熟悉滷水香料的朋友一定對於蛤蚧這種東西不陌生，對於蛤蚧的作用，可以說是眾說紛紜，有些師傅說蛤蚧的加入是用於提鮮，有些師傅說蛤蚧的加入是為了賦予滷水特殊的香氣，還有的師傅說蛤蚧的加入是為了滷水具有藥用效果，那麼蛤蚧在滷水中到底是其啥作用呢？今天我們便來聊聊這個大怪物的那些事。
蛤蚧是壁虎科的陸棲爬行動物，抓到之後去除內臟幹制之後，便是我們熟悉的蛤蚧了。蛤蚧本身帶有一些腥氣，同時它還帶有細微的鹹，中體來說氣味都不算明顯，蛤蚧從一開便不是作為一種香料使用的，它從南北朝時期開始便身處於中藥的行列中。就是這樣的一種傳統中藥，它是什麼時候開始在滷水中與香料共同譜寫美味樂章的呢？
想要回答這個問題，那麼就必須著名的精滷水開始說起。精滷水有鹹、香、甜和鮮的特點，鹹源於豉油，香源於各種香料，甜來源於冰糖和甘草、陳皮、羅漢果等，而鮮源於花雕酒的加入提味，幾種特性相互融合，雖然是其樂融融，但是卻有著一個天然的不足就是吃了之後經常會有喉嚨多痰的感覺，這讓回頭客大為減少。為了解決這一問題，蛤蚧才被引入到精滷水之中，正是因為有著蛤蚧的加入，精滷水天生的缺陷得到了解決，從此便在滷水江湖中成為了一方諸侯。所以說蛤蚧讓滷水具有藥的效果，從這個角度上來看，那是沒錯的。
蛤蚧本身就有一種天然的保鮮抗氧化的效果，這種效果正是以突出鹹鮮為主的潮汕滷水所崇尚的，潮汕滷水受到精滷水的影響，在其中也會使用冰糖、甘草、羅漢果這些的東西，而這類東西往往便是引起多痰的癥結所在，所以蛤蚧便也成了潮汕滷水中十分常用的一味藥材，蛤蚧雖然本身並不提鮮，但是卻能保鮮，這對於潮汕滷水來說便是十分核心的需求了，於是從這個方面上來說，它還真的可以做到所謂的「提鮮」。
蛤蚧這「怪物」雖然其貌不揚，但是它確實是滷水香料的一個不錯的搭檔，在合適的配方中加入它，獲得的效果是十分值得肯定的，可千萬別因為它的醜陋而錯過了這樣一位好幫手哦。