「香料君」告訴你,關於重慶美食的真正秘密!

　　對於吃的人來說，也許你並沒有過多地注意到香料的存在，但小編不得不需要告訴你的是，香料是重慶美食的「大功臣」，好多佳餚都缺少不了它的存在：紅燒肉、滷菜、火鍋、小面、燒烤……只要把香料的品種、比例拿捏得當，瞬間就可以把一盤很普通的菜變得異常的美味可口，輕而易舉地就讓人充滿食慾。今天，小編就來給大家說說香料那些事兒吧，它不僅僅用來做菜那麼簡單。

　　常見食用香料

　　八角

　　八角是重慶人紅燒菜中必不可少的香料，香味很濃，味辛。果皮、種子、葉都含芳香油，可用於製造甜香酒、啤酒等。藥用價值為祛風理氣、和胃調中。

　　桂皮

　　桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物，有天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等通稱。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調料。桂皮在廣西、廣東一帶大量種植，味道帶了一點甜，燒、滷菜經常用到，是五香粉的成分之一。

　　花椒

　　花椒是重慶人餐桌上調味的必備品，花椒除了能調味，還能除去肉類腥味。「麻」也是它特有的功能，花椒的果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工製作肥皂。

　　白蔻

　　白蔻，分布在雲南、廣東等地，別名多骨、殼蔻、白豆蔻、白蔻仁、豆蔻，為姜科多年生草本植物白豆蔻的果實。10-12月份果實呈黃綠色，尚未開裂時採取，除去殘留的果柄曬乾作藥用。

　　草果

　　草果是藥食兩用中藥材大宗品種之一，草果作調味香料，全株可提取芳香油。果實入藥，具有燥溼健脾，除痰截瘧的功能。主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等症。

　　草果主要生長在我國雲南、廣西、貴州等地。具有濃鬱的辛辣香味，味微苦，健脾開胃，利水消腫。你們一定沒見過新鮮的草果，今天小編就讓你們見識見識。

　　小茴香

　　小茴香，中藥名。為傘形科植物茴香的乾燥成熟果實。小茴香氣味香辛、溫和，味道微甜夾雜著苦味，在烹調魚、肉時可去異味，增香氣。還有溫腎散寒、和胃理氣等作用。

　　香葉

　　陳皮、香葉、八角、小茴香基本上都是在一起使用的。香葉味芬芳，但略有苦味，用在湯、肉、蔬菜、燉食等，不僅如此，它還有健胃理氣的功能。

　　用香料自製滷菜

　　在重慶人的必吃美食清單上，滷菜是必不可少的，吃夜宵時點盤滷花生、滷豬耳朵、滷豬拱嘴，用來下酒，最是巴適；在家熬一鍋稀飯，配上滷豬小肚、滷豆幹、滷核桃肉，最合適不過了；看球時，和朋友一起邊喝啤酒喝啃雞爪、鴨脖子、鵝翅膀，舒坦之極；走在路上，也可以拿著一串滷鴨心子、滷鴨肝、滷鴨胗大快朵頤……

　　大家想吃滷菜了，通常都是在外面買，其實在家自製也不複雜，今天，小編就用我們前面介紹到的香料，教大家如何DIY一鍋屬於家庭的滷水，從此以後就可以在家隨心所欲地滷各種想吃的菜了。

　　一、熬高湯

　　選用豬大骨、老母雞或是雞骨架，焯水後清洗乾淨放入桶內，倒入清水，大火燒開撇淨浮沫，改小火熬5小時後關火去渣。

　　二、製作混合油

　　豆油、花生油、牛油燒至五成熱，下幹蔥頭、蒜、薑片、香菜梗、洋蔥，小火炸幹水分至焦黃色，撈出所有料，留油備用。

　　三、準備香料

　　八角、桂皮、陳皮、山奈、香葉、丁香、黃梔子、小茴香、豆蔻、香茅草、去籽草果、花椒、幹辣椒段。

　　另外還要準備糖色、片糖、黃酒、鹽、混合油、味精、雞精。

　　四、製作滷水

　　將之前熬好的高湯燒開，放入第三步驟中所介紹的各種配料，小火熬3小時至香味融合，再邊攪邊熬1小時即成。

　　注意事項

　　1.在製作滷水前，各香辛料要提前準備，浸泡一小時，目的是去除濃厚的藥香味，使滷菜味道更加柔和特別。

　　2.滷水製作好後，最好先放塊五花肉滷製，融入肉的香味，後期滷的菜品味道更好。

　　豬耳朵的滷製

　　1.選用新鮮的豬耳朵2個，去除豬耳上的毛（最後用刀刮下更乾淨），焯水備用。

　　2.將製作好的滷水大火燒開，放入豬耳朵小火滷製1個半小時，後浸泡1個小時撈出即可。

　　海帶的滷製

　　1.將海帶清洗乾淨，放入燒開的滷水中，小火滷製半個小時，後浸泡20分鐘。

　　2.撈出海帶切成均勻的細絲，再根據喜好拌上調料即可食用。

　　見識到了香料為重慶人的餐桌上提供了如此「神奇」的幫助後，千萬不要以為只有重慶人才會使用香料，小編今天就來讓你們漲漲「姿勢」，看看世界各地方的香料都有些「神馬」。

　　中國：五香粉、十三香

　　五香粉

　　中國很多城市常見的香料組合是「五香粉」、「十三香」等。

　　十三香

　　十三香，都是有香味的中草藥，如砂仁、陳皮、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三萘、乾薑、良姜、肉桂、肉蔻等。

　　印度：咖喱

　　咖喱起源於印度，它以薑黃為主料，主要用於烹調牛羊肉、雞、湯羹等，一般都是東南亞菜中使用得最多。

　　美國：Cajun seasoning

　　卡真調料，在美國就相當於中國的十三香的存在，主要成分是辣椒、胡椒、蒜和洋蔥，一般還會加入百裡香和牛至等香草。卡真粉可用於烤肉、焗飯等。

　　來源：吃轉重慶微信公眾號、每日四點微信公眾號

(責編：秦潔、張禕)