B 業內爆料 明礬用多少，主要靠手感
記者採訪了多個海蜇加工廠及捕撈者，他們均表示，海蜇加工過程中明礬是必不可缺的，如果不加，海蜇不僅爛得多，而且海蜇皮還會幹巴巴的。記者了解到，明礬其實在食品、藥品的製作過程中也是可以少量應用的，但使用過量會給健康造成危害。
但記者採訪發現，海蜇加工過程中明礬的使用量並沒有一個明確標準，只能靠漁民的經驗和手感來控制。李先生(化名)做海蜇加工批發有四年多的時間了，對於明礬的添加量他和其他的加工者也無法給出一個確切的比例。「海蜇皮加工中所用到的明礬如同細鹽，呈白色的粉末狀，醃製時明礬的使用量很少，我們加工的過程中，每一張海蜇皮上只要用手蘸上一點塗抹到皮上就行。用鹽的量上，一般來說一百斤海蜇皮用四五斤鹽就可以了，明礬的量則很少就可以。」李先生說，對於明礬的比例和使用量，他們也沒有一個具體的標準來實施，在加工過程中根據海蜇皮的量，抓上一兩把就可以了。「老師傅一般都很有數，靠著手感加上一些就行。」
海蜇皮平時存放時需要放入鹽與礬浸泡，可有效地防止海蜇皮變質，沒有明礬，海蜇會在很短時間內就變幹發黃。
有說法稱部分炎熱天氣的海蜇皮加工過程中，為了防止海蜇腐爛變質，會在醃製過程中添加福馬林、硼砂等化學藥品。對此李先生表示 ，在青島本地他覺得應該沒有，「海蜇皮的醃製過程中已經加入明礬和鹽了，就能很好地起到防腐爛的效果，這些化學用品根本沒有必要使用。」
山角社區海蜇絲加工廠的徐女士同樣表示，海蜇深加工過程中不會使用化學用品來防腐，青島的氣候涼爽，海蜇在添加明礬和鹽之後就完全可以防止海蜇腐爛。「其實，最大的問題就是，明礬使用量的問題。加工海蜇就得使用明礬，但具體用量又不好控制。」李先生說，據他了解，海蜇皮鋁含量大都會超標。
◎手記誰來做好監管？
記者上網查詢資料發現，目前我國正在實施的有關醃漬海蜇質量的標準主要有兩個：NY5171-2002《無公害食品 海蜇》(強制性行業標準)和SC/T3210-2001《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》(推薦性行業標準)。這兩個標準中對食鹽與明礬的標準要求是，鹽漬海蜇食鹽含量應為18%～25%，明礬含量應為1.2%～2.2%。
城陽一家海蜇生產基地的負責人劉先生向記者透露，因為按照現有的技術條件，海蜇加工的過程中，明礬是必須要加的，如果不加海蜇就會腐爛。但是明礬使用量確實沒個確切的標準，稍微控制不好，就會造成鋁超標。
記者採訪有關部門了解到，現在政府能監管到的最多是有正規生產資質的企業，但還有很多家庭式的小作坊，對他們的監管卻並不多。記者暗訪時發現，有的海蜇加工負責人並不清楚明礬含量是有標準的。如果暫時找不到明礬的替代品，是否可先制定詳細的可操作性標準？文/圖 本報記者
（來源：半島網-城市信報）