開始製作】——①：先將牛腱子或牛腿肉切成大塊，放入大盆內，注入足量清水沒過牛肉，靜置自然浸泡1個小時，中途過30分鐘換一次水，儘量泡出牛肉內的所有血水，備用。
——（注意，這一步非常關鍵，滷牛肉後續能否好吃主要看這第一步，如果室溫高可以放冰箱冷藏浸泡）。②：起鍋注入足量清水，依次下入料酒、幹山楂、滷肉料包開大火煮開，燒至水溫8成熱冒熱氣但不沸騰翻滾時，下入之前泡好的大塊牛腱子或牛腿肉，同時下入生薑片、大蔥節，加蓋繼續燜煮。——（注意，這裡牛肉一定要熱水下鍋，後面解釋）。③：水再次沸騰時，加入老抽醬油3-4湯匙，轉最小火，燜煮1小時左右滷製牛肉，時間到了後關火但不揭蓋，繼續燜滷3-4小時以上為佳。——（注意，滷牛肉這裡燜煮最多1小時，主要是靠後續長時間的餘溫燜滷）。
④：將大蒜拍松切末，香蔥去根切末，香菜去根切末，取一小盤，依次加入蠔油1湯匙、白糖半湯匙、陳醋半湯匙、一品鮮醬油2湯匙、全部的大蒜末、香菜末，還有1小把辣椒麵，起鍋熱2湯匙油，燒至9成熱冒青煙時淋入盆內的蒜末上激出香味，同時趁熱快速拌勻，最後撒入少許蔥花再次拌勻提香，蘸碟即成。——（注意，蘸碟的調料不要下鍋，只需要用熱油激發香味即可）。⑤：最後將燜好滷好的醬牛肉取出趁熱切薄片，均勻碼盤，同拌好的蘸碟一起上桌，美味飯店滷牛肉即成。出品圖：這樣一道香軟多汁、筋道美味的飯店版滷牛肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？——【內容總結之「你問我答」】——1、為什麼滷牛肉前要先用水浸泡牛肉1小時？不能直接焯水嗎？答：……很多人做滷牛肉都喜歡先焯水再去滷製，認為這樣做才能煮出多餘血水的同時還能讓牛肉更容易滷製入味，實則不然，牛肉焯水雖然能去血水，但同時也會被清水煮掉過多的牛肉原始香味，導致後續滷製出來的牛肉只有調料味沒有牛肉香味，其次先焯水後的牛肉再滷製肉質也更容易被煮柴發老，吃著無味；因此這裡建議大家最好的去血水方式就是用清水先浸泡牛肉，中途半小時換一次水，這樣泡過的牛肉不但可以有效去血水，還能保留牛肉本身的香味和汁水，對後續滷製出來的牛肉有非常好的幫助效果。
2、為什麼滷牛肉是熱水下鍋而不是冷水下鍋？答：……這裡這一步問的很好，這一步非常關鍵，大多數人包括麟大大以前做滷牛肉都是選擇的冷水下鍋滷製，認為這樣牛肉伴隨水溫的升高可以更加有效的吃入滷水更多的香味，滷出來的牛肉可以更加美味，實則不然，這樣的想法其實剛好錯誤，咱們要想做出飯店那種口感多汁軟嫩，筋道可口的滷牛肉，牛肉一定要熱水下鍋，為什麼？因為牛肉熱水下鍋時外層牛肉會先碰到熱水而因為高溫瞬間燙熟定型，導致牛肉內側的香味和汁水不會輕易流失，後續滷製出來的牛肉自然也能保留下更多的汁水和軟嫩度，並且由於後續還有3-4小時的燜滷時間，所以大家也完全不用擔心牛肉內側無法均勻入味的情況，此步可謂點睛之筆，建議大家收藏本文或關注麟大大保留為佳。
3、為什麼滷牛肉時湯水內不加鹽？答：……這一步當然不是我搞忘了，而是確實不加更好，有以下2個原因，一是加了食鹽的湯水本身對於牛肉並不會有太大的提味效果，相反如果加多了可能會導致牛肉肉質因為物理密度平衡原理而肉質更為縮緊，出鍋吃著則更加發柴發乾，二是因為後續做的蘸碟本身鹹味已經足夠，在滷水中加的食鹽對牛肉沒有任何實質性幫助，相反還可能導致牛肉偏鹹，綜上2點，做滷牛肉過程中，湯水內不用加鹽為佳。——》飯店滷牛肉之「：（1）做滷牛肉首選牛腱子，這個部位的牛肉肉質比較緊實，滷製完不容易發柴發乾，吃著還比較筋道爽口。
（2）做滷牛肉時可以在湯水內適量加少許山楂，加了山楂的湯水滷製牛肉牛肉肉質更嫩，相對滷好後會更不容易發乾發柴，保留更多香軟口感。（3）做滷牛肉時醬油不要加得太早，因為醬油本身不耐高溫，久煮後的醬油味道容易發苦，這個苦味雖然不明顯但會壓制掉牛肉的鮮香味，因此這裡建議大家最好是在牛肉下鍋後水再次燒沸時才加入醬油並降低火力到最小火進行慢滷，這樣滷出來的牛肉不但色澤更加亮麗好看，吃著味道也會更加的香濃自然。結語其實不管是做什麼飯店美食，在做法上都不會有太過高級的難度，大家缺的主要是烹飪技巧以及烹飪過程中技巧使用所為達到的目的，只要大家多多關人進行學習，相信大家都可以在家輕鬆做出更多好吃美味的「飯店美味」。
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