麻辣是一種味型，也是川菜裡面最具代表性的一種味型，更是川滷麻辣滷的經典味型，還在滷菜涼拌菜領域被廣泛應用，麻辣味的形成，簡單來講中由辣椒、花椒、精鹽等調味料調製而成，具有麻辣鮮香、鹹鮮醇厚的特點，非常適合滷水操作及滷菜中涼拌菜等項目，調製麻辣味所用的辣椒和花椒會因應用的領域不同，而各不相同，所以雖然同為麻辣味，但具體的實操環節還是有很大區別的
以麻辣味中的「辣」味為例，有的是用郫縣豆瓣，有的用幹辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉等等，「麻」味也是一樣，有的是用漢源花椒、有的用青麻椒、有的用保鮮花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其實麻辣味與其他的複合味型一樣，除了要用辣味和麻味調料之外，也離不開鹹味、鮮味和香味調料去輔佐，如果鹹味不夠，往往會出現幹麻燥辣的現象，而如果鮮味、香味不夠，麻辣味則顯得鮮香淡薄，味感會比較差。因此調製麻辣味時，還要根據不同的情況而用到姜、蔥、白糖、醪糟、豆豉、醬油、雞精、香油、味精等調味料。
今天英雄哥將滷水及涼拌菜中麻辣味的生成具體實操流程作一個細緻分解，供有需要的同行參考：
首先是滷菜涼拌菜的麻辣味調製，目前縱觀全國的滷菜涼拌菜的麻辣味調製，主要有以下三種形式：
幹拌涼菜的麻辣味調製：以滷菜英雄為例，幹拌菜會經常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，幹拌菜的麻辣味其實非常簡單，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或滷熟之後的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、鹽等調味料，代表菜比如有幹拌麻辣牛肚、幹拌手撕牛肉條、幹拌麻辣雞等。用這種方法調製麻辣味，要注意原料的底味，也就是鹹味一定要足，在底味足夠的情況下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般來說，辣椒粉與花椒粉的比例為2：1或3：1，英雄哥個人經驗辣椒粉和花椒粉其實是有有生、熟之分的，有不明就裡的人直接在調料店買回來的其實是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之後的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香風味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要買現成的。除此之外，幹拌麻辣涼菜還有另外一種做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌均勻做成麻辣味碟，再直接用於幹蘸菜餚，這種麻辣味碟又稱麻辣幹碟，調製時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。
2.麻辣味汁的調製：麻辣味汁是帶有汁水的，是最常見的用於拌制涼菜的味汁，調製的重點是要用醬油定味提鮮，鹽要少量添加，以輔助醬油定味，加白糖是為了和味降燥，加香油和蔥花可以輔助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末這些能使味道具有層次感，如果在鹹鮮有味的基礎上想有差異化，可以加重紅油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，這樣可以使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿蔔絲、麻辣黃瓜等等。
除此之外，目前業內上還有一種鮮椒麻辣味汁的調法，是以小米椒圈代替紅油辣椒，以鮮的青花椒代替花椒油、花椒粉調味，突出的是鮮麻鮮辣風味。
英雄哥個人還有一種做法，就是做成麻辣味醬來調製，上次我在群裡分享的紅油兔丁也是這種方法調製的，具體是在油酥豆瓣醬（一定要是油酥豆瓣醬）和辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽以及少許五香粉等調製
3.炸收涼拌菜的麻辣味調製：炸收可能有些人不了解，這裡英雄哥簡單介紹一下，重點是突出幹香味，最後要收汁，常見的代表菜有麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。
下面我就用麻辣泥鰍來舉個例子：先將活泥鰍用鹽醃暈後，直接下入油鍋中炸到酥脆後撈出來，另外準備一口鍋上火，先將幹辣椒節、花椒、姜塊、蔥節用油煸香，再下入泥鰍，用文火慢慢地入味，之後再用中火收汁，最後淋入少許香油起鍋，晾涼之後就可以售賣了。這種麻辣味的調製，一定要將幹辣椒節、花椒煸香，調味時注意把握好底味，加糖可使泥鰍入味，另外在起鍋後還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。
其次，我們來說一下麻辣滷水中的麻辣味調製方法：調製麻辣滷水通常是紅滷之中，怎麼調製紅滷這裡不再贅述了，感興趣的小夥伴可以查閱英雄哥以前的文章，在紅滷的基礎上再加入大量幹辣椒節和花椒熬製，一般情況下辣椒與花椒的比例約為5：1，這裡要特別注意花椒的用量切忌不要過重，否則會使滷水帶有苦味，而幹辣椒節在下入滷水鍋之前，最好用菜籽油稍微炒一下之後再加入，這樣才能有幹香味，花椒在入滷水鍋之後，也可以用熱油去激一下提升一下麻味，另外麻辣滷菜在出鍋以後，如果覺麻辣味感不夠強烈，或者達不到某些特殊的特別喜歡吃辣的顧客的需求，就可以拌上適量麻辣滷油或者隨貨配一些麻辣幹碟售賣。