先來說滷肉發黑的問題：
滷肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前滷肉發黑大都和滷水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的滷菜發黑，下面一一來說：
出鍋前滷肉發黑
第一、滷水過濃導致的滷肉發黑：
怎樣才算滷水過濃？這得分兩種情況：
其一、是滷水膠質含量過重，長期滷製，滷水未曾清掃和清理。
其二、是滷水的味道過濃，滷料放太多了。
正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則滷肉之前，用自來水把滷料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把滷料中的黑色素和苦味泡出來，然後再滷貨就可以了。
第二、糖色過老導致的滷肉發黑：
糖色是滷菜色澤最重要的砝碼，可以說是滷菜的顏面，在這個看臉的時代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，滷水就黑乎乎一片了，那麼滷菜成品必然發黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時間也尤為重要，關於這個我之前的文章有講解，需要的可以翻看一下。
第三、香料問題導致的滷肉發黑：
香料是不能直接拿來使用的，使用前必須要進行預處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經過預處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會使滷水變苦，甚至變黑。
第四、鹽分太多導致滷肉變黑：
鹽分太重也會導致滷水變鹹變黑，進而影響到成品，但是，加的少了成品不入味，到底加多少是剛好呢？
其實滷製過程中加多少鹽是無法絕對量化的，這裡老師傅憑的是經驗，經驗歸經驗，內裡還是有一定遵循的原則，滷製過程中加入的鹽具體是要比平時炒菜時候多5-8倍，具體5、6、7、8倍這還要根據你具體的滷貨量和滷水量的變化來變化，所以看似簡單，實則做好確實不易，需要的是細心和耐心。淮黑十八滷建議新手朋友們在添加時，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽分到位了，你的滷肉顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽分太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。
第五、錯誤的上色方法導致滷肉變黑：
有人想給滷肉成品著紅亮色，想用醬油上色，結果方法不對導致了成品出鍋時就發黑了。用醬油給滷水調色，有很多人是談虎色變，認為用醬油給滷水調色後，肯定會讓滷製品發黑，所以覺得是不好的，其實不然。好的訣竅告訴你，你不能使用工業製造醬油，而要去找當地醬坊用傳統技法釀造製作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會造成氧化發黑的現象，這種這也許是傳統醬油的製作工藝與現在有所不同而造成的。
第六、火候過大導致滷肉發黑：
不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用小火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。
出鍋後的滷肉發黑
第一、氧化導致成品滷肉發黑：
出鍋後滷肉為了延緩氧化的時間，必須注意貯存方式，可以用保鮮膜隔絕空氣，戳小孔透氣。
第二、失水導致成品滷肉發黑
滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色會相應變深，所以有條件的可以放冷藏展示櫃儲存售賣，沒有也可以放入冰箱急速降溫鎖水。