歡迎來到「小廚大劉」的美食廚房！今天和大家分享的文章是「滷肉不香要用添加劑？大錯特錯，滷肉真正的香味，來自於這4種香」，如果您喜歡，記得點擊關注和分享喲！
滷味是我們日常生活最常見的美食之一，吃起來又香又入味，深受大家的喜愛。無論逢年過年，還是居家過日子，人們都會去滷店或者街邊攤，買一些滷豬蹄、滷雞爪、滷菜等等，當作下飯菜。尤其是對一些喜歡喝酒的人，滷味更是一道不可或缺的下酒菜。一口肉，一口酒，這種愜意的日子，就是給個神仙也不換。
我家附近就有許多滷肉店，其中一家老店已經開了30餘年。老師傅告訴我，現在好多滷肉師傅，沒有經過正規培訓，也沒有正經師傅給傳授技術，只知道一味的添加各種添加劑，或者使用幾十種香料，以為添加的香料越多，滷出的肉就會越香，這完全是本末倒置了。其實滷肉真正的香味，來自於這4種香！
今天，小編就請這位30年的老師傅為大家講解滷肉的一些基本原理及其中的一些技巧，希望能對你真正有所幫助。
香味之一：肉香味。工藝上乘的滷肉，就是能吃出肉本身的肉香味，咬一口，能很輕鬆地分辨出是豬肉還是牛肉。好多人本末倒置，只是一味地添加各種添加劑和香料，致使最後的成品，根本吃不出自然的肉香味。像使用了牛肉精的牛肉，確實有點牛肉味，但這個味和牛肉本來的味道絕對是不同的，內行吃一口就能分辨出來。此外，滷肉最大魅力就是它的複合型的口味，每一鍋滷肉，因為滷水、食材、火候等有所不同，滷出來的肉香味都會有一些差異。如果你使用了添加劑，那肯定是每次都是一樣的單調的香味。所以正宗的滷肉，必須要能吃出肉香味。
香味之二：頭香味。滷肉的香味，除了本身自帶的肉香味外，還有三種香料帶來的香味，其中之一便是這種「頭香味」。「頭香味」就是離得很遠，鼻子就能聞到滷肉的香味。要產生這種所謂的「頭香」味，就必須要加桂皮和白豆蔻裡這2種香料。大家知道，傳統的滷肉配方中，一般都不會缺少這2種香料，原因就在這裡。這個一般滷肉店的人是不會告訴你的。
香味之三：靈魂香味。頭香味是用鼻子聞到的香味，而這裡所說的靈魂香味則是指吃到嘴裡，能吃出來的香味，也就是大家常說的「這個肉挺香」，這就是「靈魂香」。要能吃出這種靈魂香味，必然少不了草果和白芷裡這2味香料。它與「頭香」的最大區別就是，它是吃到嘴裡後產生的香味，是融於肉當中。大家在吃肉的時候說「這肉真香」，說的是除了肉本身的香味之外，就是吃出來的草果和白芷的香味。這個香味對滷香味起到一畫成點睛的效果，會讓你感覺肉香味更濃了，但條件是是不能過量了，掩蓋了肉本身的香味。
香味之四：尾香味：尾香味是指滷肉已經吃到肚子裡了，嘴巴中還有股淡淡的香味，讓人回味無窮，有種還想再吃一口的感覺，這就是尾香，也就是人們常說的餘香味。產生尾香的香料一般包括香茅草和丁香。大家可能不理解為什麼要加丁香，而且用量卻特別少，主要是因為尾香只是起到一個「讓嘴巴中留有餘味」的作用，加多了自然會發苦，因此一定要控制好用量。
這時大家可能已經明白了，想要做出上乘正宗的滷肉，有了上面這4種香味，共計6種香料（桂皮、白豆蔻、草果、白芷、茅草和丁香），已足夠了。而且添加的這些香料都是純天然的，是添加劑代替不了的。如果你只是一味的加添加劑，或者一次性加入很多種香料，你只能吃出一股濃濃的化學香味，或者是完全掩蓋了豬肉本身的香味，吃完之後嘴裡就沒味了，哪裡來的肉香、頭香、尾香、靈魂香啊？
最後再給大家分享做滷肉的一些小技巧：
技巧1：肉一定要新鮮。一般要是想滷肉吃起來香爛不油膩，那麼食材必須要選擇最新鮮的。而且必須肥瘦搭配，肉新鮮，才能做出來正宗又美味的滷肉來；技巧2：滷肉如果添加的食材太多，除了控制好以上6種香料的用量之外，一定要記得不斷的調整食鹽、老抽和冰糖的用量，這樣滷煮出來的肉才會色香味俱全，吃起來也不會感覺到油膩。當然這些都需要不斷的調整和積累經驗。
好了，今天的美食文章「30年滷肉師傅：做滷水時，6種「料」必不可少，否則滷啥都不香」就分享到這裡。如果您還有更好的做法或經驗，歡迎留言和大家一起分享。感謝閱讀，感恩有你！
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