什麼？竹鼠！是老鼠還是田鼠？NO!NO!NO!此鼠非彼鼠。日常生活中，我們都知道老鼠是四害之一，也是令人很噁心的一種人人喊打的東西。不過，在廣東人眼裡，田鼠還 是他們眼裡的美味佳餚。不過今天說的竹鼠就另當別論了。
唐·段成式在其《酉陽雜俎》裡說道：「物無不堪食，唯在火候，善均五味。」所以說，沒有什麼東西是不可以吃的，主要是看看烹飪料理者能否有嫻熟的烹飪技藝+恰如其分的火候+中庸的五味調和。
竹鼠，當然是因吃竹子而得名，因此竹子是養殖竹鼠最好的食料。喜棲息於竹林、馬尾松林及山地陽坡草叢下，營地下生活，穴居。以夜間活動較頻繁，白天少食多睡，夜間吃食旺盛。其實竹鼠具有很高的藥用價值。體內含粗蛋白質57.78%、粗脂肪20.54%、粗灰分17.36%、粗纖維0.84%、膽固醇0.05%，還富含磷、鐵、鈣、維生素E及胺基酸、甾類，其中賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比雞鴨鵝、豬牛羊、魚蝦蟹有過之而無不及。竹鼠肉質細膩、鮮美可口，是一種營養價值高，屬低脂肪、低膽固醇的野味，也是改善人們食物構成的一大補品。明·李時珍在其《本草綱目》中說道：「竹鼠肉甘，平，無毒。補中益氣，解毒」。現代醫學研究也證明，竹鼠肉具有促進人體白血球和毛髮生長，增強肝功能和防止血管硬化等功效，對抗衰老、延緩青春期有良好效果，是天然美容和強身佳品。竹鼠的膽、肝、心、腦、睪丸、腎均可入藥。中華竹鼠的油可治燙傷、燒傷等病。
生燜竹鼠，其加工工序不僅繁瑣，技法也非常講究。確實需要用心研究與烹調。其做法主要如下：
食材：
主料：竹鼠2隻（約1000克左右）；
輔料：蒜子100克、幹蔥頭150克、鮮沙姜件50克、京蔥段100克、老薑片100克、小香菇件100克、香芹段50克、香菜根30克；
調料：才臣腐乳汁20克、才臣蠔油10克、柱候醬30克、花椒油3克、才臣生抽10克、白胡椒粉1克、黑胡椒粉0.5克、白糖5克、雞粉5克、味粉3克、才臣五香料酒50克、醪糟汁50克、植物黃油50克、料油50克、高度白酒50克。
做法：
1、將竹鼠宰殺，用開水燙毛並治淨；2、將竹鼠放在稻草或者柴火亦或用烹槍燒掉絨毛；3、將竹鼠剁為3釐米左右的方塊，並用才臣腐乳汁、才臣蠔油、柱候醬、花椒油、才臣生抽、白糖、雞粉、味粉、醪糟汁、白胡椒粉醃製入味，入冷藏冰箱餳發30分鐘以上備用；4、生啫鍋上火，入料油、黃油，待油融化後，入蒜子、幹蔥頭、鮮沙姜件、京蔥段、老薑片、小香菇件煸炒至水分幹以及金黃並出香，下入竹鼠塊，在生啫鍋周圍澆淋才臣料酒，蓋上生啫鍋蓋，小微火生啫30分鐘左右，揭開生啫鍋蓋；5、撒上香芹段、香菜段，蓋上蓋子，烹入高度白酒繼續燜制5分鐘即可上桌食用。
技術要點：
1、燙竹鼠的皮毛時，水溫不宜過高而燙開裂皮毛，約80℃左右即可；2、在上火燒絨毛時，也是不要火力太大，避免將竹鼠皮燒開裂了；3、生燜時，不要揭開鍋蓋，保證生啫鍋裡面的溫度，但不要用中大火，避免鍋底燒糊燒焦，影響最後成菜品質。
香料油製作：
用色拉油1000克、香蔥100克、蒜子50克、老薑片50克、香葉10克、八角10克、小茴香10克、洋蔥絲100克、香菜75克共同煉製，最後去掉料渣即為烹飪料油。
溫馨提示：烹飪製作竹鼠時，需要購買養殖戶引種養殖的，而必須選擇具有合法證照的公司或養殖場養殖的。只有具有「一照四證」（即《營業執照》、《稅務登記證》、《野生動物馴養繁殖許可證》、《野生動物經營利用許可證》、《動物防疫合格證》）的公司及養殖場才能為你提供引種證明、檢疫證明、準運證、培訓證明、發票等合法手續，避免在烹飪加工製作時遇到不必要的麻煩，或者違反野生動物保護法而觸犯法律。