這幾天陸續分享了一些老菜譜上的配方，引起了大家的興趣，其實這是有原因的，過去的很多老菜譜，裡面的工藝環節都寫得很詳細，恰恰彌補了現在的一些配方重調料而輕操作的不足，讓大家在學習的時候更容易入手。
其實我在去年的時候寫過一個老手藝老配方的專題，當時也很讓大家喜歡，很多朋友從中也找到了自己需要的技術，做出了自己的爆款，因為幾十年前的東西，沒有很多浮華，而更注重實用。
出於讓大家學習的目的，我準備再做一個老配方專題，因為我最近在舊書市場上，也算淘到了一些好東西，找些乾貨，給這些與我一路同行的朋友分享一下，依我看，這些可能就是咱苦苦尋找的秘方，哈哈。
今天來個熱度很高的滷牛肉，這個是一本75年8月出的內部資料上的，香料13種，典型的商業配方，而且其中連「一般情況下不能說」的火硝都有，可見是真貨！
當然，火硝這種東西我是從來沒用過，怕把握不好出現副作用，但我也看到很多的老配方裡並不迴避它的存在，可見那個時候，在合理使用的前提下，也算是個滷肉的常用方法。
配方裡既然有，我就分享出來，為的是讓各位看到這老配方的原貌，但寫歸寫，咱可以不用，如何把握是咱自己的事情。
滷牛肉配方：
產品特點：色澤棕紅，醇香鮮美
一、原料：
牛肉十斤，火硝一錢六，姜五錢，廣八角二錢五，花椒一錢三，山奈六分二，川鹽六兩，小回一錢，醬油一兩，丁香五分，味精二錢五，老山廣香五分，粉甘草一錢三，安桂一錢，草果五分，砂頭一錢，香松六分三，白芷六分，料酒五兩，子蔻五分，辣椒麵一兩，花椒麵一錢，麻油一兩。
二、製作方法：
1.醃漬：選用黃牛卷子肉，削去浮筋，均勻切成小塊。用川鹽四兩、花椒八分同火硝調合均勻，抹在牛肉上，盛缸缽內醃約六小時(夏季)冬季須醃二十二小時，醃的過程中，將牛肉上下對翻二、三次。
2.滷製：將鍋置於旺火上，摻冷水十斤，將子蔻、砂肉、廣八角、安桂、山奈、白芷、小回、草果、粉甘草、廣香、丁香、香松、花椒五分用乾淨紗布包起拴好，放入鍋內，加川鹽二兩，醬油、料酒、姜（拍破），同時放入牛肉，待滷水燒開後，揀去血泡，滷到牛肉熟軟時，加味精用旺火燒開，撇開浮油，速將牛肉起鍋(防止浮油粘附肉上，冷後凝結，既不美觀，又不爽口)，晾冷後即成。吃時按橫筋切成薄片，盛盤內，撒花椒麵，辣椒麵，淋麻油。
註：滷水須燒開保存，不要攪動，再用時酌加香料。
以上就是這款滷牛肉配方的原貌，工藝細節說得都很清楚，包括香料需要注意產地的都有註明，其實稍微懂些的朋友都能看出這方子的含金量，誰讓我這個人啥都敢分享呢，有緣看到您就拿走吧。
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