滷菜組方，必須遵循「君臣佐使」用料原則，用好了能增香用不好則是藥，不但沒有香味甚至會對身體有損害，今天，英雄哥來談一談香料中那些對用量有著很高要求的幾味料，並且把滷菜組方時香料組合的黃金法則分享給大家：
首先是草果，英雄哥以前的文章中也提到過，草果是我們日常滷菜時會經常用到的一種香料，也是五香滷水中不或缺的一味料，草果有不錯的解膩功能，還有一些去腥的效用，普遍與八角、肉桂、小茴香組合，在對豬肉類食材的組方中會經常被用到，由於豬肉比較肥膩，而油膩是一柄雙刃劍，沒有就不好吃，但也不能過剩，多了忽就會特別悶，而且其他的味道也會受到影響，這樣就不會有食慾了，所以草果在其中起到的作用還是非常重要的，但是用量在整個的配方中卻僅高於使料而已。
同時，草果在羊肉類食材的滷製組方中英雄哥也是會常常用到的，我個人一般會搭配山奈、胡椒、孜然、或者是南姜一起使用，孜然的去腥效果也不錯，孜然也是一味用量必須要把控的香料，一般來說在配方中放在使料的位置，用量比草果略微少些，因為和大多數去腥效果明顯的香料一樣，孜然和其他香味的互衝性比較大，另外英雄哥會搭配白芷作為佐料，白芷不僅是在對於羊肉的滷製中，在很多家雞禽類的香料組方中，也是我個人經常使用的
在牛肉類食材組方時，因為草果本身的去腥解膩功效明顯，所以我也會經常選擇它，但是我會選擇香葉、胡椒來進行搭配，香葉本身也是一種考究用量的香料，如果用量不合適，再和草果結合，直接會產生讓人皺眉的苦味來，所以香葉的用量一般也是和草果相當即可，用多不但不能增加香氣，而且會帶來苦澀。
最後再給大家分享幾款英雄哥根據不同類型食材組方時常用的香料組合：
一、去腥的香料組合：
白芷、良姜（雞肉） 山奈、丁香（豬肉） 丁香、五加皮（牛肉）
白芷、丁香（鴨肉）山奈、花椒（豬肉） 花椒、蓽菝（牛肉）
孜然、南姜（羊肉）百裡香、白蔻（肥豬肉） 胡椒、甘松（牛肉）
二、改善口感的香料組合：
小茴香、沙姜（家禽）小豆蔻、山楂（豬肉） 幹香茅草、胡椒（牛肉）
胡椒、幹香茅草（豬肉） 香果、千裡香（牛肉） 香砂、小茴香（羊肉）
辛夷、決明子（增加後香，用量要少）辣椒、積殼（豬肉） 肉蔻、小豆蔻（牛肉）
三、増香的香料組合：
白蔻、桂皮（家禽）八角、桂皮（豬肉、牛肉） 小茴香、香葉（牛肉）
小茴香、八角（豬肉） 草蔻、甘草（牛肉） 草果、白蔻（羊肉）
肉蔻、草果（豬肉、牛肉） 砂仁、香葉（牛肉）