有人說添加劑只要不超標使用就不會對健康造成傷害。這話看似沒毛病，但卻成了某些人慾蓋彌彰的藉口。因為很多熟食店使用的添加劑都有好幾種，即使每種添加劑按照最低標準劑量使用，那麼幾種的用量加在一起，其最終的總使用量難到不算超標？誰又能保證其對健康沒有影響？如果單純的以「每種都沒有超標使用」來做藉口，這就有點偷換概念，混淆視聽的嫌疑。在這裡，我並不是要故意貶低添加劑，也不是危言聳聽，我只是提醒同行對添加劑要慎用。畢竟大多數添加劑都屬於人工合成的化學添加劑，其成份和屬性都不一樣，它們混合在一起，有可能會產生化學反應並形成新的物質成份。對於這個新的物質成份，由於我們缺乏檢測手段，也就無法判斷好壞，所以還是慎用為好。
我帶過的一個徒弟，他之前到武漢去學的某鴨脖滷製方法，他將配方發給我看了一下，即使按他們的添加劑最小使用量，每100斤鴨貨添加劑用量總共也達到了800克。我們來想想，100斤鴨貨在有老滷水的情況下用鹽最多也就1000克左右，而添加劑就達到了800克，我個人認為，這個使用量是不是大點了呢？
除了上面說的問題，其實添加劑對滷水的影響也非常大。給大家說一個因添加劑引起滷水發酸的真實例子。成都市郫都區有一家滷肉熟食店的老闆在頭條和我聯繫上，他告訴我，無論是滷水保養還是香料，調料，包括添加劑的使用，他都是按照規範的程序在做，但滷水還是隔三差五的發酸變質。後來我去他的店裡，幫助他把所有的操作程序和香料，調料都檢查了一遍，甚至將辣椒和一些香料泡水品嘗檢查過，都沒問題。後來我給他重新起了一鍋新滷水，每加一樣料就嘗一下味道，最後加到雞精和XX廚牌麥芽粉的時候，嘗滷水，有輕微酸味了。然後我將雞精和XX廚的晶狀麥芽粉另外用開水混合在一起，果然出現了酸味。所以，添加劑對於滷水來說並不一定就是好東西。大多數的添加劑都是人工化學合成，它們之間放在一起，有可能會產生化學反應，形成別的物質或者氣味，從而對滷水造成較大影響。這就是我建議慎用添加劑的原因。
再來說其他添加劑，滷肉中常見使用較多的是膏狀類添加劑，如豬肉膏，牛肉乾，滷肉膏等。這類膏狀添加劑自身的顏色都是偏黑色的，其加在滷水中經過長時間滷煮會使滷水發黑，這是最大的弊端。至於香味，一般來說都趕不上香料的醇厚。
最後還有一些粉狀和液體油性的添加劑，如XX粉，XX香精等，它們的香味太衝，太膩，有種悶頭的感覺，其香味會大大掩蓋過香料的香味和食材本身的香味。如果一種滷肉吃不出食材本身的香味，那還不如吃青菜、蘿蔔來得爽口。打鐵還需自身硬！只要自身技術過硬，不用添加劑一樣做出好吃的滷肉。
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我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。附上一個家庭版滷菜通用配方，供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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