滷菜，就是把處理乾淨的原材料放入配製好的滷水中煮熟並浸入味道而成！滷菜的關鍵，在於滷汁的製作！
滷汁直接影響所滷菜餚的色澤與口味的優劣！下面以個人經驗談談滷水的製作！
滷水一般分紅滷水和白滷水，平時我們一般都用紅滷，其區別在於滷水的顏色，白滷相對簡單一些，無須醬油或糖色，直接用水和藥料、調品料配製而成！
紅滷水製作方法
1.所用原料蔥段，姜塊，鹽，白糖，味精各適量。八角，花椒，老抽，冰糖，（喜歡可放幹辣椒），老湯，料包（小茴香，桂皮，香葉，山奈，甘草，丁香，肉蔻，陳皮，草果各適量）
2.製作方法把料包所用的各種香料放入炒鍋中，小火加熱，慢慢炒出香味，用料包裝好封口！鍋內加白糖，少許食用油，小火炒至暗紅色，大泡沬冒起，加入清水製成糖色備用。鍋內少許底油，加蔥姜，花椒，幹辣椒炒香，加入老湯，滷料包，鹽，紹酒，老抽適量，燒開後小火熬製1至2個小時，就做完了！
3.滷水存放滷水是可以重複使用的，但一定要體存得當！如果是每天用的話，由於每次都要加熱，用完時只需放在通風陰涼處即可！如果不常用，建議冷涼之後，密封冷凍，再用的時候解凍即可！
小貼士:
1.滷製的原料一般要進行淖水或醃製的處理，原料不要太大，方便在短時間內滷熟，而且能更好入味！
2.如果滷製東西過多，可在鍋底放一不鏽鋼小盤或箅子，以免粘糊鍋底。
3.開鍋後儘量使用小火，可節省能源，原料也容易入味！
4.滷水多次使用，其香味更加濃鬱，一般滷製幾次後，需加入新的香料及調味品，保證原料滷後的口感，顏色。