滷水的兩種做法,哪一種做豆腐大家更愛吃呢?

2020-11-21 騰訊網

滷水的兩種做法，哪一種做豆腐大家更愛吃呢？

各位喜歡美食的小夥伴們，大家好！大家都知道東北人最喜歡用滷水做豆腐。過年回家，家家戶戶炊煙嫋嫋，多數人家喜歡吃豆腐。那時磨豆腐都是石磨，所以那個豆腐做得很好吃。很香。所以有人問，為什麼鄉下的豆腐這麼香？這裡有好幾個秘密。首先，我們在山泉裡研磨豆漿。其次，我們那裡的大豆質量好。是要用滷水加豆腐的。那滷水是什麼呢！如今城市人都吃石膏點的豆腐了。鹽滷是從海水中提取的物質，學名為氯化鎂。只有這豆腐做得好吃嗎？

第一種滷水，由海水或鹽湖水製鹽後，鹽池中的殘餘水。這種水實際上是滷水，它的主要成分是氯化鎂，硫酸鈣，氯化鈣，氯化鈉。味苦，微毒。將氯化鎂經蒸發冷卻後析出的混合結晶，稱為滷塊。這是一種混合物，一般做豆腐的時候都是用這晶狀的滷塊溶於水得到滷水，用這滷水作豆腐的凝固劑，這種方法在北方比較常用。

第二種滷水，在南方做豆腐比較常用。這其中有石膏水。先用生石膏，在爐中燒一燒，再將熟石膏碾成粉末，再將粉末溶於水中，即為滷水。這種石膏的主要成分是硫酸鈣。這種石膏的主要成分是二水硫酸鈣。當然這種石膏也不是純鹽，還含有一些雜質，這些雜質中可以有氯化鎂，氯化鈣，氯化鈉等，含量較低。

豆腐製法：黃豆經水衝泡，洗淨，磨碎，過濾，出漿，煮開後即為人們常喝的豆漿。大豆加熱後加入一定量的石膏粉、鹽滷(氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉)、酸湯、糖內酯(注意：只能是上述添加劑之一)，攪拌均勻後靜置一段時間，豆漿就會凝結成豆腐腦，用鋪有網眼的白布倒入模內，再加一定壓力，豆腐腦就會大量擠出水份，得到豆腐腦的成品，模具不同，壓製出來的產品也不一樣，可能是豆腐，也可能是豆腐乾，或者千葉豆腐

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    做豆腐腦時，別再用石膏和滷水了，用它做，豆腐腦更嫩，還不苦澀豆腐腦是製作豆腐過程中的產物，在製作豆腐時，先產生的豆腐腦，如果再經過加工就形成豆腐了。豆腐和豆腐腦的成分一樣，但是口感不一樣，豆腐腦被人們當做早餐食用，南北方人都喜歡。
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