香料中的草果、草寇、肉蔻有些相似，應如何區別呢？草果、草寇、肉蔻均為滷水中常用的植物香料，草果與果寇因一字之差，常有人弄錯，草果與肉蔲因外形極為相似，也總是被人混淆。它們同作為苦香類香料，既有共性，也各具特性，在滷水中運用千差萬別，不可同日而語。首先咱們先了解一下它們的各自特點，然後再分析它們的相同處和區別點。
——何謂草果
草果為中藥名，最早草果一詞來源於《本草綱目》，又稱草果仁、草果子、姜草果等，為姜科多年生草本植物果實，草果果實每年10～11月成熟，當鮮果由鮮紅轉為紫紅色，種仁表面由白色變為棕褐色，並且用口細嚼有濃烈的辛辣氣味時，表明草果成熟，經過烘曬後則成為咱們日常所見的草果，草果外形呈橢圓形或長圓形，表面有明顯的縱溝紋，頂端有一個圓形突起，尾部附有節果柄，表皮顏色為灰棕色或者褐色。
草果為藥食兩用植物，其中食用香料量大於藥用量。草果含揮髮油約3%～4%，揮髮油中的反-S-烯醛物質為草果的主要辛香成分。除此之外還含有桉油素、麝子油醇、樟腦、山姜素、肉桂酸甲酯、橙花叔醇、芳樟醇、香葉醇、草果酮、蒔蘿艾菊酮、乙酸龍腦脂、豆蔻素等物質。草果辛香氣濃烈，微回甘，有辛辣味，在烹飪中具有增香除羶祛異、防腐抗氧化劑作用，廣泛運用於燒、燉、燜、煮、醬、滷等耗時較長的烹飪技術中，雖然用量不多，但仍屬香料裡的中堅力量。由於草果質地堅硬且有韌性，單從表面很難聞到它的味道，需要經過預處理，方能將它辛香和辛辣的本色突顯。
——何謂草寇
草寇與草果一字之差，常常將香料的門外漢懵怔了，傻傻地分不清。事實上草寇和草果為兩種完全不同的香料。草寇又稱草豆蔻、草蔻仁、海南山姜，為豆蔻中的一員，也是多年生薑科草本植物的果實，每年8～11月成熟。果實呈不規則球形糰子，外殼有些像圓形的小核桃，表面布滿了深淺不一的似龜裂般的小裂縫，曬乾後呈灰棕色或者褐黃色。
草寇作為中藥材運用十分廣闊，具有祛寒止吐、健胃消食、消除口氣的作用，它在滷水中亦表現優良。其種子含有揮發性油，其主要成分為桉葉素和金合歡醇，另外還有山姜素、喬松素、小豆蔻素等，草寇氣味比較複雜，香、辛辣、酸、涼香、微苦等多種味道集一身。 在烹飪中具有增香脫骨、除羶味異怪的功效，值得一提的是它的脫骨優勢出類拔萃，成為滷水香料中的亮點。
——何謂肉蔲
肉蔲亦為豆蔻中的一員，未脫殼之前與草果相似度極高，這也是人們經常將兩者混淆的原因。肉蔲全稱為肉豆蔻，又名肉果、玉果等，因為豆蔻含苞待放時非常豐滿，因此也叫含胎花。肉蔲為豆蔻類唯一喬木常綠植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的種仁，一年可採收兩季，夏、秋成熟。果實為黃色，成熟時左右分裂開，內含肉豆蔻（種子），外被紅色不規則花邊的「子衣」，稱假種皮，肉豆蔻放入石灰乳中浸一天，用低溫烘乾即可。肉豆蔲果實呈長橢圓形，外殼十分堅硬，表面呈灰黃色，紋如檳榔紋，皺紋處有薄薄的白霜。
肉豆蔻同上述兩種香料一樣，屬藥食同源香料，有暖脾胃等功能。其含多種揮髮油，含量較其它香料高，達到8%~15%，其主要成分為肉豆蔻醚、蒎烯、檜烯、樟烯、丁香酚、甲基異丁香酚、香葉醇等。肉豆蔻的香味既清新又芳香，有松樹和柑橘的氣味，還有一些花兒的香氣，在滷水中最大的特點是增鮮，適合搭配各類食材作增添香氣之用。
——草果、草寇和肉蔲相同之處
⑴ 均屬苦香類香料，需提前預處理
草果、草寇和肉蔲均為苦香類植物香料，為矛盾的一體，既有濃烈的香味，同時又有較重的異味和苦澀味，較芳香類香料出香慢，運用在滷水前，需要提前進行白酒浸泡和小火炒制預處理。尤其是草果和肉蔲果殼厚實，還需要破殼處理，香氣才能充分發揮出來。
⑵ 君臣佐使料中常常處於佐料位置
在香料的領域裡，草果、草寇和肉蔲在滷水配製的君臣佐使原則中，所處的位置大抵相同，用量較少。大多時候充當佐料角色，主要是配合「臣料」服務於「君料」，促使各種香辛料組合滋味相互融合及自然和諧，以平衡「君料」「臣料」的溫、熱、寒、涼；抵消或者減小辛料的藥材氣味。特殊情況下也會充當「臣料」或者「使料」角色，或者不排除在特殊的菜餚和滷水中，相對於某幾種香料偶爾成為「君料」。
⑶ 藥食同源，含揮發性油
草果、草寇和肉蔲為藥食兩用植物，在藥用上均有驅寒健胃的功效，《本草求真》中記載：「草果與草豆蔻，諸書皆載氣味相同，功效無別，服之皆能溫胃逐寒」。另外，三者都含有一定的揮發性油、脂肪油和澱粉，其中草果和草寇均為姜科多年生草本植物，含有豐富的山姜素。
——草果、草寇和肉蔲主要區別
⑴ 外觀差別
首先是顏色的區別：草果為黃棕色或者紅棕色，而草蔻為灰黃色或者灰褐色，肉蔲較草果顏色淺，為灰色或灰黃色。另外砸開草果和草寇的外殼，它們的種子團瓣間隔膜的顏色有明顯區別，草果為黃棕色，而草豆蔻多數為白色。其次是內膜種子數量：草果的每瓣種子的數量少，只有10個左右，而草寇則多，白色隔膜分為三個自然瓣，一般種子為30～200個，這一點是區分草果與草寇的重要特徵。第三是形狀：雖然草果與肉蔲粗看在外觀上很相似，都呈長橢圓形，但仔細辨認還是有些差別，草果兩端比肉蔲狹長，且外殼溝痕也較肉蔲深，再者草果的果實底部一般都有一個果柄而草寇呈核桃狀的圓形，外殼裂紋深淺不一。
⑵ 氣味上區別
三者剖開後氣味更濃烈，明顯不一樣，草果是初發出的並非香氣，而是奇異怪味，而草蔻則恰恰相反，雖然在滷水中反應氣味複雜，但乾果打開會發出的香味。肉蔲較前兩者油性重，香氣格外濃鬱。
——在滷水中的應用及特點
儘管草果、草寇和肉蔲在滷水中均有除腥祛異增香的作用，但對於不同食材用法不盡相同。
① 草果
草果有解膩去腥的作用，因其有較強的穿透力，以及很好的出內香能力，列為霸道香料，用量不宜多，否則會發悶。草果常用於滷水中的牛、羊肉類食材，既能驅避羶臭，又能保持其清香口味。亦可用於滷水中的雞鴨，一般2～3個足矣。值得注意的是，草果不可運用在清燉雞和清燉的菜餚中，否則它濃烈的味道會掩蓋食材原始的香味。草果與陳皮搭檔優勢突出，不僅可以打壓牛羊肉的異味，還能使牛羊肉的口感變得軟嫩，增加辛辣味，增添食慾。草果與良姜搭配，再加入陳皮製作的羊肉火鍋，色鮮味美。草果搭配香果，在各類醬料、火鍋底料中最佳組合。
②草寇
草蔻有除口氣的作用，在滷水中一般不單獨使用，除了祛腥外，其實還有不為人知的特質，那就是脫骨，能使帶骨頭的肉類食材骨肉分離，從而使肉質滷品更加軟糯入味，所以在滷水中尤其合適帶骨的家禽類，比如豬蹄、羊腿、雞鴨、鵝等，使之更加軟糯。在民間偏方中有記載，草寇配砂仁，有芳香化濁，暖脾和胃之功效。 若將香葉和少量的丁姜與草寇相配，香味便滲透到骨頭裡，讓人連骨頭都捨不得丟棄。在麻辣配方中將砂仁換成香砂，效果極好。若加入白芷和山奈的用量，則有濃鬱的回香回味。
③肉蔲
肉蔻是香料中少數幾種可以調節肉質的香料，主要作用在於提升肉質的鮮味度，廣泛用於肉類產品。因肉蔻的滲透力欠強，往往需要生薑、良姜等滲透力好的香料來輔助。肉蔲適合運用在豬肉和牛肉上，尤其是對於纖維較粗獷和鮮度不足的肉類，不僅可以提高其鮮味，而且能改善肉質的口感。肉蔻在因為有較強的提鮮功能，對於鮮味足夠的雞類產品，可不用或者極少用，肉蔲同時也適合肉類、海鮮、禽蛋等，在滷水中經常與花椒、丁香、陳皮、山楂等香料搭配。
草果可與草寇同用，肉蔲既可以與草果同用，亦可與草寇同用，當它們任意二者同用時，均需減量。草果、草寇和肉蔲三者一般不會同時出現在滷水中。
——在滷水運用中常見問題
問題一：出香少出香慢
草果和肉蔲都存在果實較大且殼堅硬厚實的問題，直接用於滷水中自身香味難以釋放完全，導致出香少出香慢。
解決方案：提前預處理。以草果為例，先將整果用刀拍裂，不要拍碎，用高度白酒浸泡30分鐘，再放入油鍋中小火炒至10分鐘，較芳香類香料先入滷水中，這樣香味會很快溢出來，醇香濃厚。若想草果香味更濃烈，也可將浸泡後的草果用小火炒制30分鐘，再碾粉末使用。
問題二：有苦澀和異味
由於草果、草寇和肉蔲都具有性溫、味辛、微苦、有獨特的清香味的特點，尤其是草寇味道複雜，若在滷水中處理不當則會帶來苦澀和其它異味。
解決方案：a、用白酒泡製消除自帶的異味；b、炒制時控制溫度，用小火低溫慢炒，勤翻動防止焦化。c、合理搭配其它香料。以草寇為例：當與丁香、蓽菝、砂仁、辛夷這些霸道的香料組合時，雖然內香不錯，每一種香料的用量上一定要慎重，寧少勿多。
問題三：滷水變黑
滷水變黑，滷肉自然跟著變黑。造成滷製品變色的原因有多種，其中有一個原因確實與香料相關，草果處理不當也將使滷水變黑。因為草果縫隙中隱藏著一些雜質和灰塵，再加上未經過泡製的本身色素都溶解在滷水中，滷水顏色會越來越深，最後造成滷水發黑。
解決方案：草果在未用白酒浸泡前，先需要用溫水浸泡20～30分鐘，然後再用牙刷將縫隙刷一遍，最後用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免滷水發黑。
——題外拓展
● 肉蔻是不是迷藥？
豆蔻並不是迷藥，但因從肉豆蔻油中分離出一種叫肉豆蔻醚（myristicin）活性成分，食用過量會讓人產生時間和空間定向錯誤，超越實際，視聽幻覺和其他幻覺，甚至麻醉，導致身體僵硬等中毒症狀，食用量大的可能會造成瞳孔放大或昏迷，所以在用量上一定要控制，控制好了是增添美味的香料，否則則成了害人的毒藥。
● 為什麼經常有人將罌粟認作草果呢？
罌粟與草果是完全不同的兩種植物，罌粟是製取鴉片的主要原料，同時提取物也是多種鎮靜劑的來源，罌粟殼為國家禁止生產的迷幻嗜癮初級毒品。儘管如此罌粟籽卻是重要的食物產品，其中含有對健康有益的油脂，在世界沙拉食品中均有應用。因為罌粟不細看果形與草果很接近，因此很多人會混淆。罌粟外型為橢圓和瓶狀，罌粟殼頂端有放射狀排列呈圓盤狀的殘留柱頭，基部有短柄，而草果頂端沒有明顯的放射狀排列呈圓盤狀的殘留柱頭，罌粟殼表面平滑，沒有草果表面顯著的溝紋，兩者藥性差別巨大，千萬別弄錯。
結語
草果、草寇與肉蔲在滷水中必須遵循香料的運用法則，不應喧賓奪主，用量要控制，對於滷水界的新手來說，還需遵循它們佐料的地位，不應輕易調換。除非滷水有特殊要求，也只能由有經驗的老師傅打破它們佐料的位置。
我是小雅美味生活，一個廚藝愛好者，關注小雅美味生活，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎點讚、轉發、收藏、評論，謝謝閱讀！
註：圖片來自網絡，如有侵權，告之刪除，謝謝！