昨天的文章中講述了為複合香味保駕護航的定香，介紹了定香的特性，談了想要充當定香的香料需要符合哪些條件，並分別介紹了兩種常用的定香甘草和陳皮，今天我們繼續昨天的話題，將另外兩種在某些特定情況下，也可以充當定香使用的香料，繼續介紹給大家。
甘草和陳皮作為定香時，它們兩種香料主要是調節香料的濃鬱度，而接下來要說的這種香料，它可以充當定香使用的情況只有一種，那便是油膩度過高的時候，對於滷水而已，特別是滷製那些肥膩的食材時，一鍋滷水很容易便太過油膩的，油膩度過高，往往是會影響其他香氣被口腔所感知的，您可以試試看，在吃了一口很油膩的東西之後，您會發現原本很香的東西香味失色很多。 草果屬於姜科植物，因為姜科香料都具有一定的去腥效果，所以不僅在矯香上有草果的身影，在油膩度過高的情況下草果這種香料便可以被當成定香來使用了。
草果作為香料的它出香速度慢，需要較長時間的烹煮才能散發出香味，它燉煮之後，味覺帶著姜科植物特有的辛味，但是辛味並不濃厚，在辛味中有股十分明顯的芳香，這股芬芳清新中帶有一些類似於孜然遇熱之後的味道，香氣充盈但是不霸道，和多數的香料並不犯衝，正是因為草果這股清新的奇異芳香，讓草果在油膩的滷水中可以做出定香來使用，有了草果加入，那些被熱力逼出於滷水湯汁中的油脂和草果的香氣融合，油膩成為了脂香，不僅為其他香料香味的展示爭取空間，同時脂香也會助力複合香味的層次感，在用量上草果可以在臣料和佐料之間選擇，根據不同的油膩度，決定適當的用量，讓他發揮好定香的角色。
與草果可以充當定香的情況有些不同，羅漢果主要針對的是麻辣的配方，麻辣口味的滷水同樣的也有油膩度的這個問題，而且若是麻辣滷水的油膩度過高，因為麻辣的原因，往往會讓整鍋的味覺只剩下令人沒有食慾的辣而已，這樣的情況下，香氣根本沒有存在的空間，而羅漢果的加入，因為羅漢果本身的甜香正好可以平衡辣度，一絲甘苦的回口也能緩解油膩度，讓羅漢果可以成為了一種定香來使用，羅漢果常見的有兩種，能被作為定香使用的，只有上圖黑色外殼的種類，白色殼的並不是太合適，因為它的甜度太高了。
昨天和今天介紹的四種可以被當成定香使用的香料，它們在一組配方中並非只能單一使用的，像是以八角、桂皮、小茴香的配方，先是使用了甘草，後來發現油膩度過高了，在調整配方的時候又加入了草果，這樣一來草果和甘草便同時使用了。又例如麻辣的滷水，它的油膩度過高辣度失衡，為何複合香味有形成的空間，草果和羅漢果被同時當成定香使用，其實也是可以的。
學習香料搭配，要靈活的看待，每種香料的料性都不是單一的，了解料性和一些搭配的規律，但是卻不能死板的照套，這樣才能靈活的搭配出自己想要的配方。今天的分享就到這裡，明天將繼續分享重要的四種推力香料，它們可是複合香味落入食材中的總要一環。
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