一鍋滷水滷天下，香料的魅力很大，用它製作的美食，不管是葷的還是素的，都深受老百姓喜歡，醇香味美，回味無窮，香料不同，功效也不同，就拿增香類香料來說，增香又分苦香、清香、芳香、藥香，甘香，芳香類的常用香料，主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果這6種，它們在滷水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，昨天有人問我，芳香類我懂了，那麼滷料裡面的辛辣味是怎麼產生的？今天重點來介紹一下，只要記住這5種香料就行，方法運用合理，才能達到事半功倍的效果。
咱們平常在家中滷肉，不像滷肉店那麼麻煩，光香料就要十幾種，家中一般就是八角、桂皮、香葉、幹辣椒，味道中規中矩，只能算是個入門香料，有的人想更換口味，試一試辣味滷水，能讓滷水產生辛辣味的材料，具體幹辣椒、花椒、良姜、胡椒、撥、山、薑黃、花椒、麻椒，草果 等，其中辣味最突出的有5種，胡椒、撥、良姜、山柰、幹辣椒，聞之芳香，嘗之辣舌。
幹辣椒
辣椒的品種很多， 有人買外地的，也有人自己種植，一定要曬乾的辣椒，像河南新一代、四川七星椒、陝西秦椒都是不錯的選擇，四川滷水常用二荊條辣椒，能為食材增加辣味，還可以去除肉類食材中的腥羶異味，並且具備增色功能，在辣滷中，辣椒是最常見的一種。
的別名，也叫沙姜、砂姜、山辣，它的氣味有點像樟木和香芹的混合香氣，味道比較辛辣，在滷水中有增香添辛、去腥解膩的作用，的柰常常被人錯誤地寫成奈，千萬別混淆錯誤，很適合動物性食材，燒、煮、燜、蒸、滷、醬等加工時間長的烹飪技法中，每1000克畜類食材添加5克左右，禽類添加要減少一些，3克左右較適宜。
良姜
在常用的香料中，山奈、良姜、生薑都是比較常用的，但千萬別混在一起，它們都是姜，但功效不同，良姜，又稱呼為高良姜，相較於上面的兩種香料，良姜的辛味一般，與山奈相當，在去腥的作用上，良姜效果要好於山奈，在滷水香味上良姜不如山奈，可在回口上，良姜卻要比山奈強，良姜的根莖清爽甘甜味，被稱為「地下杏仁」，在使用的過程中，如果是乾燥的良姜，要先在熱水中浸泡30分鐘後，再使用效果最佳，每50斤滷水需要添加15克左右。
撥
撥，又叫畢勃、蓽、蓽菝、蓽撥，它辛辣味濃，在川滷，涼菜中有矯味增香作用，適用一些複合型滷水，其味能滲透到原料的內部，在滷水中有增香兼具去腥除異作用，特別是滷製動物性食材時，常和白芷、白蔻搭配去腥除異明顯，每50斤滷水添加10克左右。
胡椒
胡椒原產於印度馬拉巴海岸，其味辛辣，是人們使用的最早的香料之一，胡椒在滷水中有去腥、增香、開胃的作用，在滷製腥羶味比較大的食材如牛、羊肉時用到的比較多，每50斤滷水需要添加10克左右，白胡椒主要用於調味，黑胡椒主要用於增香，二者幾乎適用於所有的肉類、禽類、海鮮、醃製品、湯品、調料和佐料等，香味濃烈，同樣的辛辣味也強烈。
以上這5種香料，在滷水中可以增加辛辣味，除了本身散發香味，還能給肉質賦予香氣，滷菜的香味其實是一個多種元素構成的複合味，寧少勿多，香料對於滷菜來說，有著不可替代的作用，恰如其分的用量，才能達到最佳效果，光有一個好配方不行，還要相信了解每一款香料的特性。
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