桂皮作為香料有著悠久的應用歷史，在我們喜歡的滷水中，桂皮也是佔據一個十分重要的位置，在我們國內，稱為桂皮作為香料使用的種類並非唯一，同時因為不同種類的桂皮之間，它們的料性也存在一些差異，因此根據料性找到各有側重的搭檔，對於整體香氣是有一定幫助的，下面我們便來仔細聊聊。
這種模樣的桂皮，也稱呼為肉桂，它相對來說要厚一些，這種桂皮它本身帶有的油性相對高些，同時甜香也會相對明顯，可以作為一組配方的主要香料使用。它的香氣比較其他的桂皮滲透力要強些，使用它搭配丁香、砂仁、香砂、胡椒、蓽菝、生薑這類相對滲透力較強的香料，可以更好促進香氣進入食材內部。這種桂皮對於內臟類食材有較好的去異味效果。
這種桂皮表層呈現出黃白色斑，經常以不規則的形態出現，同時比較薄。在我們街邊小店買到的桂皮常見這種。這種桂皮香氣和含油量都相對要弱些，同時它的口感中帶有明顯的辛感。它的香氣會處於比較表層，比較合適搭配上香葉、山奈、香茅草這類香氣表上揚香料，提升食材表層香氣。這種桂皮搭配甘松、甘草、木香這類香料可以帶出回甘口感，這種應用在一些禽類滷水中比較多見。這種桂皮的用量不宜過多，一般是作為佐料點綴。
這種桂皮表層多見灰白色，它的比較薄同時也顯得十分的脆，多以不規則的形態出現，它的香氣十分淡，甜香不明顯，但是帶有一些特殊的回口香氣，這樣的桂皮不合適作為主要香料使用，它的作用主要在勾勒後香，一般可以搭配相對清新的香料，如蒔蘿籽、香菜籽、良姜、香茅草、小茴香這類用於增強回口香氣層次，用量定位一般也是佐料。