草果成為香料「明星」,背後原因不簡單!

2020-11-25 騰訊網

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草果是廚房中常會用到的一種香料。

燉肉、做滷味、吃火鍋通常少不了它的存在。

但很多人不理解，樣貌平平，味道怪異的草果，為啥能突出重圍，成為香料界備受追捧的「大明星".

看完這篇文章,你就懂了。

一、草果作為定香使用

所謂定香，指的是在一組使用了五種以上香料配方中，起到調和香味，讓各種香味儘量得到自己施展空間的香料。

草果作為一種較為常用的定香，它調和香味的效果是眾所周知，作為定香使用的草果，它在配方中的定位一般在佐料位置，特別是遇到比較油膩的食材時，它對於香味的調和效果更為明顯。

二、草果的調節油膩度、辣度使用

在這種傾向於功能性的使用中，草果往往不會單獨作戰，而是搭配上陳皮或者是枳殼。

搭配上陳皮對於控制油膩度的效果要低於枳殼，但是搭配上陳皮，若是配方中有肉蔻，那麼對於糯口度則是有增益的作用。

在實際使用時，枳殼搭配草果用於調節牛肉類的油膩度，而搭配上陳皮則是比較合適用於豬肉類。

同時草果搭配枳殼，對於在一些麻辣配方，它們還有不錯的調節辣度嗆口的作用。

作為調節辣度使用時，草果一般可以用於使料位置，而枳殼則是為佐料。

三、草果可作為君料使用

作為君料使用的草果，可以用於燉煮牛肉、羊肉，也可以通過一些較為固定的搭配，用於構築傳統口味的滷水。

例如搭配上桂皮、白芷、良姜、丁香可以作為絕大多數傳統口味滷製的主要架構，以這個架構搭配上山奈、八角、香葉、砂仁這類的香料，滷水香味偏向於濃鬱，而搭配上小茴香、香茅草、甘草、香菜籽這類香料則是口味偏向於清新。

四、草果的一些增益作用

草果的增益作用，主要是指草果在和一些特定的香料搭配時，兩者結合發生相互成全的效果。

在常用的香料之中，草果和草蔻搭配，是可以促進草蔻本身肉骨分離的效用，在香味上也是一種彼此成全的效果。

草果和白芷搭配，在燉煮牛肉、羊肉類食材時，草果本身也具有一定的去腥效用，而且草果本身的味道對於牛、羊類食材的契合度高，因此它搭配白芷用於燉煮這兩大類食材，在香味上也是一種彼此成全的增益。

草果的用途十分廣泛，用好草果可以讓舌尖美味更上一層。

我是文小七，這期的【文山百味】到此結束，如果喜歡我們的分享，歡迎分享給身邊的朋友。明天早上5點半，我依然在這裡準時與你分享。

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