這裡講的「油滷、現撈」是針對一鍋式的滷水、滷湯保養問題。因為這種情況針對的是初級辣滷的技術，沒有過多的複雜工藝。保養是不可或缺的流程。易家川菜一直認為，川式滷水最值錢，最寶貴的是滷油，滷湯在沒有發酸、發黑、變質的情況下是各種香料、調料、味道的調度員。強調本味的，五香油滷、川滷、紅滷與其他派系的滷水相同，都對老湯有要求。現撈不一樣，是用香味、麻辣、油重的特色來壓制各種雞鴨零件食材的腥異味，反而突顯麻辣滷香味，所以味重調之，更沒有必要去熬老湯，易家川菜用清水和天然調料一樣可以做出味道好的現撈。由此而得滷油比湯更重要。
油滷、現撈的油比重很大，油多才可以散發你所想要的香味，所以對於這種油是有特殊的工藝去製作的。
不同情況下的保養手段與方法
保養滷水是一個過程規範，比如日常使用中的保養、當晚的保養、湯、油回收再利用的保養。除了每天晚上最後的一道保養手段，其他都屬於一種貼心照顧。滷水很小氣，你好好照顧它，它就會回報你，你不懂得照顧，也會換來變臉。
過程保養
過程保養就是基本功，是一個職業廚師的規範，新滷水是精心調配出來的，是用來滷肉的，不是用來給食材洗澡的，葷食材有血沫、素食材有澱粉，沒有嚴格初加工和預處理就放進滷水中就是在給食材洗澡，也是在壞滷水，這一點規範些，就算是過程保養之一。
淨化保養
滷水就是要避免其他雜物，這些雜物容易壞滷水，所以滷水裡越乾淨越好，當我們配好香料之後要用紗布袋把香料包裹成香料包就是這個道理，易家川菜也講過，香料自帶泥沙，所以香料乾淨滷水更乾淨，香料包裹好，滷水和香料就是分離的。另外還有個重要的情況，大家都容易忽略的問題，就是姜和蔥，通常姜、蔥是另外放進滷水的，烹飪上有個理論和原則，姜、蔥久煮，必變味，變味就會讓滷水發酸，所以這需要注意。剩下就是增辣後的辣椒、花椒這些乾料，大家都是一鍋式的，所以直接就放進去了，易家川菜建議大家還是把乾料也用紗布袋包裹。這樣一來，滷水中唯一會沉澱的雜質就是肉渣一類。
當天保養
過程控制好了，一切就盡在掌握，就剩下這最後當天晚上的一道把關，這就容易得多，每天結束之後，將滷水中所有紗布袋理出來，晾冷，冷藏，如果紗布袋裡的料還有味道，第二天可以在增添滷湯之前，將這些紗布袋用水把味道全部煮到水裡去再添到滷水裡，重新再配新料包就好。當天的滷湯就用細紗布過濾，將肉渣全部都過濾掉，然後再燒開，關火，晾冷，冷藏，第二天再拿出來添加湯料，沒有任何問題。
油的回收，香辣油乾料的處理
這裡的油說的是滷水的滷油，並不是口水油，這一點內行都清楚，假設在滷水變黑的情況下提純的滷油，和展示櫃盒子裡的滷油等，這些油通過過濾，提純之後，可以在下次的香辣油製作過程中添加進去炒，這樣就可以重複利用。香辣油製作好之後，不止是油，同樣還有乾料，這些乾料也是有用的，乾料分批，用水把辣味、麻味煮出來也可以用來增辣增香。
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