老師傅多年的滷菜製作經驗,一個方法告訴你怎樣掌握滷水的鹽度

文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對拉麵的製作是專業級別的，對於滷菜的製作也同樣是專業級別的，因為本人經營的拉麵館就有各種滷菜的製作，很多人在學習滷菜製作的時候往往關注的只有香料配方卻忽略了滷菜的鹽味，所以自己製作出來的滷菜通常會沒什麼味道或者過於鹹，而且很多師傅都不會告訴你滷水的含鹽量其實是要這樣調的。

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滷水鹽度與浸泡時長的關係

要想掌握好滷水的鹽度，首先就要知道影響滷菜鹹淡的各種因素，為什麼要這樣說呢，因為滷水的鹽度其實和浸泡的時長有很大關係，同時滷菜的鹹淡又與肉類食材的種類又有很大的關係，所以說滷菜的鹹淡也就是滷菜的含鹽量其實是受，肉類食材的重量，滷水的鹽度，浸泡的時間，三種因素所影響。

雖然成品滷菜的鹹淡是由這三種因素所決定的，但是在這三種因素中，直接導致成品滷菜最初的含鹽量的因素只有，滷水的含鹽量和肉類食材的重量，而滷菜浸泡的時間實際上是決定成品滷菜最終含鹽量的因素。

可能上面說的有點複雜，這裡解釋一下；

滷水的含鹽量

滷水的含鹽量都會有個初始範圍，也就是說在滷菜的製作之前，首先要將滷水的鹽度調到一個範圍。

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肉類食材的重量

在對滷水的基礎調鹽後，那麼肉類食材的重量跟滷水放多少鹽又有什麼關係呢，因為滷水在調製好鹽後，還需要進行二次加鹽，而這個二次加鹽則需要根據所需要滷製的肉類食材的重量來添加食用鹽，之所以要根據肉類食材的重量進行二次加鹽的原因就是，肉類食材在滷製的過程中會吸收滷水的中鹽量，也就是說每次滷肉，滷水中的鹽量都會被肉類食材帶走一部分，如果在調製滷水鹽度的時候，沒有把滷肉帶走的那部分鹽提前加入的話，那麼結果就是，滷水的鹽度不夠，滷菜的鹽度也不夠。

滷菜的浸泡時間

在確定了滷水鹽度和滷菜的重量之後，成品滷菜的最終含鹽量其實是由滷菜的浸泡時間的長短所決定的，滷菜的製作中有句話說的很好，三分滷，七分泡，這句話的意思就是說，滷菜要想入味主要是要靠滷菜的泡製，也就是滷菜燒好後，需要在滷水中浸泡，只有浸泡才能夠讓滷菜入味，而滷菜的具體浸泡時間也需要根據肉類食材的種類來定和滷菜具體的入味情況來定。

總結一：

通過上面的講解，個人對於滷菜鹽度掌握的經驗總結，可以用一個公式來說明

成品滷菜的含鹽量=滷水的含鹽量+肉類食材的重量x每斤肉所需要放的鹽的量+滷肉的浸泡時長

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成品滷菜的鹽度掌握方法

通過上面的講解，滷菜的鹽度其實是一個綜合因素所決定的，而這些因素其實又要根據不同地區的飲食差異來變化，舉個例子，中國的南方和北方的飲食習慣有很大的不同，如果按照北方地區的人的飲食習慣來給滷菜放鹽的話，那麼南方人肯定會覺得鹹了，所以滷菜的添加鹽的量是不可能有具體數值的，但是卻有一個範圍，而製作滷菜則需要根據這個範圍來適當的調整滷菜的鹽度。

滷水的含鹽量的範圍

每斤滷水需要添加食用鹽13克——16克之間

每斤肉類食材所需要二次添加的食用鹽的量2克——6克之間

提示：上面說到的肉類食材的二次添加食用鹽的量，需要提前算出來，然後和滷水的鹽的量一起放入滷水中就可以，不要加兩次的鹽，之所以用「二次添加」，是為了讓大家更明白易懂。

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滷水鹽度掌握方法的高科技

現在很多滷菜店其實對於給滷水加鹽，都會用到一個方法就是食用鹽度計，而鹽度計的使用其實可以製作出標準的滷菜的味道，為什麼這麼說呢，因為凡是真正做過滷菜的人都應該清楚，即使按照上面所說的方法給滷水加鹽，但是隨著使用滷水的頻率的增加，滷水往往會出現一種情況，那就是滷水的含鹽量會增多也就是滷水會鹹，有少數的滷水會變淡，也就是滷水的含鹽量變少，之所以會出現這樣的情況，其實主要原因就是滷水會在滷製的過程中有所蒸發，又或者是在滷菜浸泡的過程中肉類食材吸收了過多滷水中的鹽量，所以才會導致滷水中的含鹽量或多或低，不穩定的情況。

一般這種情況，有經驗的老師傅都會根據經驗進行調製滷水，但是很多沒有經驗的人遇到這種情況就很難處理了，但是如果你會使用鹽度計的話，這樣的問題就非常好解決了，因為只需要根據鹽度計測量的數值，來進行添加食用鹽和水的量即可。

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鹽度計的使用方法

鹽度計在滷菜製作中是有一個使用範圍的而這個範圍是0——10%，而實際滷水經過鹽度計的測量正常的滷水數值，在鹽度計上的顯示範圍應該是在4%——7%之間最為合適。

可能對於鹽度計的使用會有很多人說，鹽度計測量出來的數值不準確，而我想說的是，現在市面上不同品牌的鹽度計價格相差很大，你買100多元的鹽度計當然不準確了，再有就是對於鹽度計的使用最好在90度以內測量，而高於90度鹽度計的反應會變得慢所以測量出的結果不夠精準，如果擔心鹽度計的精度會有誤差，那麼最好的辦法就是多次測量，而不是按照一次的測量結果。

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滷菜的浸泡時間

對於滷菜的浸泡時間，其實並沒有一個具體的範圍，為什麼這樣說，因為決定滷菜浸泡時間的關鍵其實並不是肉類食材的老嫩以及滷製時候的火候等等因素，決定滷菜浸泡時間的關鍵應該是不同肉類食材的下鍋順序，以及滷水開鍋後的滷製時間。

舉個例子，雞翅，雞爪，鴨爪，鎖骨等等一些肉類石材，如果和豬頭肉，豬蹄一起滷製，那麼必須要在不同時間段下鍋，如果將這些不同肉類食材一起下鍋，那麼肯定就會出現一個結果，那就是豬類食材軟爛的時候，雞鴨的肉類食材已經煮過了，肉都煮化了。

所以說滷菜的浸泡時間應該是要根據不同肉類食材的下鍋的時間來具體掌握浸泡時間。針對於上面的種種因素的影響，所以個人建議還是要自己親自品嘗才可以，因為每個人製作滷菜時候都會有各自添加肉類食材的順序，所以不是人家的浸泡時間就會適合你。

大多數情況滷菜的浸泡時間可以分為兩類，一類是比較容易入味的肉類食材【像雞爪，鴨爪，鎖骨等等】這一類食材浸泡的時間最好在20分鐘左右，另一類就是難入味的食材【例如，豬頭肉，牛腱子，整雞等等】像這樣難入味的肉類最好是長時間浸泡，個人建議在兩個小時以上。

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綜上所述

無論是滷水的含鹽量還是，滷菜的浸泡時間，其實說的都是一個問題，那就是怎樣能夠保證成品滷菜的味道正合適，不會出現滷菜不入味或者滷菜過於鹹的情況，而要想製作出這樣的標準的滷菜，需要大量的實際操作經驗，但是現在很多初學者其實並沒有什麼經驗，所以說個人建議還是選擇一款精度高的鹽度計作為輔助判斷滷水含鹽量，前期先用鹽度計作為過渡階段，然後根據使用鹽度計的情況，你自然可以總結出一套適合你自己的滷水放鹽的量。

如果有喜歡麵食製作或者對蘭州拉麵感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時出視頻講解各種拉麵知識和拉麵製作方法，分享拉麵館的美食配方，定時講解滷菜製作中的各種問題以及滷菜製作方法，定時分享一些滷菜的香料配方，個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教學教程和各種配方的分享，感興趣的可以去看下。