生石膏替滷水,豆腐產量幾乎翻番

2020-12-06 濟南時報

　　「滷水點豆腐，一物降一物。」說起滷水豆腐，濟南人並不感到陌生，這種水分少而質地堅實的豆腐在北方享有極高的聲譽。近日，有市民反映，市面上真正的滷水豆腐越來越難覓蹤跡，水嫩的生石膏豆腐唱起「主角」，這是為啥？本報記者通過實驗和調查發現，在一定比例下，摻的生石膏越多，豆腐中水分保有量就越多，因而用同樣的豆漿，生石膏能比滷水點出產量幾乎翻番的豆腐，成本更低。然而，你知道嗎？有不法商販藉此採用劣質生石膏或過量添加，甚至偷著使用保水劑，使豆腐含水量大大超標，這樣的豆腐吃多了傷肝傷骨髓。

稀釋後的石膏倒入豆漿中

　　石膏點的豆腐水分含量較大，豆腐鬆軟開花，顏色較白。滷水點的豆腐含水較少，顏色偏黃。

　　本版照片均由記者郭堯 攝□本報記者 李永明

　　豆腐已有兩千多年歷史，有降血壓，降血脂等功效，業內人士稱，濟南人一天就能吃掉六七噸豆腐。不過，傳統的滷水豆腐由於含水量少，成本高，難與含水量多的生石膏豆腐抗衡，目前市場上已難見滷水豆腐。通過實驗對比，添加生石膏製作的豆腐，產量比滷水豆腐高出不少。實驗材料

　　從無手續豆腐「黑作坊」採集的生石膏；山東冠珍軒商貿有限公司提供的豆腐生產設備及生產豆腐的豆漿原液、滷水、手續齊全的食用生石膏

實驗步驟

　　1.將浸泡後的豆子(成豆漿，煮熟，灌到三個不同的缸內。

　　2.第一個缸450斤豆漿，添加滷水，添加比例由專業人員掌控(滷水加多豆腐會變黑)；第二個缸內裝有180斤的豆漿，添加300克的生石膏粉稀釋液；第三個缸內使用手續齊全的食用生石膏粉稀釋，添加到180斤豆漿中。

　　3.不斷攪動三個缸內的豆漿，直到豆漿逐漸成半固體狀態。

　　4.將半固體狀的豆漿打碎成豆花，倒入成型的模具中，使用機器壓製成豆腐。

實驗結果

　　1.使用滷水凝固成型的豆漿，通過壓制，不到半小時便做成豆腐約130斤，豆腐顏色略黃，捏一下有硬度，品嘗時有甜味。此外，在打碎成豆花前，添加滷水的豆漿能撇出二三十斤黃漿水，壓制過程中，還能壓出大量水分。

　　2.使用從豆腐黑作坊獲取的生石膏粉調製的豆漿始終無法凝固成型，只能倒掉。

　　3.使用手續齊全的食用生石膏粉的豆漿攪拌數分鐘後便凝固成型，最後做出約70斤豆腐。製成的豆腐顏色較白，由於無法迅速成型，稍微一碰就會鬆散，品嘗時發澀。此外，添加生石膏的豆腐在打碎前則幾乎撇不出水分，豆漿全部凝結成半固體狀態，壓制過程中也幾乎壓不出水分，說明水分存在於豆腐中。

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業內揭秘

市場難見滷水豆腐生石膏豆腐佔主流

「目前市場上的豆腐都是1.3元/斤，而實際上我們的一斤豆腐，出廠價就已經達到了1.6元/斤。」山東冠珍軒商貿有限公司相關負責人介紹，奧秘主要出在生產工藝上，正常情況下，一斤黃豆就只能生產2.3-2.6斤豆腐，而不少黑作坊能用一斤黃豆生產出接近4斤豆腐，產量幾乎翻番。

　　其中的奧秘是什麼？該負責人介紹，主要是生石膏的原因，在一定比例下，摻加的生石膏越多，豆腐中水分保有量就越多。由於添加滷水製作的豆腐含水量少，目前濟南的大型蔬菜批發市場已經很難見到添加滷水製作的豆腐，基本上全是使用生石膏製作的豆腐。「石膏豆腐和滷水豆腐都是正常的加工工藝，沒有對錯之分。」該負責人介紹，石膏豆腐作為老傳統工藝，不會有食品安全問題，除非黑作坊再額外添加其他物質或使用劣質生石膏。不過，一般生石膏點的豆腐中水分含量多，蛋白質等營養成分的含量就會下降。

　　根據國家標準《非發酵豆製品》規定，嫩豆腐、老豆腐均有含水量限制，必須在90%和85%以下。「市場上買到的豆腐如果一捏呼呼地出水，肯定就是超出標準了。」該負責人介紹。

豆腐添加劑尚無標準生石膏添加過多傷肝

　　為何按照豆腐技師的添加標準，從豆腐黑作坊採集回來的生石膏粉無法讓豆漿凝固定型？豆腐技師介紹，主要原因可能是生石膏粉不純，可能摻雜太多其他雜質，而實際上按照每180斤豆漿添加300克生石膏，已經基本上夠量。如果使用黑作坊採集的生石膏粉，想讓豆漿定型，只能添加更多的石膏粉。

　　生石膏粉添加過多，是否會對人身體造成影響？山東營養學會副會長、山東省千佛山醫院營養科主任杜慧珍介紹，本身生石膏有藥用價值，人每天食用豆腐量不會太大，不會有影響。但如果黑作坊採用劣質生石膏生產豆腐，或添加過量，則會對肝臟產生傷害，因為肝臟是解毒器官。「目前尚沒有明確的文件規定，豆腐製作過程中添加劑應該添加的限額。」山東冠珍軒商貿有限公司相關負責人介紹。

　　黑作坊製作豆腐過程中都會使用哪些添加劑？據業內人士透露，為鎖住豆腐中的水分，有的作坊會偷著使用保水劑。據了解，濫用保水劑會引起人體體內鈣磷比失調，影響骨髓的健康。如果使用工業消泡劑，其中便會含有鉛等重金屬。除此之外，有的黑作坊還會給豆腐裡面添加漂白劑，使豆腐看起來更白。

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咋區分滷水豆腐與石膏豆腐？

　　業內人士介紹，滷水豆腐比較硬、有豆香味、含水量少，色澤白中略偏黃，質地比較粗老，而且有許多小的蜂窩狀的眼，但豆香味重，味道略甜，俗稱「老豆腐」。石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，但無豆香氣，口感雖嫩，但味道淡、不好吃，俗稱「嫩豆腐」。

　　如果想購買優質豆腐，應注意，優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤，顏色發黑、發暗的豆腐儘量不要購買；用手按壓豆腐表面可以感受到一定的彈性，要軟硬適度；常溫下直接嗅其氣味，豆腐是以大豆為原料製成的，有大豆的香味，沒有自然豆香味的豆腐，儘量不要購買。

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