南滷北醬，可以說醬湯的名氣在北方絲毫不亞於南方的滷水，而由於添加了醬料滷製，其在製作工藝和滷水調味補味，還有香料組方規律上面都有很大的差異，關於川滷我們說的比較多，今天英雄哥首次系統地分享北方醬滷的各項操作細節精華，並提供自己的經驗供大家參考：
一、醬湯的香料使用規律
和南方滷水一樣，調製醬湯的香料也得先進行預處理，英雄哥曾在社群系統分享過香料預處理的法則，有的香料可以洗乾淨之後直接使用；有的則需要用白酒浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要幹炒；有的需要下油鍋炸香；有的需要破壁之後烘乾烘香；
對於醬湯來說，則又需要根據組方的功能設定，來具體情況具體分析了，一般來說，質地又幹又輕的品種，比如香葉、香茅草、小茴香就不適合烤制或者炒制，否則會流失香味；而對於油脂含量較高的品種，例如桂皮、丁香、八角等，烤或妙的方法能使其揮發掉一部分藥苦味，加速其香味的釋放。
其次，加白酒浸泡與入油鍋炸香是可以配合使用的，具體做法是先將香料噴少許白酒直到溼潤（一斤香料噴三兩白酒為合適），然後裝入塑膠袋紮緊，以免香氣揮發，浸溼潤之後幾個小時，再一起倒入低溫油鍋中小火浸炸至出香，撈出香料裝入紗布袋，連同炸香料的油一起倒入滷水桶中。
由於大多數香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質易溶於酒精或油脂），因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸潤時要密封、炸過香料的油要一起倒入滷水，否則香料的味道會流失。這種方法適用於調第一鍋醬湯， 目的是加快香味的揮發，使第一桶醬湯儘可能香濃。
下面說醬湯的香料用量及使用規律，和南方滷水一樣，醬湯裡使用的香料依然是先祛異味，再增香，但要注意如果調配不當或者用量過大，就會出現濃重的中藥味，適得其反。
一般來說，每50斤醬汤滷水（包括放進去的食材的分量）所用香料的總量不能超過50克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料在其中的佔比應該更小。但也存在特殊情況，比如有一些滷菜人有特殊的使用習慣，在滷製食材時，會等到藥料香味融入到滷菜產品之後，會立刻將香料包撈出，等到滷下一鍋食材時再次放入，如果是這樣的情況下，香料的用量就可以加大。
此外，豬肉、牛肉比較「吃香料」，調配香料包時分量會略大，而羊、雞等「吃料少」，香料的用量會相對較小。
二、醬汤滷水的調味有何講究：
醬湯調味時的鹽度比例是多少？續湯或加料之後又該如何補味呢？
北方醬湯的鹽度比例會比南方滷水略高一些，一般為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4％一1.6％，而南方滷水的鹽度比例為每斤滷水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2％-1.4％。調製初始醬湯時需將鹽度比例提高到每斤10克鹽（換算成百分比是2％），而每添加一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調製70斤滷水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70＊10＋30＊8＝940克。
續湯或添料時，按湯水＋食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮製，則需再補80克鹽。當然，這個鹽度比例是我的一個個人經驗值，提供給大家參考，在實際製作過程中，涉及到全國各地的口味差異，其鹽度或許也會因地區差異、原料差異、或者菜品口味設定的差異而有所調整。
三、醬汤滷水添加的醬料會影響鹽度的換算嗎？
我們都知道，調製醬湯時，會添加醬油、生抽、老抽、幹黃醬、甜麵醬，有人還會加魚露、東北大醬等，這些調料本身也含有鹽分，那麼在調鹽度時就和南方的滷水有很大的差異了，這些鹹味調料的本身鹽分是是否應該考慮在內呢？
答案是肯定的，因為生抽（或醬油）、老抽本身的含鹽量是18％、魚露的含鹽量是27％、蠔油含鹽量是9％、東北大醬含鹽量是18％、幹黃醬含鹽量是20％，甜麵醬的含鹽量是10%。
另外，還有一些滷菜人喜歡加乾貝和海米在醬湯裡增加鮮味，而乾貝的含鹽量是5％、海米的含鹽量是7％，這些也需要考慮在內，還有不同品牌的調料含鹽量略有浮動，但這點誤差在調醬湯時也可以忽略不計。
具體如何換算呢？比如調製50斤醬湯為例，按照初始滷水鹽度比例2％計算，50斤滷水需500克鹽。假如該滷水在調味時加了200克生抽，那麼相當於加鹽200＊18％＝36克，這樣在調鹽時需減去生抽所含的鹽分，即再調入500-36＝464克即成。正規品質的味精、雞精含鹽量大多比較低，僅為1％左右，這點鹽分對一大桶滷水的影響較小，可以忽略不計。
除此之外，有些四川廚師在調醬湯時會結合本地特色，添加泡菜、郫縣豆瓣醬等增加風味，而四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20％，在調味時也需要考慮在內的。
四、醬汤滷水保養方法是怎樣的？
這個基本上和南方滷水並沒有太大的差異，通常來說，醬湯的保養只要注意以下這幾點就可以了
1、煮完食材後需打掉殘渣、浮沫，定期撇掉過厚的浮油，以保留0.5-1釐米厚的油分為合適。
2、定時燒開消毒，不能進生水，以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，放凉後置於通風處。
3、料頭一滷一換，香料包每滷2-3次換一個或新舊料包循環使用。
五、醬汤滷水的上色方法共有幾種？
醬湯的上色因地區的差異，區別還挺大，一般來說，山東、東三省等北方地區的醬湯大多是加紅曲米、糖色或東北大醬調色，因為紅曲米顏色紅豔，與糖色一起使用能抑制焦糖氧化變黑的速度，使得醬湯能長時間保持紅亮。
而北京地區的醬汤滷水則會添加幹黃醬調色；
廣東地區的滷菜人調醬湯則會用黃姜、老抽、生抽上色；
而湖北、湖南、四川等地的滷菜人一般用幹辣椒、辣椒醬、黃片糖調出一鍋紅豔
最後分享一下英雄哥個人的經驗，在醬湯中，雖然黃梔子也有調色作用，但一般用量一定要少，起輔助上色的作用即可，不宜大量使用，否則會有苦味。