清蒸老虎斑

2021-01-15 悠小鮮先生




老虎斑屬於石斑中的一種品種，魚皮厚，頭腩豐滿，多肉爽脆，非常好吃。


鮮活老虎斑1條（重量1.4-1.8斤的魚最適合蒸）、蔥姜適量、鹽酒糖少量、蒸魚豉油少量、食用油少量、料酒少量1.去除魚鱗魚鰓，清洗魚身體各部位，洗淨魚肚內血水，稍瀝乾後用鹽擦拭魚身體各部位，包括魚肚內，靜置約10-15分鐘；3.再次清洗魚身，衝掉所有鹽水，用廚房紙擦乾魚身。在魚背兩面斜深切兩刀至中間魚骨處，在切口中夾入蔥段和薑片，儘可能將魚肚分開，讓其趴在盤子上，淋上少許料酒，待水沸後上鍋蒸大火蒸8-11分鐘；4.蒸魚時間，將蔥切成碎末或者用手撕成絲狀待用；準備一乾淨無水小鍋，倒入少量食用油；5.待時間到後關火燜10秒，取出，將魚盤內的水全部倒掉，去除魚身上的蔥段薑片，將蔥花或蔥絲均勻撒在魚身上，撒上幾粒砂糖，均勻淋上蒸魚豉油，燒熱小鍋內的食用油，均勻淋在魚身上即可出鍋。

總結：

1.如果可以買魚時務必請攤主幫忙把魚鱗去乾淨些，老虎斑生命力極強，魚鱗長得也十分貼合身體，自己較難去除乾淨。

2.魚身清洗後會有粘液，無法完全去除，可用鹽擦拭，既可以清潔魚身，又可以讓魚入味，且可以緊實魚蛋白，但不可時間太久，且蒸之前務必清洗乾淨。

3.第五步去除魚盤內蒸魚留下的水是關鍵步驟（此乃萬腥之源），最好兩人操作，一人記得帶好防燙手套，端著盤子傾斜，另一位用筷子頂住魚嘴部位不讓魚滑下去，倒完水後順勢去除蔥段薑片。

4.一般1.4斤左右的魚蒸8分鐘，1.8斤左右的蒸11分鐘，全程旺火蒸，不可開蓋。


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