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《河南農業大學學報》2019年第53卷第6期刊載了河南農業大學食品科學技術學院和河南省食品加工與流通安全控制工程技術研究中心的侯寶睿，黃現青，宋蓮軍，孟靜南，喬明武，張平安，趙秋豔的論文——「電子自旋共振波譜法評價氣調包裝醬牛肉脂肪氧化的可行性研究」。該研究由國家自然科學基金(U150410517)資助。責任編輯朱秀英。
電子自旋共振（ESR）又稱為電子順磁共振（EPR），是檢測自由基最直接最有效的方法。目前，EPR在食品領域主要應用於煎炸油和食用油的自由基監測、輻照食品自由基的檢測以及食品抗氧化能力的評價等方面。自由基含量的測定需要將自旋捕獲劑與自由基結合形成加合物後再進。本試驗選用N-叔丁基-α-苯基硝酮（PBN）作為自旋捕獲劑。
氣調保鮮包裝（MAP）作為一項食品保鮮包裝新技術，採用具有氣體阻隔性能的包裝材料對食品進行包裝，按實際需要將一定比例混合氣體充入包裝，調節貯藏所需要的氣體環境，從而達到食品保鮮的目的。氣調包裝具有更好的護色作用，可根據需求自由調節包裝環境，並對食品本身沒有影響。高含量的二氧化碳有助於延長食品貨架期。因此選用70%CO2+30%N2的高二氧化碳氣調包裝對醬牛肉進行包裝貯藏。
自動氧化是導致醬牛肉脂肪氧化的主要原因之一，被普遍認為是一種自由基鏈式反應。採用醬牛肉的pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）、茴香胺值（AV）、過氧化值（POV）來反映醬牛肉的脂肪氧化過程，並通過分析來源於醬牛肉脂肪中自由基含量與各理化指標之間的關係，探究EPR法評價醬牛肉脂肪氧化的可行性。同時，由於醬牛肉中自由基需要在較高溫度下才能發生非氧分解。因此，選用在60 ℃的加速氧化貯藏條件下進行測定。
將新鮮後腿牛肉進行滷製成醬牛肉，石油醚法提取脂肪。以氣調包裝和真空包裝作為對照。氣調包裝條件為：充氣時間30 s，充氣壓強為0.2 Pa，氣調比例為70%CO2+30%N2；真空包裝條件為：抽真空1.6 s，真空度0.1 Pa。分別在儲藏的第0，2，4，6，8，10，12 d取樣進行測定pH值、硫代巴比妥酸值、過氧化值、茴香胺值。準確稱取PBN自旋捕獲劑，加入到待測的醬牛肉油脂樣品中，使捕獲劑的最終質量分數為0.3%。將配置好的樣品加入到電子自旋共振儀（EPR）檢測，每 5 min 測定自由基的譜圖。
結果表明，氣調包裝醬牛肉的pH值在貯藏過程中沒有明顯的變化，而其TBA值、AV值和POV值隨著貯藏時間的增長而增加。引起醬牛肉脂肪氧化的自由基共有7種，主要分布在3 325~3 375 G的磁場範圍。氣調包裝的醬牛肉脂肪中自由基含量在貯藏過程中是不斷增加的。醬牛肉脂肪中的自由基含量與各理化指標之間具有良好的相關性，相關係數均大於0.700。綜上可得，醬牛肉的自由基含量變化能夠良好地反映醬牛肉的脂肪氧化過程，用EPR法評價氣調包裝醬牛肉的脂肪氧化過程是可行的。
通信作者：
黃現青，河南農業大學食品科學技術學院副院長，教授，博士。擔任中國畜產品加工研究會理事以及河南省食品科學技術學會常務理事。主要從事食品營養與安全、肉品加工與安全研究。先後主持和參與國家及省部級科技項目30餘項。公開發表論文170餘篇，其中SCI、EI收錄20餘篇，出版著作10餘部，鑑定成果9項，獲省科技進步二等獎1項，獲授權專利4項。
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