這兩天小鳴分別說了白蔻和草蔻，作為常用的四種豆蔻香料中，兩種比較常用的豆蔻，小鳴簡單的從兩者的料性出發，向剛接觸香料不久的朋友們簡單的介紹了它們的特性，已經它們作為香料在滷水中的一些簡單的應用，如果您對上述的兩種豆蔻有興趣，您可以關注下小鳴，翻閱下之前的文章。
今天小鳴和朋友們繼續認識香料的旅途，和朋友聊聊四種豆蔻中的第三位成員——肉蔻
肉蔻雖然常用，但是也是四種豆蔻中最常被用錯的，因為沒脫殼的肉蔻和香果長得十分相似，上圖中右邊的是為脫殼的肉蔻，這種狀態的肉蔻有人稱呼為玉果，因為這模樣和香果長得很像，所以經常被混淆。
肉蔻帶有辛味，對舌頭有些辣的刺激，香味種類比較豐富，味道中帶著苦澀，有股淡淡的清涼感，像是春天的風吹拂，有股充滿生機的感覺。肉蔻的用量一般不可過多，正常的配方中建議定位在佐料的位置上，它的滲透力度不算強，所以常常需要有滲透力好的香料來輔助。
肉蔻主要的作用在於提升肉質的鮮度，改善肉質的口感，這種料性特質，在針對肉質纖維較為粗獷和鮮度不足食材時，可以說是一種十分重要的功效，若是以大類來區分，豬肉、牛肉都是比較合適使用肉蔻的，而禽類和羊肉則是相對來說適用度要低些。而禽類食材中，雞肉和鵝肉相對來說纖維細些，可以不必使用肉蔻，而鴨肉相對來說要粗獷些，用肉蔻可以較好的提升肉質的口感。
在具體搭配使用中，肉蔻可以和草蔻搭配，用於肉質粗礦些的帶骨類食材，肉蔻可以和草果、山楂搭配，讓烹煮時肉質更容易糯口，肉蔻和生薑、良姜等滲透力較強的香料協助下，肉蔻的香味可以更為入裡，從而促進提高鮮嫩口感的效果。肉蔻是一種香料中少數幾種可以調節肉質的香料，而且它本身具有多層香味，所以在應用中十分的廣泛，這種廣泛是新手朋友們香料搭配路上不可或缺的一股助力，值得用心了解一番。