滷湯濃度、香辛料濃度對散裝滷製品品質及保鮮期的影響

滷製品在20世紀80年代開始發展速度很快。特別是江西、湖北、華東地區更為迅速。現以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的滷製品，已發展到全國二十多個大、中城市，而小作坊滷製品則遍布各大、中、小城市、鄉鎮、農貿市場。從餐桌食品已延伸到休閒、旅遊、禮品。銷售量也在逐年上升，近5年以18%的速度增長，2019年銷售量突破1000億元。

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為了提高散裝滷製品的出品率、保質期及安全性，通過對散裝滷製品的加工工藝進行探討及研究，重點介紹原料解凍方法對出品率的影響及滷湯濃度、香辛料濃度對產品的品質及保鮮期的影響。

01、試驗方法

1.1 散裝滷製品生產工藝

原料解凍、清洗、選料→(配料)醃製→滷煮(烘烤、醬滷)→冷卻→檢驗→預包→配送→銷售。

上述工藝，配料和滷煮(醬滷)是主要的關健控制點，配料中香辛料的比例和滷湯的濃度與產品的口味、品質、色澤及保質期關係十分密切。

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1.2 原料解凍方法對出品率的影響

原料在索證齊全，滿足入庫條件的前提下，關健要看色澤和鮮度。原料在有效期內，如果庫存溫度上下波動太大，會影響原料的品質。特別是冷凍溫度不達標，更會影響品質及出品率。所以原料的外觀、色澤很關健，原料在使用前，先放在0～4℃冷藏間醒凍20～24h，然後再在流水中解凍；解凍至冰、水共存，自然塊之間能分離時，此時為最佳解凍狀態。

解凍時增加先醒凍工序，不但產品品質好，出品率可提高4.4%～5.7%。取先醒凍後再解凍的鴨腿、鴨翅、鴨脖、牛肉各2kg，放在滷湯中滷製後稱重。鴨產品滷製40min，牛肉滷製2.5h，出品率分別為鴨腿73.8%、鴨翅70.5%、鴨脖68.7%、牛肉56.2%；另取直接解凍的上述4個品種各2kg，用同樣的方法滷製後，出品率為鴨腿68.4%、鴨翅65.2%、鴨脖64.3%、牛肉50.5%，詳見表1。

表1兩種解凍方法出品率比較表

從以上數據可以看出，牛肉的出品率相差最大，增加了5.7%，並且品質有所提升，口感相對較好。

1.3 滷湯濃度對產品的品質及保鮮期的影響

1.3.1滷湯的調配

滷湯(滷湯可重複使用)，在夾層鍋中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精煉油5kg、幹辣椒2.0kg，料酒3.0kg、乾薑1.0kg，加熱5～6h；加入味精1.0kg、紅曲紅色素10g，再加熱10～20min。原湯已配製好，取原汤滷液20kg，將2kg牛肉，加鹽20g，白糖30g，味精10g進行滷製。另取20kg原湯濃縮至10kg，同樣將2kg牛肉，加鹽20g，白糖30g，味精10g進行滷製，加熱沸騰後小火加熱2.5h，將兩種滷汤滷制的產品，分別用4隻塑料鎖鮮盒包裝，放在5～6℃的恆溫箱中進行保溫對比試驗。產品的理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉製品國家標準，感官評定結果見表2、表3、表4。

表2 原汤滷液滷製的產品在不同保存時間感官指標評分表

表3 濃縮汤滷液滷製的產品在不同保存時間感官指標評分表

從表4對照表可以看出，在同等條件下，不同濃度的滷汤滷出來的產品，品質及保鮮期差異很大。在5～6℃環境中，原汤滷制的產品保存10d，感官指標測評得分為66分。濃縮後的滷汤滷制的產品保存10d，得分為81分，理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉製品國家標準，說明能起保鮮作用的關鍵是香辛料的濃度。

表4濃縮滷液與原汤滷液滷製的產品在不同保存時間感官指標得分比較表

1.3.2 濃度為8%的香辛料和濃度為4%的香辛料進行比較

將夾層鍋中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精煉油5kg、幹辣椒2.0kg，料酒3.0kg、乾薑1.0kg，加熱5～6h；加入味精1.0kg、紅曲紅色素10g，再加熱10～20min，備用。用另一夾層鍋加入水100kg、花椒2kg，八角0.5kg，茴香0.5kg，肉桂1kg，精煉油5kg、幹辣椒2.0kg，料酒3.0kg、乾薑1.0kg，加熱5～6h；加入味精1.0kg、紅曲紅色素10g，再加熱10～20min，備用。稱取5kg牛肉分成兩組，各放2.5kg，分別滷製2.5h(煮沸後用小火)，滷製後的產品分別用塑料鎖鮮盒裝4盒放在5～6℃的恆溫箱中保溫試驗，理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉製品國家標準，感官指標測評結果，見表5、表6、表7。

表 5 8%香辛料濃度滷汤滷制產品在不同保存期感官指標評分表

表6 4%香辛料濃度滷汤滷制產品在不同保存期感官指標評分表

表7 8%香辛料濃度與4%香辛料濃度滷汤滷制產品在不同保存時間感官指標評分比較表

從表5～表7可以看出，在同等條件下，香辛料濃度不同，產品的品質及保鮮期差異很大。在5～6℃環境中，4%香辛料濃度滷製的產品保存10d，感官評分為66分；8%香辛料濃度滷製的產品保存10d，感官評分為85分，分值相差19分。後者理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉製品國家標準，說明香辛料濃度和滷湯濃度，決定產品的品質及保鮮期。

目前市場上散裝滷製品在1～6℃環境中保質期僅2～4d，幾大品牌滷製品塑料鎖鮮盒裝產品在1～6℃保質期為7d。本研究的濃縮滷汤滷制的產品用塑料鎖鮮盒裝，在5～6℃環境中保質期為10d，在原7d的基礎上延長3d，保質期延長了42.86%。

02、貯存、運輸與產品銷售

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產品出鍋後即冷卻，要50min內把溫度從80℃降到10℃以下。這樣不但減少微生物汙染和繁殖，產品組織緊密有勁道、脆而不爛，口感好，產品一定要用冷藏車運輸，銷售展示櫃溫度控制4～8℃。銷售環節對散裝滷製品的保質期影響很大。首先是個人衛生，制定個人衛生制度及銷售操作制度，裝滷製品的容器一定要清洗、消毒、乾燥，工作人員嚴格執行個人衛生制度，要勤洗手、消毒，正確洗手非常重要。

溫度決定產品的品質及保質期。產品出鍋後進行低溫冷卻到銷售，產品通過預包裝或鎖鮮盒裝，整個過程溫度控制在10℃度以下，則產品保質期可延長至10d。

03、討論與結果

散裝滷製品生產工序比較多，過程比較長，而且每一環節操作不當都會影響產品品質或造成汙染。特別是產品出鍋後，暴露在空氣中的時間越短越好，關鍵控制點一定要按標準工藝操作，產品的出品率不僅與原料的鮮度、解凍工藝有關，同時與加熱火候、加熱時間有關。產品的品質及保鮮期不僅與原鮮度、汙染程度有關，同時與操作過程、銷售鏈溫度、滷湯及香辛料品種、香辛料濃度有關。

以香辛料濃度為8%的滷湯製作的產品，在5～6℃的恆溫箱中保存10d，在原7d的基礎上延長了3d，保質期延長了42.86%，產品感官指標評分為86分，理化和微生物指標符合GB2726－2016熟肉製品國家標準。

來源：李浩景，方華，陳慧陽，周永昌.散裝滷製品出品率及保質期工藝技術研究［J］.肉類工業，2020年第9期 總第473期

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