為什麼滷菜店的香味可以很遠都能聞到,揭秘滷菜飄香的秘密

文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅僅對麵食的製作是專業級別的，同時對於滷菜的製作也很專業，因為本人經營的拉麵館中，就配有滷菜的銷售，下面我就從專業的角度去說一下滷菜店的香味為什麼能夠十裡飄香。

個人主頁有詳細拉麵製作視頻教程

滷菜店裡的香味來源

首先可以肯定告訴你的是，大多數滷菜店裡在製作滷菜的時候都會添加一些增香的一些食品添加劑，但是滷菜店中的香味來源卻不僅僅是這些增香的添加劑，滷菜店的香味來源其實很簡單，並沒有那麼複雜，主要分為三部分；滷水部分，香料部分，添加劑部分，也正是這三個部分的味道融合在一起，才形成了十裡飄香的香味，但是即使個人家中在製作滷菜的時候，同樣擁有這三個部分，也是做不出來滷菜店的味道的，原因其實很簡單，聽我下面的解釋你就明白了。

分享拉麵知識，講解拉麵技巧

老湯的味道才是秘訣

我上面說了，即使個人在家中製作滷菜，即使用同樣的香料配方和添加劑，也同樣製作不出滷菜店味道的一個重要因素就是，滷水和滷油

滷菜店的滷水都是經過長年累月的使用，這樣的老滷水就相當於老湯，而這種老湯中含有香料部分的香味，添加劑的香味，和豐富的肉香味，用這樣的老汤滷肉，即使你不放任何香料和添加劑，煮出來的食材也是非常好吃的。

而個人家中製作滷菜，所使用的滷水都是新滷水，新滷水根本沒有什麼味道，也就是說即使用滷菜店的配方加上這樣的新滷水，也同樣製作不出滷菜店的味道，因為滷水的使用時間和使用次數，直接決定了滷湯的味道。

定時分享一些餐飲配方和香料的使用

舉個最簡單的例子；

個人在家中製作滷菜，也只不過是偶爾製作一次，而且製作滷菜的食材的量也很少。

而滷菜店一天製作的滷菜的量基本可以說是普通家庭製作幾年滷菜的量的總和了，你想想滷菜每天都製作這麼多的熟食，也就是說滷水中 每天都要添加大量的肉類，而這些肉類含有大量的脂肪和膠原蛋白，而在滷菜的製作過程中，這些脂肪和膠原蛋白都會有一部分融入到湯裡，你說這樣的滷水能不香麼，而普通家庭怎麼可能一次製作這麼多的滷菜，所以個人在家製作滷菜是無論如何，都不可能製作出滷菜店的味道的，就是一樣的配方都是製作不出來的

定時分享一些餐飲配方和技術講解

滷菜香料配方的味道

個人家製作的滷菜配方

除了上面說過的滷水的問題，在有就是製作滷菜所使用的香料配方的原因，一般個人家中製作滷菜，除了隨便放一些香料以外，那就是去買一些現成的滷肉料，而這兩者的香料的使用，是不可能製作出一個好的味道的，像這樣的使用香料的方法，頂多就是給肉類食材去異味的作用，因為普通人根本不清楚香料在滷製肉類食材的時候該怎麼添加具體的用量，所以個人家製作滷菜首先選擇的香料就不夠好，其次在香料的使用量上，同樣也沒有系統且具體的用量，所以一般個人家製作的滷菜，其實都不能叫做滷菜。

個人主頁有詳細拉麵製作視頻教程

滷菜店的香料使用

跟家庭製作滷菜不同的是，熟食店一般都會有其一套完整的香料單子，而且用量也是比較精準的，並且每個滷菜店所用的香料通常在使用前會做一些前期處理，例如；有些香料需要用油炒一下，有些香料需要溫水浸泡一下，之所以這麼做是為了讓香料能夠在滷水中更好的出香味。而且還有很重要的一點就是，個人家中的香料味道基本都是在滷水中，但是滷菜店的香料味道卻是存在於，滷水和滷油中，為什麼會有這樣的區別呢，這樣的區別又會對成品滷菜有什麼影響呢？

分享拉麵知識，講解拉麵技巧

香辛料的使用特點

可能對香料有所了解的人都知道很多香料都有個特點，那就是香料的脂溶性，這句話的意思就是說，香料的香味，易溶於油裡，而不易溶於水裡，這下大家就明白，為什麼我說個人家製作的滷水的味道是不行的，根本無法和滷菜店的滷水相比了把，滷菜店的那層老油都是長期滷製肉類食材才得來的，裡面也含有大量的香料的味道，這下你就明白了為什麼個人家中是製作不出來滷菜店的味道了把。

食品添加劑的添加

在這裡你會得到你想要的答案，這麼說吧，如果是從很遠都能聞到某個滷菜店的香味，那麼我可以肯定的告訴你，這家店一定是放了食品添加劑，因為正常滷製的熟食，如果不放添加劑的話，根本不可能有這麼濃烈和持久的香氣，如果是你在熟食店內聞到了這樣的香氣很正常，但是很遠就能聞到滷菜店的香氣，那肯定是放了添加劑，這樣的食品添加劑有很多，有增加香味的，有增加鮮味的，有增加顏色的，還有增加肉味的添加劑等等。

類似於這樣的食品添加劑只要在正常的使用量內是不會對人體健康造成影響的，而且這些食品添加劑也都是被允許銷售和添加的，可能大家對添加劑這三個字就帶有天生的反感，但是現在食品添加劑的應用無處不在，超市各種零食中都帶有食品添加劑，所以不必。

個人主頁有蘭州拉麵製作視頻教程

添加劑的特點

加入了食品添加劑的滷菜，有一個非常明顯的特點，那就是聞著香，吃起來的時候，前幾口香，但是吃到最後越來越不香。

而沒有放入食品添加劑的滷菜，都是聞著沒有什麼香味，但是吃起來的時候，越吃越香。但是像這種不放添加劑的滷菜店現在已經很少了，因為顧客選擇購買滷菜的時候通常都是先聞味道，再看顏色，而這兩點放了添加劑的滷菜要遠遠好於沒有放添加劑的滷菜。所以這就導致了食品添加劑有了市場。

分享拉麵知識，講解拉麵技巧

綜上所述

個人家中想要之所出滷菜店的味道，那是基本不可能，因為每個滷菜店的味道都不是簡單地靠一個配方所能夠做出來的，就像很多人開滷菜店的時候，都會用一些辦法弄一些老滷水，然後加入自己新起的的滷水中，這樣就能夠保證新的滷水味道比較有層次感和厚重感。

而個人家中因為畢竟不是專業的，所以即使用同樣的配方也做不出來滷菜的味道，而那種很遠就能聞到的滷菜店的香味，則是添加了一些增香的添加劑，正常的滷菜製作出來的香味不可能這麼濃鬱和持久，而且還能飄那麼遠，至於經常吃滷菜對身體健康有沒有影響，這個沒啥影響，畢竟添加劑的使用都是要根據其使用量來放的，放多了反而味道不好，所以不用擔心超量使用添加劑的這個問題。

如果有喜歡麵食製作或者對蘭州拉麵感興趣的朋友，可以關注我一下，本人定時出視頻講解拉麵的製作，分享一些香辛料的配方和使用的方法，定時講解一些餐飲知識，個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和各種配方的分享，感興趣的可以去看下。