夏天是滷味熟食的高峰期，喜歡吃滷味的人也越來越多，但同時，對於滷味商家來說，如何更好的保存滷味熟食，更好保存老滷，這些工作雖然看似很基礎，但卻是最重要，差距永遠都是在細節處。
老滷的保存，可以說是很重要，保存好了不僅可以反覆使用，而且味道也越來越醇厚，滷肉越來越香，可謂是一石二鳥，同樣做滷味的，可以參考借鑑一下，如果有更好的意見也可以提出來，共同交流。
首先要明白，滷水為什麼會發酸，一般有2個原因
1.滷油太厚，把滷水悶壞，變質變味。
2.老滷裡殘渣過多，而且粗渣，細渣沒有完全分開。
原因就是這麼簡單，剩下的就是處理問題。
一．滷水的清洗與處理
1.料包要放入到專一的食品袋中進行冷藏，一份料包保質期在1周，不要超過這個時間點。
2.去過濾殘渣的時候，要用不鏽鋼密漏去過濾，把滷渣和滷抹去掉。
3.在每次下新的原料時，應該加開水，這樣也方便下次滷製。
4.滷水開始煮了，煮開之後，關火即可，然後等待涼了之後儲存即可。
5.尤其是在夏季，保存的滷水時間間隔要在15小時左右，早晚期間回鍋加熱，消毒，切記
二．滷鍋的選用
1.用來做滷料的器材也是十分重要的，滷鍋就是質量的第一關，要多選用鍋導熱性差，這樣湯汁不會輕易蒸發，而且也不會發生化學反應，多用生鐵鍋，砂鍋熬製，切記切記，不要用鋁，銅等製成的鍋，這些容易有化學反應，會影響滷製品的色澤，口味。因此，在這種情境下，保守就是最好。
2.存放滷水時，要選陶土器材來裝，一是因為陶器壁厚，避免熱量傳播，二是不會影響滷製品的味道。
三．其他要點
1.滷菜素食要單獨放開，葷素不能同時放在一起，這一點切記切記。
2.要滷製的東西在放進桶之前，先用熱水煮十幾分鐘再放到鍋內更好，負責湯容易變質。
3.每次在用過之後，都要過濾，這個在之前也有介紹過，但多次強調是為了證明重要性去除肉沫雜質以及表面的浮油。
一般總的來說，這些就是夏季保存滷水的重要事項以及注意點，懂得人自然懂得老滷的重要性，也知道保存老滷的重要性是什麼，遇到問題的時候一定要學會多去了解，多去學習，多看看做做，不要依照自己認為對的感覺去做決定，這樣非常不理智，凡事都有依據，點其實就這麼幾點，重要的是在用的過程中出現的問題，這個才是重要的，願今年夏季你的滷水不在酸。