為什麼我們吃的都是海蜇皮和海蜇頭，海蜇的身子去哪兒了？

一到炎熱的夏天，總盼著吃點清清爽爽的食物，海蜇無疑就是最好的選擇之一。

無論是勁脆開胃的老醋蟄頭，還是清涼微甜的涼拌蜇皮，冰冰涼的口感，總讓人慾罷不能。

但是，有沒有發現一個問題，我們平時吃的都是海蜇皮、海蜇頭，海蜇那巨大的身子去哪兒了呢？

01海蜇和水母到底是什麼關係？

水母，古時稱䖳魚。

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早在春秋時期，相關典籍裡就出現過水母的影子。《越絕書》記載了春秋戰國時期吳越人的日常生活與風俗，其中就記載說：「水母目蝦，南人好食之。」

接下來的兩千多年時間，很多的典籍中也都有對水母的記載，認為水母「形如羊胃，無目以蝦為目，沒有內臟，是綠色的水沫凝結而成」。

當然，以今天的知識，我們知道古人對水母存在許多誤解。

水母魚。圖/obzhi

水母的身體含水率高達95%，但它有內臟，是實實在在的動物，並非水沫凝結而成；水母也不用小魚小蝦當眼睛，它們圍在水母周圍，只是因為關鍵時刻水母可以充當保護傘。

但古人有一點沒誤解也沒說錯，那就是水母可以吃並且很好吃。

當然，不是所有的水母都可以食用。我們在水族館裡常常能見到各種色彩斑斕的水母，它們大多數是不能端上餐桌的。

缽水母的一種。圖/Monterey Bay Aquarium

西遊記裡唐三藏用的「缽」

全世界大概有250種左右的水母，最多的就是缽水母綱，因為它的頭蓋像倒放的缽，因此得名。

我們吃的海蜇，就是缽水母綱-根口水母目-根口水母科-海蜇屬下的部分種。

所以，海蜇和水母的關係一下子就明了：海蜇是水母的一個分支，但並不是所有的水母都是海蜇。

在中國，我們常吃的海蜇一般有三種：海蜇（沒錯，就叫海蜇）、沙海蜇和黃斑海蜇。

最經典的就是海蜇了。在一些地方，漁民更喜歡叫它「面蜇」或是「綿蜇」。它的「傘部」非常光滑，口感脆嫩，一般能長到臉盆大小。

沙海蜇是缽水母綱-旗口水母目-口冠水母科下的生物，它的傘部有很多沙子狀的突起，而且體型巨大，可以長到一張桌子的大小，要幾個人合力才能把它撈上岸。

沙海蜇的數量遠遠多於「面蜇」，但口感卻沒什麼嚼勁，所以價格也要便宜不少。

黃斑海蜇與海蜇類似，只不過它的傘部表面具有許多短小而尖硬的疣突，並有黃褐色小斑點。

市場上最常見的就是面蜇和沙蜇，黃斑海蜇的經濟價值相對較低，市場佔有率也不高。

02海蜇大爆發，能不能撈著吃？

一到夏天，我們就能看到一些沿海地區海蜇大爆發的新聞。

尤其是在海濱浴場，海面上飄著密密麻麻的海蜇，想要下海遊泳，還得小心地繞開它。

世界上一有什麼地方出現小龍蝦、淡水魚爆發，就調侃召喚中國吃貨。那現在，自己家門口出現了那麼多海蜇，吃貨們能不能出把力，直接撈上來就吃了？

講道理，這恐怕不行。

首先，你沒法判斷，這飄著的海蜇是不是適合食用的品種。

其次，撈海蜇是個體力活，也是個技術活。個頭巨大的沙海蜇，一兩個人也未必能把它拖上岸。而且，撈上來的海蜇如果不儘快出來，很快就會自溶成一灘水，白白費力氣。

就算，遇到了可以食用的品種，又是合適的大小，我還是不建議你自行捕撈。

海蜇解剖結構。圖/《海洋無脊椎動物學》

一方面是海蜇的觸鬚上盤繞鉤狀的細絲，噴出去可以刺穿並麻醉獵物，然後坐享美食。當然，海蜇也會蜇傷人類，如果不及時就醫，可能存在生命危險。

另一方面是，海蜇體內本身含有毒素，沿海地區食用鮮海蜇，也會事先用明礬水浸泡，去除毒素的同時，也使海蜇不容易融化。

所以，如果在海邊遇到海蜇，我的建議只有一個，躲著走。

03我們平時吃的海蜇是怎樣處理的？

既然不能自己撈，那我們吃的海蜇都經過哪些專業處理呢？

養殖海蜇。圖/《博物》

我們平時吃得最多的就是海蜇頭、海蜇皮了，它們都是從海蜇的身上分割下來，經過鹽和礬加工而成的。

海蜇撈上岸後，首先要進行分割，捋去會蜇人的海蜇須子。

先把海蜇的口腕部切下來，這一部分是海蜇的觸足，肉質厚、口感脆，漁民叫它「海蜇爪子」，而到了餐桌上，我們卻叫它海蜇頭。

老醋蟄頭

海蜇頭常見的是用來做涼菜，老醋蟄頭是最經典的下酒菜之一。除此之外，它也可以用來紅燒或是油潑，因為海蜇頭的含水量略低，口感也筋道，再加上它耐冷耐熱的特性，很容易就成為一道百搭食材。

海蜇上邊的傘形部分，經過醃製，就會成為海蜇皮了。

無論是海蜇頭還是海蜇皮，成為可食用食材之前，都需要經過醃製。

用明礬和鹽醃製海蜇，是中國最傳統的做法，也一直延續到了今天。

明礬可以讓海蜇體內的蛋白質凝固，並加速脫水。而鹽除了用於脫水以外，還可以防腐。

最經典的做法是「三礬兩鹽」：

1、調製明礬水，浸泡海蜇四至六個小時；

2、海蜇瀝乾水，在醃製池內，鋪一層海蜇，撒一層鹽礬混合粉，裝滿後，在最上面撒上鹽和礬「封頂」，醃製一周左右時間；

3、一周後，瀝乾海蜇水分，再重複第2步，只不過鹽和明礬的份量要減少，再醃製八至十天，脫去水分，就成為我們餐桌上的海蜇皮和海蜇頭了。

醃製好的海蜇皮切成絲，在流水裡浸泡一段時間，洗去鹽分和明礬，用來拌涼菜是最好的。

尤其是冬天裡清甜的白菜心，拌上脆爽的海蜇皮，在一桌子油油膩膩的過年大餐面前，絕對是一股清流。

海邊的漁民們不會浪費海蜇身上任何一個能吃的部位，他們將海蜇分割到了極致。

海蜇腦子

海蜇的口腕部和傘部中間，有一塊類似果凍一樣的東西，漁民們叫它「海蜇腦子」，實際上它含有海蜇的生殖腺，是海蜇身體裡胺基酸最豐富的部位，具有特殊的鮮味。

海蜇腦子難以保存，要現取現吃，離開海邊就難以吃到了。

海蜇腦子炒雞蛋

最常見的做法是做湯，洗淨的海蜇腦子倒入沸水中，不一會兒，就像雞蛋花兒一樣浮到表面，再撒上小香蔥、小香菜等配料，就可以出鍋了。

海蜇腦子也可以用來炒雞蛋，將它與雞蛋一起打勻，油熱之後倒入鍋中，蛋液凝固即可關火，不需要再加任何調料，也足夠鮮美。

海蜇身上賣得最貴的部位，是海蜇傘部內側的一層膜，漁民叫它「海蜇裡子」。它必須趁海蜇新鮮的時候快速撕下，時間長了，就撕不下來了。

海蜇裡子

一個500斤左右的海蜇，最多只能出三四斤海蜇裡子。無論是炒或燉，海蜇裡子吃起來就像是瘦肉，卻有著海洋的鮮味。

白菜心炒海蜇裡子，是膠東半島最常見的做法。當地的兩大特產，膠白與海蜇相遇，清甜脆爽的白菜與鮮美彈牙的海蜇裡子，使這道菜的口味遠遠超過它的顏值。

海蜇裡子炒白菜

而對於生活在海邊的人來說，夏天最爽的事情之一，就是來一碗新鮮的拌海蜇，它就是獨屬於海邊的涼粉。

海蜇涼粉

海蜇用明礬水浸泡，或是在流水中浸泡一天，去除體內的毒素和苦澀。泡好後的海蜇切成絲，加蒜泥、醋、香菜等調料，拌勻之後，連湯帶水咕嚕咕嚕地喝下去。

冰涼的海蜇伴著白醋和蒜泥的氣息划過口腔，在炎熱的夏天裡無比清爽。

04海蜇雖好，但不可貪杯

甭管是海蜇皮還是海蜇頭，脆嫩的口感搭配醋的酸爽，在大夏天裡，確實是種享受。

不過，在海蜇的加工過程中，使用了大量的明礬和食鹽，註定了海蜇皮和海蜇頭中的含鋁量和含鹽量都不會低。

鋁攝入過多可能誘發阿爾茨海默病，也會導致骨質疏鬆等問題；而鹽吃太多，則容易引發心血管及腎臟問題。

香港特別行政區食品安全中心推出的《含鋁食物添加劑使用指引》

明礬這種物質，我們在吃油條的時候常會說到，它的化學名是「十二水硫酸鋁鉀」，可以幫助海蜇脫水及蛋白質凝固。

相關食品安全標準規定，油條中的鋁含量不得超過100毫克/公斤，而海蜇中的鋁含量不得超過500毫克/公斤。

那有沒有辦法降低海蜇中的鋁含量，或者像「無礬油條」一樣做出「無礬海蜇」？這恐怕很難。

一是海蜇的處理方法還是傳統的「三礬兩鹽」，如果明礬的量加的不夠，海蜇的口感就不脆了，而且直至今天，仍然沒有找到替代品來取代明礬；

二是在工藝不變的情況下，只是提高安全標準，要麼市面上產品普遍超標，要麼我們吃不到像樣的海蜇。

所以，海蜇註定了是一種含鋁量很高的食物，從安全角度，一是不能多吃，二是食用前要經過充分的浸泡、漂洗，儘可能降低它的鋁含量。

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文 | 衛奕奕

封面圖 | 攝圖網