前幾日有人在社群諮詢英雄哥，他店裡的素菜滷出來總是只有蔬菜本身的味道，沒有滷香味，其實不少人都會遇到這種情況，而且還有不少人認為滷素菜很簡單，只要滷熟了便很容易入味，其實滷素菜的滷水和鹽度以及提香和滷葷菜都有很大的差別！今天英雄哥就這一問題給所有在困惑中的小夥伴們解疑，並同時一併回答一下內臟與滷水之間的關係：
首先素菜必須分鍋滷，滷菜英雄鐵粉都知道這是英雄哥一直強調的，這是因為多數素菜是含有高澱粉的，澱粉如果殘留在滷水中，要不了多久，只要稍微一加熱滷湯就會變黑，很多人在滷水變黑之後連原因都找不到，更不會想到素菜是乾乾淨淨碧綠新鮮的為什麼會使滷水變黑，其實要理解這個也很簡單，熟了之後的蔬菜易氧化並產生亞硝酸鹽，想一想你家裡隔夜的蔬菜是不是黑不溜秋的，所以素菜一定要分滷水出來滷，這個滷菜英雄的老會員都會，但這裡有個細節就是要將素菜先漂洗，通過漂洗可以將表面澱粉洗乾淨，然後再將分出來的滷水先勻一部分再加入清水調製減淡鹽度之後再單獨滷製素菜，滷素菜的滷水鹹度要低於肉製品滷水，火候不能太大隻要用滷水泡滷幾分鐘就行了，時間也不能太長，久了一些素菜就會滷爛，不成型。滷素菜味道提升的關鍵是適當增加花椒和辣椒的量。
再來說一說內臟對滷水的影響，對滷水有一定影響的是牛舌、牛肚、豬肚、豬心、家禽的肫肝等，比如牛舌的舌苔處理不乾淨是對滷水有一定影響，正確處理方法是用水煮5分鐘之後刮除；而牛肚豬肚豬心還是在血汙和血腥味的去除，正確的處理方法是要浸泡時間再長一些，氽水時要徹底；而肫肝則是要在清洗時一定要將汙垢徹底清除，對於特別難清除的殘垢可以適當加一些食用鹼粉去除；而其實對滷水影響比較大的是豬肥腸，因為肥腸處理不當就會留有腥臊味，使滷水變臭，所以技術不牢的滷菜人一般是將肥腸分鍋滷製的，但其實只要方法得當，利用之前英雄哥文章裡介紹的方法進行嚴格初加工之後不但沒有腥味，還會在滷水裡面增加濃香味，具體請見《三個步驟完美去除肥腸的腥臊味……》，其實內臟最主要是腥臊氣重，但只要掌握了合適的預處理方法，實際不但不會使滷水道理不好的影響，還會為滷水增色，比如說有經驗的滷菜人就會用豬皮加豬肺熬高湯，不但成本低廉，還能使熬出來的湯色雪白如奶，這是因為豬皮含有大量膠原蛋白，在湯裡面溶解之後可以將湯汁熬濃稠，而豬肺則能使湯色發白。
最後說一下，如果你的滷水中缺少滷油，則最好不要直接倒色拉油，而是要將各種動物的油脂進行混合，這樣生成的滷油的效果是最好的，比如雞、鴨還有五花肉滷得越多，滷油就會產生的越多，而滷水的香味也會越成熟，另外像豬蹄、豬拱嘴、鴨掌、土雞爪這些更是能提高滷水的香氣，適當地滷滷肥肉可以產生更多的油脂，而適當的滷滷瘦肉還可以吸收滷水中的渾濁。