重慶非物質文化遺產美食故事丨第二十二期
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松溉鹽白菜製作技藝
說白了，就是槓桿原理
『 起源 』
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永川南邊有個小鎮，叫松溉。從古到今，水川人都把後邊兒那個字念作「既」，沒有三點水。
二十多年前，永川人自己也糊塗過，認為是古人多寫了三點水，才搞得如今形音相悖，於是果斷改名「松既」，把那三點水給去掉了。可古人表示此鍋不背：古鎮依長江而建水流湍急，兇險萬狀，這股惡水向來被稱為「溉（ji）水」，《康熙字典》裡都是有註解的。
原來古人沒寫錯。永川人祖祖輩輩也沒讀錯。你把三點水去掉了，看起來好厲害的樣子，可松溉的根兒就斷你手205年，重慶市政府批覆永川區：同意把「松既」改回「松溉」，但後邊兒那個字必須念「既」，既然的既。
『槓桿原理』
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早在明清，松溉就是川江上遊的一個商貿集散地。跟眾多川江水碼頭樣，它也孕育出了自己獨一無二的風味：鹽白菜。
韓國泡菜也好，四川泡菜也罷，都得用鹽水來泡白菜。松溉這道鹽白菜卻是反著來：榨乾白菜的水分。
每年立春前後，松溉鎮上的調味品廠便會從山東購進大量大白菜，每棵都重一公斤左右。這可能是中國最好的大白菜了，根肥葉茂、水分充足、口感爽脆、極適烹飪。川渝一帶習慣叫它「黃秧白」。
做鹽白菜的第一步是清洗和切剖。小棵的對剖，大棵的一橫一豎剖成菊花瓣，都不要切斷，底部連著一點兒，方便集中搬運。
第二步是醃製，用適量的鹽進行第一次發酵。鹽白菜是一種必須經過次發酵才能得到的醃製品，就好比炒回鍋肉，肉片第一次下鍋時間再短也是一道不能少的儀式。
在醬缸或發酵池底部鋪鹽，鋪完後蓋上一層白菜，再鋪鹽，再鋪菜，然後等個七八天。此時大白菜的內部已充滿了鹽水，看起來，馬上要往泡菜的方向走了。
不行，前面左拐。最關鍵的第三步來了：棉幹。
脫水蔬菜很常見，方便麵就玩得很溜：先把蔬菜碎片化，再用甩幹機初次脫水，最後用冷凍+真空乾燥技術得到成品。
松溉鹽白菜不能這樣搞。它必須保持大片的菜葉原貌，而不是碎末：它還必須保持鮮脆的口感，而不是徒有其表。冷凍對口味影響太大，而真空乾燥成本太高，也不適用。只有利用離心力這一條，貌似可以一試。
松溉人曾用滾筒洗衣機做過試驗，還真甩出了不少水，可大白菜也被甩得支離破碎、慘不忍睹。他們還試過廢品收購站用的壓縮打包機，它是平面向下用力，不會像洗衣機那樣亂攪。
也不行。重壓之下，焉有完卵。沒辦法，只能回到老祖宗的路數上去，老老實實地榨。
老祖宗用一種古老的榨機，操作起來十分笨拙：一根長條木凳構成大梁；木凳一端是一道「門」字形固件，木凳上面則安著一個大木盒，木盒上有一根粗壯的木槓；木凳另一端的底部則是一張翹板。如果在「門」字固件上方安一把鍘刀，這個裝置有點像法國大革命時期的斷頭臺。
似乎很難看懂。那就演示一遍吧。把醃好的大白菜裝滿那個大木盒，有四五百斤。那根粗木槓通過機關連接其他木質構件，正好壓住白菜，不留空隙。木凳另一端的翹板呢，也通過支點與木盒連成一體，菜的重量加到了木盒那頭，它這頭還空空的，當然會翹起來了。
初次參觀松溉這家調味品廠，你一定會納悶：廠區裡怎麼有那麼多條石？他們隨時都在修路、壘堡坎嗎？很快你就知道了—條石被一塊塊搬進榨乾車間，再被一塊塊放到那張翹板上。一塊條石大約70斤，一張翹板得放滿10塊條石，也就是700來斤。翹板因此慢慢落下，讓700斤石頭與四五百斤大白菜形成平衡。
用物理語言講，菜那頭叫阻力臂，條石這頭就叫動力臂。動力臂短，移動距離也短，相應地，你就得付出更多的重量。這就叫槓桿原理。
松溉鹽白菜的源頭，已無法落實到某個人或某個家族身上。我們只知道它大概發源於300年前，康熙、乾隆那會兒。
只有常年跑船的人，才需要大量脫水處理過的蔬菜。而要批量製造這種菜，就必須有方便充足的鹽源。清代繁華的松溉碼頭，向來活躍著鹽幫與船幫兩大勢力，發明鹽白菜這東西，不過是時間早晚的事。
鹽白菜的賣相併不好看，但口感卻極為鹹鮮香脆。它能被做成許多菜，例如煮肉丸子湯、酸菜魚湯，炒回鍋肉或鹽煎肉等。這些都是最尋常的菜，天天出沒在各家各戶的餐桌上。
所以這道小菜很感人。它看上去毫不起眼，直接吃的話也不如泡菜爽口但只要跟你家每天都吃的家常菜混到一起，它就會為你製造意料之外的驚喜。
對，給它一個支點，它能撬起地球。
『人生亦如此』
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1957年公私合營前，松溉鎮上做鹽白菜的人家很多，其中一個姓胡的師傅最是有名。合營之後，胡師傅進入原江津供銷社下屬的調味品廠當了工人。他帶出了一個好徒弟，姓蔡，人稱「蔡大漢」。
1992年，廠裡來了位28歲的年輕副廠長，主管生產。他一上任就引起了蔡大漢的關注：這個長得細皮嫩肉的領導，幹活倒是把好手。
這位領導叫王祥，18歲就進了供銷社，幹了很多年五金產銷，一路耍著大錘銼刀上來的。所以他初入調味品廠時，並不怕苦和累。但不懂專業就很尷尬了，只能低調點，邊學邊幹。技術一時學不會，就先從搬石頭開始唄。
於是每到做菜的時節，王副廠長的核心工作除了應付各種計劃、報表，就是去榨乾車間當「奶爸」：推著一架平板車，就像推著一臺嬰兒車；那麼重的條石，就像他剛出生的孩子，每天都要抱起來放到車上去遛彎，遛完再抱起來，小心翼翼地放到嬰兒床一樣的榨機上。
「小朋友真乖。」蔡大漢常這麼說。不知道他是說石頭，還是說王祥。
跟蔡老師學手藝時，王副廠長就像個聽話的小白。
第一次發酵就是用鹽來醃嘛，很簡單的。榨乾主要就是靠槓桿原理了，副廠長你是高中畢業吧？也沒問題。下面我們進入第三步：二次發酵。
榨乾後的大白菜並沒有味道，只是從一張白紙變成了一張可以書寫作畫的宣紙。你要讓它賞心悅目，還得往裡填東西。三百年間松溉人不斷試驗，終於確定了兩樣味覺填充物—松溉豆豉和包含十多種香料的配方。
春天裡，長江邊的田野上密布希望。王祥緊跟蔡老師，從豆豉的做法和香料的採集配製開始，一點一點地學。等到他也可以獨立做出上好的豆豉與香料時，剩下的每一步操作，都像春天裡最有意義的事：
打掃乾淨發酵池，鋪鹽、豆豉和香料，再鋪一層菜，接著又是鹽、豆豉和香料，然後又是一層菜…人世間每一粒綻放生命的種子，不都是這樣撒下去的嗎？
再然後，就是長達一年的發酵。總之就是等，等到豆豉醬香和香料芬芳全都融進大白菜的纖維裡，所有的努力都會得到回報。這種滿足感讓王祥至今上癮，無可救藥。
2000年，調味品廠破產改制。王祥不願下崗改行，便跳出來承包了廠子可是市場變化太大，費時費力、附加值低的鹽白菜和其他手作調味品很難適應，三年多後，就承包不下去了。
他不死心，又和幾個老夥計以股份合作的方式繼續經營，可結果也並不理想。到2014年左右，他只能打開廠門，放新的資本進來。
如今王祥不再是廠長，失去了對廠子的掌控權，成了一個老打工仔。五十多歲其實不算老，他卻滿頭花白，眼圈發黑。不過他不想退休，也不想跳槽，就想待在原地，哪兒也不去。
累是累，頹是頹，可要是笑起來，還能看出30年前的顏值與夢想。那都是鹽白菜為他私人定製的禮包。出了松溉老廠的門，天下雖大何處去找另一棵鹽白菜安身？
現在如果想拜王祥為師學手藝，幾杯酒下肚，高興了，萬事好說。可他若是不高興，對不起，就得算一算了：
單教鹽白菜一種，一口價多少？單教豆豉，又是多少？要是鹽白菜、豆豉、醬油、麩醋打包學的話，可以適當打點折，不過你得想好哦，這可不是一年半載就能出師的。
手藝是有價的。天下哪有免費的午餐呢？好比那架榨機—翹板這頭叫動力臂。它移動的距離跟作用在上面的力量是成反比的。要想少跑路。你就得多用力；要想省力氣，你就得多跑路。世間安得雙全法，沒有好事佔盡這一說。
人生這玩意兒，說白了，就是個槓桿原理。
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本文來源於重慶非物質文化遺產傳承人叢書——《重慶寶貝·美食》 作者羅磊、華勇，攝影師晉毅。摘選時略有刪減
本文旨在分享，讓更多人了解非遺技藝背後的故事，嚴禁作為商用禁止轉載，如有侵權請聯繫我們。
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