萬能滷水的製作方法和使用方法,操作簡單,便於存放,越滷越香

愛吃滷味的朋友和喜歡廚藝的朋友，你們平時都是怎麼做滷味的呢？市面上的滷水千千萬，但是萬變不離其中，基本的形式都是一樣的，下面給大家介紹一下萬能滷水的製作方法和使用方法，操作簡單，便於存放，越滷越香。絕大多數飯店廚師也都是這麼做的。家庭和飯店都可以按這些方法來，花幾分鐘來看看吧。

製作滷水

材料：冰糖、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、山奈、花椒、砂仁頭、草豆蔻、生薑、蔥、料酒、鹽、鮮湯、熟菜油、紗布袋。

製作方法：

1. 除姜（拍破）、蔥（挽結）外，將所有的香料分成兩份，分別裝入紗布袋內紮緊袋口，將冰糖砸碎。

2. 炒鍋置火上，放菜油燒至三成油溫時，放入冰糖炒至溶化呈深紅色，摻沸水適量製成糖色。

3. 鍋內摻適量鮮湯，放入姜蔥、鹽、糖色（使湯呈淺黃色）、香料袋，用小火煨至香味四溢即成滷水初坯。

適用範圍：滷製各種動物性原料以及部分複製豆製品。

滷水使用：

（1） 動物性原料均必須先焯水後，再入滷鍋滷製熟軟入味。常滷鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

（2） 鮮香味好的原料（豬、雞、鴨、鵝）應與異味重的原料（牛、羊）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

（3） 滷豆製品的滷水應是一次性使用完，不需要存放。

（4） 常檢查滷水鹹度、色澤、香味以及滷水量，並隨時增添補足，保證滷水質量。

滷水的保管方法

滷水要經常過濾去掉雜質，保持清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入搪瓷桶（盆）或陶瓷缸內不動，盛器下要墊平穩，便於通風。如長期不用，也應時常燒沸後再儲存。

滷製方法

1. 體積較大的肉類（豬、羊、牛肉）清洗後，用刀劃成500克重的條塊。牛、羊肉需要用鹽、酒、姜、蔥、火硝醃漬入味（夏天醃漬6小時，冬天約一天）。

2. 焯水時間應視原材料質地決定，鮮香味較好、異味清的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋。牛、羊肉，豬肚、腸等異味重的原料，焯至熟後才撈出入滷鍋。

3. 原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒開除去浮沫，小火燜煮至成熟或耙軟。視原料質地老、嫩，靈活掌握火候。

滷製品食用方法

（1） 肉類原料以及內臟原料一般適宜切薄片，禽類、兔子適宜斬成條塊，裝盤可隨意裝，也可擺盤造型。

（2） 滷製品既可熱吃也可冷吃，食用時淋入少許滷汁，或用醬油、味精、香油調勻的味汁。

（3） 滷製品中的禽類，還可以放入旺火鍋中進行油燙至皮酥脆，食用時別有風味。

滷製品菜例

滷豬肉、滷牛肉、滷雞、滷鴨、滷鵝、滷蛋等。

有喜歡吃麻辣滷味的可以加幹辣椒花椒或者辣椒精等，以上滷水只要保存的得道，越滷越香。