夏天來了，氣溫慢慢升高，對於熟食店來說，滷水發酸，發餿是經常遇到的，那麼，如何在夏天保養好滷水呢？今天我來分享一下我們實體店的方法和技巧。
滷水發餿，發酸的原因有很多，但是歸根結底還是人為的因素比較多，也就是我們很多地方做得不到位，最後才導致滷水發酸，發餿。首先從滷水本身來說，新啟發酸，發餿的最重要原因還是滷水中鹽度的問題。如果滷水的含鹽度不足，肯定會引起滷水變質，所以在我們每天滷完菜之後，記得嘗一下滷水，如果鹽度低了，就加一些鹽，讓滷水保持一定的鹹度，這樣能有效防止滷水變質。這裡有的朋友可能不敢加鹽，怕第二天滷菜鹹了，其實大可不必擔心，因為每天滷菜後，滷水都會減少，第二天同樣要添加新水，這樣，滷水中鹽度就不會高了。記住，鹽，是最好的防腐劑。
第二，在夏天我們滷完菜之後，記得及時將滷水燒開，如果早上滷菜的朋友，到了晚上記得再將滷水燒開一次。這樣可以起到殺菌的作用，從而延長滷水的保質期。滷水燒開以後，最好是放在爐架上面，以利於滷鍋通風透氣，快速降溫，如果要放在地面，需要在滷鍋下面墊上磚頭或者支架，防止滷鍋和地面直接接觸，不利於降溫散熱，滷水溫度在40度左右時，是變質速度最快的時候。
第三，定期清理滷水中的血沫和殘渣。每次滷完肉之後，都會有血沫和肉的殘渣殘留在滷水中，這些血沫和殘渣同樣容易變質，引起滷水發酸，發餿。具體清理方法：撇出滷水表面的浮油，然後輕輕撇出滷油下面那層黑色的血沫，然後用紗布將滷水過濾一次，濾出滷水中的肉沫殘渣。血沫和肉渣長期浸泡在滷水中會變質發酸，發餿，有條件的話，最好每天都將滷水清理一次，這樣，能保證滷水的清潔和乾淨，減少滷水變質的可能。
第四，滷水中切勿加入大蒜，蔥，香菜，芹菜之類的新鮮蔬菜。大蒜只有在生的時候才有氣味，如果煮熟了，對提味一點效果沒有，而且大蒜很容易發泡變質，加在滷水中百害無一益，大蔥，香菜，芹菜等進過高溫滷煮後變得很軟爛，如果殘留在滷水中，再經過滷水浸泡，一般來說，一晚上就壞掉了，所以，滷水中不要加入這些蔬菜類的食材作為調香料使用。
第五，滷水的存放環境要通風透氣，儘量遠離生水區。存放滷水的屋子如果溫度過高，滷水不能迅速降溫，也容易引起變質。有條件的可以將滷水冷藏或者冷凍保存。滷水在燒開後，不要隨意攪動或者濺入生水，以免破壞滷水表面的浮油層導致細菌浸入滷水而引起滷水變質。
第六，滷水中不要亂用兩種以上添加劑。添加劑本身屬於化學物質，如果添加的種類太多，在經過高溫滷煮，他們之間會相互產生化學反應，從而導致滷水產生異味，所以，在我們滷菜的時候，最好不要用那些東西，實在要用，按照嚴格的使用量添加，而且最好是一種添加劑單獨使用。
滷水的保養決定了滷水的質量，在平時一定要重視這些細節，養一鍋滷水不容易，但是毀掉一鍋滷水也許就是我們一時忽略了某個細節造成的，最關鍵的是，最終影響的是滷肉菜品的品質。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。