熟食滷菜中的食用鹽用量比例問題的探討
鹽為「百味之王」俗話說：「一鹽調百味」。
中國那麼大，口味那麼多，如何將熟食滷菜製品鹹味控制好也是許多新手比較棘手的問題，本文將對於熟食滷菜中食用鹽用量以及方法進行探討。
一、食鹽的使用方法
1、經驗用法：
在之前傳統的製作方法當中，老一輩的藝人們採用的大多數是經驗做法，通常他們將肉製品用眼睛目測一下，或者用手掂量一下，就知道大概用多少鹽，一般他們也會用他們的手勺或者水瓢，甚至是隨便用手抓，然後放進滷水中鹹味就往往恰如其分。
這種超高的境界，對於許多新手來說，將會是一條曲折的道路。
所以此種方法本人認為對於新手來說並不可行。
2、鹽度計：
當今社會隨著科技的發展，各種測量儀器層出不窮，其中也包括鹽度計。
但是關於滷水的鹹度問題，我個人並不建議使用鹽度計這種高科技產品，它其實並不準，原因如下：
（1）滷水中的甜味物質會導致鹽度計不準確：
鹽度計只能測食鹽的濃度，但是滷水中往往會有大量的糖類物質或其他甜味物質存在。
多種調味品混合在一起後就會產生相互作用，我們可以用古代五行哲學中的相互抵消、轉化、相承、以及對比來解釋這種關係。
在日常生活中多數人應該明白一個道理，就是甜味食品中也應當適量加鹽，這樣會感覺甜味更突出。這其實主要是由於單純的味與味之間的對比作用現象，也就是說將兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質混合在一起，可以導致其中的一種呈味物質的味感變得更加突出的現象！
（2）肉製品原材料的數量（重量）會導致鹽度計並不準確：
一般在商業化製作當中，我們每一次製作的肉製品，原材料的重量並不是每一次都相同的。
例如：同一鍋滷水，今天可能我們準備滷製50斤肉。但下一次我們可能準備滷製80斤。
我個人認為鹽度計並不準確，他只能作為一個大致可參考依據，所以他並不好用。
3、比例用法：
其實現在有很多同行都是採用的比例做法，也就是當我們製作一個醬滷製品的時候，所有的食材跟用料都是有相應的比例的，特別是食用鹽的比例尤為重要。
根據本人多年從事熟食行業的經驗，以及徒弟們提供的信息，我可以給大家分享一個大致的參考範圍。
由於我們祖國地廣人多，不同地區口味不同，但是往往在某一地區具有一定的相似度，所以可以在不考慮甜味物質調味品的情況下得出一個大概的參考值。
通常來說南方地區口味偏淡一些，特別是江蘇上海等部分地區。北方地區口味偏重一些，特別是河北和山東的某些地區。
鹽與滷水以及肉製品原材料的比例，一般我們可以用每十斤為單位進行換算（當然你也可以換算成每一斤），之所以說以每10斤為單位進行換算，是由於我們大多數都是以商業化用途為主，通常都是大批量製作，而且我們還要考慮一個近似值（四捨五入為主）。
通常來說我們在不考慮甜味物質的情況下，可以按照每10斤75克-125克食用鹽為標準進行換算。
這裡說的每10斤是指的滷水（清水）與肉製品原材料相加的綜合，並不是單純的肉製品。
因為在日常的熟食製作中，通常我們的滷水或者醬湯會添加一部分清水進去，此時如果只計算肉製品原材料的重量而不計算水的重量，通常誤差就比較大。
特別是第1次製作滷水的時候，第1次製作肉製品的時候，只有滷水（醬湯）與肉製品原材料兩者相加的和在一起計算食用鹽的比例才相對比較精確。
我給出的參考值是每10斤75克到125克之間，那麼我們如何去知道你所在的地區到底需要多少克？
我個人建議取中間值100克去進行實驗。
實驗時由於不同人採用的配方配料和時間、火候都不同，所以我們一定要進行記錄。
特別是煮製與燜制對於食用鹽的用量具有一定的差異性。
當你找到適合你的比例之後，你就記住你是如何去製作的，主要是時間跟火候，還有你用的食用鹽的品牌或者產地，因為食鹽的純度也是不同的。
另外食鹽的用量，與你的銷售模式也是息息相關的。
例如有的地區某些產品，比方說豬頭肉，喜歡拌，而且喜歡用醬油拌，我們大家都應該知道醬油裡面是有鹽份的，所以我們在製作的時候應該比本地人正常口味偏淡一點。
註：話題探討暫且結束，有機會在進一步探討食鹽與其他調味品之間的比例關係。