前天詳細地分享了高湯怎麼熬白和熬香的訣竅，原以為高湯之於滷水的重要性是大家瞭然於心的，沒想到還有近十個以上的小夥伴在社群私信我：英雄哥，都說起滷水要用高湯，大家用我們也就有季，但高湯在滷水中究竟起什麼作用卻是不甚了解？ 今天英雄哥就系統地來說一說高湯之於滷水的功效，還有回答一位特別糾結香料要不要打碎的問題：
新滷水時使用高湯是必須的，要想很快做出達標的滷菜產品，就要熬高湯，後期老滷水的味道厚重了，就可以用清水來代替高湯，高湯之一滷水的作用：
首先是提升滷油的量，滷油對滷水的重要性勿需多言，滷油可以為成品增香，並增加光亮度，還有隔絕空氣，避免滷肉成品和空氣直接接觸的作用，而熬高湯的時候豬棒骨和老母雞，以及老母雞裡的雞油都是含有油分的，這些油與滷水融合後再加入香辛料熬煮形成滷油，這比單獨製作封油要好很多，有經驗的師傅都知道後期製作的封油和滷水很難短時間融合，根本起不到保護成品抗氧化的作用。
其次，高湯能增加滷水濃度和厚度：講究的高湯中加入了豬皮、豬蹄、雞爪，這樣會使滷水有掛芡作用，能使滷水濃稠度變高，進而能使成品表面會形成保護膜，有效降低氧化的速度；這裡的厚度是指滷水的厚重味，常說的滷水越滷越香，這個香指的就是厚重味，在新起滷水時，加入高湯就是為了使老滷水達到厚重的效果，這和每天不停的滷製新鮮食材，以及香辛料、鹽等調味料不斷融合來提升厚重味是一個道理。
最後，滷水中加高湯可以有效增香提鮮，古人在味精還沒有發明之前，提鮮和增香用得最多的就是高湯，所以好的高湯講究：「無骨不濃，無雞不鮮，無皮不稠」，而為什麼熬高湯要用豬骨和老母雞還有豬皮的原因這下總算弄清楚了。
接著再說滷水中香料究竟要不要打碎使用？難道真如有一些小夥伴臆斷的那樣，打碎香料只是為了控制加盟商嗎？其實不然，香料打碎了使用是有其優勢之所在的：
香料打碎以後，有利於味道的統一，可以每次定量添加，而如果使用整塊的則需要每次都重新配製，或就是隨手抓，但這個」隨手抓「則非十年以上的經驗是達不到的；再則香料打碎以後出味會更快，比如你的配方裡有一些香料是小塊的：小茴香、千裡香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大塊的：桂皮、草果、枳殼、良姜、香果等，大塊和小塊的香料混合在一起，小塊香料自然能很快就出香，但大塊的香料有一些是需要半小時之上的時間才能出味，但有的時候滷個雞爪也許只要幾分鐘時間，這樣就會造成香味並不一致，也間接造成成品賦香不足，味道單薄，但是香料打碎以後，就能解決這個問題，可以在同一時間很快出味。
雖然香料打碎使用有很多優勢，但也要注意兩個細節才能更好發揮這些優勢，第一、如果沒有經過預處理直接就進行打碎，則會造成有一些香料的異味和澀味滲透到滷水中，引起滷水發黑或者發苦，所以諸如苦香類香料，一般要經過長時間浸泡，甚至是使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除（關於香料預處理的方法，英雄哥在社群分享過多次，這裡不再贅述）。第二、香料也不能打得太碎，有些香料比如木香本身含有黑色素，粉碎以後更容易溶解在滷水中，長時間的滷煮可使滷水越來越黑，對成品顏色是不利的，所以香料不要打得過碎，只要利於出味即可。