這兩天有粉絲朋友留言問我：滷料包30克滷多少斤肉好？今天正好有時間聊聊這個問題。
依我多年滷水經驗，這個滷料包可以滷3~8斤肉為好。小夥伴們應該看出，這30克滷料包具體滷多少斤，我並沒有給出具體斤數，這是因為具體斤數是根據滷料包中香辛料的使用方法和食材本身的特點決定的。
香辛料用於菜品的作用大體有三個：1.賦予食材香味，2.去除食材中的腥臭異味，3.提升食慾。根據滷肉料包的使用方法，如果滷肉的重量高於8斤，香辛料的作用提現不到，如果少餘3斤，滷水就會有一股中藥味。
滷料包中香辛料的使用方法
滷料包根據香辛料整碎使用方法，可以分為顆粒型的香辛料滷料包和整顆型的香辛料滷料包兩種。
1.顆粒型的香辛料滷料包：
在我們平時使用到的香辛料是植物的根莖或者葉子、果實等，它們的大、小、質地是不一樣的，比如白芷、桂皮、丁香等香辛料，如果把它們裝在一起滷製食材，大塊質地硬的香辛料就會出味慢，而小塊質地軟的就會很快出香，這就會導致香味不一致，而把香辛料整體打碎成大小均勻顆粒，基本就可以在同一時間出香味。
顆粒型的香辛料滷料包，我通常使用的比例是：香辛料總量佔食材總量的0.75%左右。換算下來：30克滷料包大約可以滷8斤滷肉食材。
2.整顆型的香辛料滷料包：
這個使用方法就是將香辛料中的大塊香辛料略微砸開砸扁再裝入料包，比如：肉蔻、肉桂、白芷根、草果等。裝入料包後，用清水浸泡十分鐘左右，去掉本身異味和泥沙後再使用。
整顆型的香辛料滷料包，我通常使用的比例是：香辛料總量佔食材總量的1.5%左右。換算下來：30克滷料包大約可以滷4斤滷肉食材。
食材本身的特點
我們平時做滷肉用到的食材有很多，有句話叫「萬物皆可滷」。雞、牛、豬、羊、海鮮或者豆製品等等。每一種食材的香味以及所含的腥臭異味是不一樣，即使同一種食材，純肉類和內臟類也有不同，以滷豬肉為例：
在製作肉夾饃時，一般會用到豬前腿肉，這部分肉本身特點就是鮮香味足、腥味淡，滷料包的作用就得以附香為主，兼具去腥異，所以滷料包重量就不要太多，主要突出肉香。那麼香辛料總量就要約佔食材總量的1.2%左右。換算下來：30克整顆型的香辛料滷料包大約可以滷5斤食材。
滷豬副食材時，它們的特點是腥臭異味大，滷料包添加就以去腥除異為主，用量就比較多一些。香辛料總量可以調整到佔食食材總量的2%左右。換算下來：30克整顆型的香辛料滷料包大約可以滷3斤豬副食材。
從粉絲小夥伴使用30克滷料包的情況來看，應該屬於家庭滷肉，家庭滷肉時應該注意以下兩點：
補充：滷料包應該注意的兩點
1.滷料包的使用次數：在平時使用中，整顆型的香辛料滷料包大約可以用2-3次。這是因為整顆香辛料出味太慢，2-3次以後香辛料味就會慢慢變淡。
而顆粒型的香辛料滷料包必須每次都要添加，這也是顆粒型滷料包優勢的地方，這樣可以保證每次風味都一致，缺點就是容易使滷湯發黑。小夥伴們在選擇哪種滷料包方式時可以根據自己滷肉要求合理使用。
2.滷料包只是計算滷肉的斤數：以上30克滷料包對應的滷肉斤數，只是計算的滷肉的重量，沒有計算整個滷水的重量。
例如：30克整顆香辛料的滷料包可以滷5斤肉，這僅僅是在有老湯的情況下。如果直接用這個滷料包加新汤滷肉(不管使用高汤滷還是直接用清水滷），那麼滷出來的肉味道就很淡，不管是附香和去腥異味的作用都不會明顯，這是因為沒有計算湯的重量。
在我們平時滷水中，一般加水和加食材時所用調料添加比例一樣的，比如滷湯中加了10斤水，這10斤水就相當於10斤食材，香辛料也要按1:1計算進去。但是新起滷湯時是個例外，因為新湯按這個比例添加，中藥味就太大，所以我一般在新起滷水中，滷湯加的這部分香辛料要比食材的添減少一半使用。
還是以30克整顆香辛料的滷料包可以滷5斤肉為例：通常滷湯和滷肉的比例控制在1.5:1，那滷五斤肉就大約需要7.5斤滷湯，那麼滷湯的重量也要加入香料，並減半使用。那麼引起滷汤滷五斤肉就大約要使用52克滷料包。按這個比例換算下來：30克整顆香辛料的滷料包起新湯時，可以用4.5斤滷汤滷3斤肉。
寫在最後
在我們商用滷肉中，滷料包的用量不僅是看香辛料的使用方法和食材本身特點，還要考慮到香辛料本身質量問題，綜合種種原因就形成了滷料包使用只是有一個大體範圍，並沒有特別準確的數字。特別是形成老滷以後，滷料包多一點少一點，都不會有太大差別，小夥伴們不要有太多糾結，只要滷出的成品既能提現自身香味，又能去除不好的味道，就是好產品。
好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
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