一道合格的滷食，一般要求三方面都要做到位：首先是肉香味和香料的香味要恰到好處；第二個是要掌握住滷製時的火候，給滷菜做出好吃的口感來；第三個就是給滷食上色，要求滷出來的東西，顏色必須要恰到好處。下面就來說一下第三點，關於給滷水調色的問題。滷水上色所用到的幾種香料，以及調色的關鍵技巧，值得收藏！
為了便於大家理解，下面分四部分來進行詳細介紹：1，一般給滷水上色，經常用到的幾種香料，以及它們各自的特點。2，給滷水調色時，經常犯的幾個錯誤。3，給滷水調色時，需要掌握的關鍵技巧。4，最後的總結。
一，一般給滷水上色，經常用到的幾種香料，以及它們各自的特點
其實關於給滷水上色，每個人都有自己的做法。最常見用到的幾種香料是：糖色、紅曲米、薑黃、黃梔（讀音zhi）子，有的人甚至用老抽，這個就不多說了，這種做法不建議。然後再說一下它們各自的特點：紅曲米，用的人很多，顏色很濃，如果操作不當，很容易使滷水發酵、變酸。薑黃，顏色為純黃色，並且很濃。黃梔子，和薑黃有些接近，但不是純黃色，屬於那種黃中帶紅的效果。
為什麼要把糖色放在最後面介紹呢？原因有兩點，第一點，上面介紹的紅曲米、薑黃和黃梔子，這三種香料在滷水中煮製，顏色都太過於鮮豔，必須要和糖色搭配起來使用，這一點要明白。第二點，也是最重要的一點，紅曲米、薑黃和黃梔子這三種香料，它們的作用，說白了就是只能給滷水上色，但是糖色不一樣，糖色最重要的一個作用，是增色的同時，還能給滷菜增香。所以說，用糖色才是給滷菜調色的最根本的操作。
二，給滷水調色時，經常犯的幾個錯誤
首先，將紅曲米或者薑黃粉這樣的香料直接加到滷水裡，這是做常犯的錯誤。這樣的做法，相當於亂來。正確的做法是，先將紅曲米或者薑黃粉在清水裡熬煮，然後將熬煮完的水加到滷水裡。另外，放黃梔子的時候，很多人喜歡先把它敲碎，然後在放到滷水裡。其實這是沒必要的，整個放到滷水裡就行，不然後期清理雜質會很麻煩。
有些人習慣了用焦糖色素和檸檬黃色素，來代替上面說到的幾種香料，這是不應該的。用色素給滷水調色，看似操作簡單了，但是說到底還是不如純天然的上色香料健康。另外，不管什麼都習慣於用添加劑，你到什麼時候也掌握不了滷菜製作的技藝。有的人不知哪裡聽說的，用焦糖色素和檸檬黃色素這些色素上色，能夠使滷肉表面不變色，這是胡扯的。除非加硝鹽，不然其他任何上色的辦法，時間一長，滷肉的表面都會變色。當然，色素和硝鹽絕對不建議大家用。
三，給滷水調色時，需要掌握的關鍵技巧
首先說，平時給滷水調色，黃梔子和糖色兩樣就足夠了。糖色要炒得嫩一點，黃梔子整顆丟到滷水裡。關鍵的技巧是什麼呢？就是調色時不要一下就調到位，要留有一個緩衝的空間，中途隨時觀察滷肉的顏色。滷肉滷製到一半的時候，看下滷肉的顏色，如果顏色還是淺黃色的，那就證明上色不夠，需要補充一下。如果滷製到一半的時候，滷肉的顏色黃中透著一點紅色，那就證明正好了，不需要再補充了，這個狀態接著滷製，在滷製和出鍋以後還會進一步氧化，到最後的顏色是剛剛好的。關於這一點，應該很好理解吧？
四，最後的總結
為了便於大家記憶，這裡做一下最後的總結：1，給滷水上色，糖色是關鍵，不僅能上色，關鍵是能給滷肉增香。2，給滷水上色，其實用黃梔子和糖色足夠了。3，如果習慣用紅曲米或者薑黃粉，一定不要直接投入滷鍋中，要先在清水中煮，另外必須要和糖色配合使用。4，上色時不要一次上足，在中途要隨時觀察滷肉的顏色，不夠了再增加。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。